21年餐饮服务人员历年真题9章

发布时间:2021-09-12
21年餐饮服务人员历年真题9章

21年餐饮服务人员历年真题9章 第1章


面包的最后成型及美化装饰,决定了成品的色泽。()

答案:正确


中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须( )。

A.要注意安全

B.小心

C.动作迅速

D.把好卫生关

正确答案:D


适宜涨发加工燕窝的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.碱液浸泡

D.热水焖煮

E.蒸制加热

F.脱胺处理

参考答案:ABE


原料经过有氧呼吸产生的结果是______。

A.营养物质彻底分解

B.营养物质不能彻底分解

C.产生乳酸菌

D.生成酒精

参考答案:A


宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入______。

A.油

B.姜末

C.豆瓣酱

D.酱油

参考答案:D


中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的感官刺激,给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感,使其增长食欲。()

参考答案:√


黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。

A.海鲜

B.干菜

C.山珍

D.八珍

正确答案::C



味精加热到120℃时其鲜味可增强。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

A.剪刀剪去

B.锯刀剧去

C.分刀切去

D.手撕去

正确答案:A


21年餐饮服务人员历年真题9章 第2章


煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品

答案:A


建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.量标准

B.加工标准

C.用料定额

D.品质标准

正确答案:C


紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解,特别是油脂的作用尤为明显。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。

A、增加色泽

B、弹性

C、黏度

D、亲水性

答案:C 


下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、电加热方式

B、远红外线加热方式

C、汽蒸加热方式

D、微波加热方式

参考答案:C


给咖啡加糖可直接用糖夹子或手把方糖放入杯内进行搅拌。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


着衣工艺的作用之一是()。

A、改变和增加菜品的营养成分

B、改变和分解菜品的营养成分

C、保持和增加菜品的营养成分

D、保持和降低菜品的营养成分

参考答案:C


烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员历年真题9章 第3章


能量是人类赖以生存的基础。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

参考答案:B


()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案:D


单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。

A.着色料

B.基础昧料

C.拌鲜料

D.调味料

参考答案:D


碳水化合物的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%~5%

B.5%~6%

C.10%

D.30%

答案:B


饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强______。

A.菜品管理

B.原料管理

C.人员管理

D.安全管理

参考答案:D


卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A.记账

B.决策

C.预测

D.控制

正确答案:A


在古代宴会中,以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案:错


21年餐饮服务人员历年真题9章 第4章


制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖( )克,黄油35克,香草粉少许。

A.500

B.100

C.50

D.25

正确答案:A


酱肉制品的制作卫生不包括______。

A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B.隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮

C.存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备

D.制作场地可任意调换

参考答案:D


在发酵饼干生产中,第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


制作出来的木司成品要求:()、软硬适中,口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

答案:B


拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。

A、淋

B、浇

C、撒或按

D、拌

答案:C


淀粉是人体所需()的重要来源。

A、碳水化合物

B、维生素

C、脂肪

D、矿物质

参考答案:A


煎的传热形式是( )。

A.对流

B.传导

C.对流与辐射

D.对流与传导

正确答案:B


鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

正确答案:A


热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员历年真题9章 第5章


饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。

A.松酥

B.酥脆

C.绵软

D.质硬

参考答案:C


蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案:C


调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


以下哪种属于合成色素,( )。

A、柠檬黄、苋菜红

B、辣椒红素、甜菜红素

C、甜菜红素、苋菜红

D、辣椒红素、姜黄素

参考答案:A


体内为9种必需氨基酸的人群是()。

A.成年男性

B.成年女性

C.婴幼儿

D.老年人

答案:C


松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在产品生命周期的各个阶段中,导入阶段的定价决策最为重要。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


