面包的最后成型及美化装饰,决定了成品的色泽。()
中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须( )。
A.要注意安全
B.小心
C.动作迅速
D.把好卫生关
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.碱液浸泡
D.热水焖煮
E.蒸制加热
F.脱胺处理
A.营养物质彻底分解
B.营养物质不能彻底分解
C.产生乳酸菌
D.生成酒精
A.油
B.姜末
C.豆瓣酱
D.酱油
中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的感官刺激,给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感,使其增长食欲。()
黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。
A.海鲜
B.干菜
C.山珍
D.八珍
此题为判断题(对,错)。
用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。
A.剪刀剪去
B.锯刀剧去
C.分刀切去
D.手撕去
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品
建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.量标准
B.加工标准
C.用料定额
D.品质标准
此题为判断题(对,错)。
制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
A、电加热方式
B、远红外线加热方式
C、汽蒸加热方式
D、微波加热方式
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A、改变和增加菜品的营养成分
B、改变和分解菜品的营养成分
C、保持和增加菜品的营养成分
D、保持和降低菜品的营养成分
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
A.着色料
B.基础昧料
C.拌鲜料
D.调味料
A.4%~5%
B.5%~6%
C.10%
D.30%
A.菜品管理
B.原料管理
C.人员管理
D.安全管理
此题为判断题(对,错)。
在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A.记账
B.决策
C.预测
D.控制
在古代宴会中,以官府公宴为最高档次的宴会。()
制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖( )克,黄油35克,香草粉少许。
A.500
B.100
C.50
D.25
A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B.隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮
C.存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备
D.制作场地可任意调换
在发酵饼干生产中,第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
此题为判断题(对,错)。
A、形态一致
B、形态完整
C、大小一致
D、色泽均匀
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。
A、淋
B、浇
C、撒或按
D、拌
淀粉是人体所需()的重要来源。
A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质
煎的传热形式是( )。
A.对流
B.传导
C.对流与辐射
D.对流与传导
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。
A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂
此题为判断题(对,错)。
A.松酥
B.酥脆
C.绵软
D.质硬
A、70%
B、60%
C、50%
D、40%
此题为判断题(对,错)。
A、柠檬黄、苋菜红
B、辣椒红素、甜菜红素
C、甜菜红素、苋菜红
D、辣椒红素、姜黄素
A.成年男性
B.成年女性
C.婴幼儿
D.老年人
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A.唐代
B.元代
C.清代
D.汉代
此题为判断题(对,错)。
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。
A.使原料的组织松驰
B.使植物原料变软
C.使菜品产生芳香的气味
D.使淀粉糊化
A.花生油
B.奶油
C.蛋黄
D.糖粉
A.碱
B.糖
C.油
D.盐
A.压制
B.捆制
C.滚制
D.卷制
虾饺所用的丝是( )。
A.幼丝
B.中丝
C.粗丝
A、砂锅
B、不锈钢锅
C、铁锅
D、铝锅
A.与合成色素一样,可以调出任意调色
B.受共存物质影响,均有食物香味
C.与合成色素不同,它不会因pH的变化发生色调变化
D.多来自于动植物本身,使用时安全可靠
腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.
此题为判断题(对,错)。
A.燕饮
B.豪饮
C.酒饮
D.宴饮
A、加热出丝
B、加热熔化
C、加热黏稠
D、加热粘黏
蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。
A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶
此题为判断题(对,错)。
A.饱满
B.平整
C.隆起
D.略凹
A.全蛋糊
B.发粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
A.根
B.芽
C.果实
D.根状茎
朝鲜蓟,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,为菊科、()属多年生草本植物,原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
A.去油
B.水浸
C.漂洗
D.焯水
E.过油
此题为判断题(对,错)。
铁对人体要哪些生理功能?
A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略
B.累积数量折扣是常见的方式
C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略
D.价格折扣定价策略在经营淡季实施
组氨酸含量较多的是( )。
A.金枪鱼
B.鲫鱼
C.带鱼
D.黑鱼
A.江西、安徽
B.四川、浙江
C.山东、辽宁
D.黑龙江、吉林
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。()
A.解脂酶
B.乳糖酶
C.氧化酶
D.还原酶
E.淀粉酶
F.木瓜蛋白酶
“add flour”是指()。
A.加入糖
B.加入面粉
C.冷冻面粉
D.搅拌面粉
此题为判断题(对,错)。
某集团宴请客户举办冷餐会,每人标准40元,预定45人参加,试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?
A.原料成本额
B.菜肴毛利
C.产品利润
D.成本系数
E.主料成本
宰杀牛蛙一般采用( )的方法。
A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死
A.色泽
B.香味
C.口味
D.甜味
A.忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业
B.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争
C.尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高
D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利
E.公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉
A.腐败
B.酸败
C.霉变
D.发酵
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