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餐饮服务人员经典例题6章

发布时间：2021-08-26
餐饮服务人员经典例题6章

餐饮服务人员经典例题6章 第1章

既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。

A、3～4

B、5～6

C、7～8

D、9～10

答案：A 

香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。

A.腌腊

B.卤酱

C.炒食

D.炸制

正确答案：A

单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。

A.着色料

B.基础味料

C.拌鲜料

D.调味料

参考答案：D

制作鹿肉扒的原料有( )。

A、鸡蛋

B、罗勒

C、金酒

D、啤酒

参考答案：C

大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.乌龙茶

正确答案：A

人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案：B

由于收缩慢、耐疲劳,()常分布于作长距离洄游的鱼类中。

A.骨骼肌

B.平滑肌

C.白肌

D.红肌

参考答案：D

餐饮服务人员经典例题6章 第2章

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

A.缩短很多

B.相对长些

C.相对短些

D.延长很多

正确答案：C

()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。

A.柠檬酸

B.糖精

C.甜叶菊

D.薄荷油

参考答案：A

下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

参考答案：D

麻辣味是以______调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A.麻、辣、香、咸

B.麻、辣、酸

C.麻、辣、甜

D.麻、辣

参考答案：D

叶绿素在瞬间加热过程中水解成比较稳定的叶绿酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员经典例题6章 第3章

所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A.图案

B.不同

C.几何

D.圆形

正确答案：：A


配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A、物理常识

B、化学成分

C、组织结构

D、外形

参考答案：C

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

参考答案：B

干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作1000g伍仁酥条用大油()。

A.100g

B.200g

C.300g

D.400g

参考答案：D

辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。

A.提鲜

B.除腥解腻

C.增甜

D.提高营养

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题6章 第4章

制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。

A、芥末酱

B、番茄酱

C、黄油炒面

D、软黄油

参考答案：D

食品操作过程中要做到()。

参考答案：生熟分开

食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

麦穗花刀是先斜剞深约1／2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂肪在小肠中最终分解为______。

A.甘油

B.脂肪酸

C.氨基酸

D.葡萄糖

参考答案：AB

面包面团揉圆机是面包()的设备之一。

A.饧发

B.搅拌

C.成熟

D.成形

正确答案：D

草菇的菌盖开裂后其品质较差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员经典例题6章 第5章

在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.

A、形态、味道、色泽、起发

B、大小、风味、颜色、起发

C、形态、味道、光泽、起发

D、大小、味道、色泽、起发

答案：A

烤炉内的火力按()分为底火和面火。

A.用途

B.部位

C.性质

D.大小

参考答案：B

清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()

答案：正确

为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要,严禁()包装食品。

A.保鲜袋

B.保鲜膜

C.保鲜盒

D.废旧纸

参考答案：D

烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。

A.120～130℃

B.130～140℃

C.160～170℃

D.200～220℃

正确答案：C

调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300 克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50

克

D.白糖500克，茄汁25克

正确答案：C


餐饮服务人员经典例题6章 第6章

制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。

A.可可粉

B.乳化剂

C.可可脂

D.糖粉

参考答案：C

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烹饪美学具有( )性。

A.实用性和综合性

B.观赏性和实用性

C.可食性和应用性

D.艺术性和综合性

参考答案：A

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

参考答案：D

锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()

参考答案：错

清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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