西点一般分为()、()、()三大类。

参考答案:面包,蛋糕,点心


产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员历年真题9章 第6章


菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


“块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A.唐代

B.元代

C.清代

D.汉代

正确答案::C



食物在口腔中停留时间较短,淀粉的水解程度不大。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。

A.使原料的组织松驰

B.使植物原料变软

C.使菜品产生芳香的气味

D.使淀粉糊化

正确答案:C


()是一种理想的天然乳化剂。

A.花生油

B.奶油

C.蛋黄

D.糖粉

参考答案:C


老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。

A.碱

B.糖

C.油

D.盐

参考答案:A


插花法是将原料切成薄片()或叠制后,用牙签插成不同形态造型的点缀花。

A.压制

B.捆制

C.滚制

D.卷制

参考答案:D


虾饺所用的丝是( )。

A.幼丝

B.中丝

C.粗丝

正确答案:A


21年餐饮服务人员历年真题9章 第7章


熬制果酱时,不要使用()。

A、砂锅

B、不锈钢锅

C、铁锅

D、铝锅

参考答案:C


下列句子叙述正确的是:天然色素( )。

A.与合成色素一样,可以调出任意调色

B.受共存物质影响,均有食物香味

C.与合成色素不同,它不会因pH的变化发生色调变化

D.多来自于动植物本身,使用时安全可靠

参考答案:D


腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


筵席古代称()或会饮。

A.燕饮

B.豪饮

C.酒饮

D.宴饮

参考答案:A


糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

参考答案:B


蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

参考答案:B


浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


油蛋糕表面()形态端正。

A.饱满

B.平整

C.隆起

D.略凹

参考答案:A


炸鸡条挂糊时使用的是()。

A.全蛋糊

B.发粉糊

C.蛋泡糊

D.脆皮糊

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题9章 第8章


生姜可食用部分属于()部位。

A.根

B.芽

C.果实

D.根状茎

参考答案:D


朝鲜蓟,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,为菊科、()属多年生草本植物,原产于地中海。

A、锦葵

B、蓟

C、甜菜

D、芹

参考答案:B


经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。

A.去油

B.水浸

C.漂洗

D.焯水

E.过油

参考答案:ABC


乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


铁对人体要哪些生理功能?

答:铁对人体内的血红蛋白、肌红蛋白相结合,形成红血球,并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中,参与组织中的氧气、二氧化碳的运转和交换,清除体内的过氧氢,有利于机体健康。


关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是______。

A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略

B.累积数量折扣是常见的方式

C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略

D.价格折扣定价策略在经营淡季实施

参考答案:D


组氨酸含量较多的是( )。

A.金枪鱼

B.鲫鱼

C.带鱼

D.黑鱼

答案:A


石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物,主要产于()。

A.江西、安徽

B.四川、浙江

C.山东、辽宁

D.黑龙江、吉林

参考答案:A


半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。()

本题答案:对


21年餐饮服务人员历年真题9章 第9章


在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有______。

A.解脂酶

B.乳糖酶

C.氧化酶

D.还原酶

E.淀粉酶

F.木瓜蛋白酶

参考答案:ABCD


“add flour”是指()。

A.加入糖

B.加入面粉

C.冷冻面粉

D.搅拌面粉

正确答案::D



虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


某集团宴请客户举办冷餐会,每人标准40元,预定45人参加,试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?

参考答案:解:酒会成本=人均标准×预定人数×成本率
酒会成本=40×45×40%=720(元)
答:该酒会的成本是720元。


饮食企业采取原料成本系数定价法时,应具备的指标有______。

A.原料成本额

B.菜肴毛利

C.产品利润

D.成本系数

E.主料成本

参考答案:AD


宰杀牛蛙一般采用( )的方法。

A.摔死

B.烫死

C.闷死

D.呛死

正确答案:A


黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。

A.色泽

B.香味

C.口味

D.甜味

参考答案:B


下列选项中______属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业

B.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争

C.尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高

D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利

E.公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉

参考答案:ABCDE


粮食的变质主要是()。

A.腐败

B.酸败

C.霉变

D.发酵

参考答案:C