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餐饮服务人员考试真题及答案8章

发布时间：2021-08-06
餐饮服务人员考试真题及答案8章

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第1章

澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列菜肴中属于顺色配的是______。

A.三色鱼丸

B.糟熘三白

C.芙蓉鱼片

D.三丝鸡蓉蛋

参考答案：B

畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.僵尸

B.成熟

C.自溶

D.腐败

正确答案：C

水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。()

A.餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。

B.职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。

C.个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过72小时以上。

参考答案：A

制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。

A.去皮

B.小火炒香

C.榨油

D.去杂质

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第2章

再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( )与电烤箱完全不同。

A.受热

B.用电

C.加热原理

D.传导

正确答案：C

制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

什么是烹调?它与烹饪有什么区别?

答：烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案：：B


红烧鱼块常用的味型是()。

A.鱼香味型

B.咸甜味型

C.家常味型

D.酸甜味型

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第3章

地方供电公司应对厨房安全用电负责。 ()

参考答案：X

只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.维生素

D.食物

正确答案：D

装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A.膨胀

B.松软

C.体积变大

D.体积变小

参考答案：D

牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A.5 mg

B.8 mg

C.10 mg

D.15 mg

正确答案：：B


常见的双糖主要有______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

参考答案：BCD

增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第4章

()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于《随园食单》一书。

A.八宝豆腐

B.八宝全鸭

C.八宝白菜

D.八宝鲫鱼

参考答案：A

维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物

A.吸收

B.消化

C.正常生理

D.思维

正确答案：C


制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、蓉塑手法和添加手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

______属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。

A.电能

B.天然气

C.果木

D.重油

E.煤块

F.柴油

参考答案：AB

肉类蛋白质中含有较多种必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

马司板又称()

A、克司得

B、糖粉膏

C、杏仁膏

D、蛋白膏

答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第5章

香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。()

本题答案：对

调味品平均成本的核算步骤为( )。

A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

C.计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

D.计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

正确答案：A

镂空雕刀法与凹雕相似,但作品不能( )。

A.内置物品

B.雕成“灯”型

C.用做盛器

D.食用

参考答案：C

雄性乌贼生殖腺的干制品称().

A.墨鱼蛋

B.墨鱼穗

C.墨鱼籽

D.墨鱼干

参考答案：B

配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。

A.用料标准

B.用料规定

C.原料组成

D.规格标准

参考答案：D

制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第6章

中餐大型宴会都设讲话致词台,致词台要放在厅堂正面靠左的地方。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西餐的组成的正确的是哪一项()。

A.开胃菜汤主菜甜点

B.开胃菜汤主食甜品

C.开胃菜主菜甜品

D.开胃菜主菜主食甜品

参考答案：A

谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席菜单设计的总则是( )、因人、因时、因需、因价。

A.因量

B.因题

C.因质

D.因利

参考答案：B

根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第7章

久蒸熟处理法一般适用于______的原料。

A.体积大、不易成熟

B.体积小、质地嫩

C.体积大、味腥臊

D.体积大、质量好

参考答案：D

香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。

A.腌腊

B.卤酱

C.炒食

D.炸制

正确答案：A

用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐

答案：B

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的 ( )

A.切法

B.滚料切

C.剞法

D.撬法

正确答案：C


蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。

A.50℃左右

B.30℃以下

C.40℃左右

D.70℃以上

参考答案：A

动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。()

参考答案：×

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第8章

经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

A.光油

B.细油

C.毛油

D.净油

正确答案：C

水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

A.松酥面

B.干油面

C.鸡蛋面

D.酵面

参考答案：B

加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。

A、水焯

B、水煮

C、焖煮

D、焖烧

参考答案：C

海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

铁主要以血红素铁和非血红素铁两种形式存在于食物中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

杏仁香精属于天然香料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。

A、主题

B、色彩

C、实用

D、食用

参考答案：A

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