石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。()
蛋白质不具备的生理功用是( )。
A.构成、修补、更新身体组织
B.调节生理机能
C.溶解维生素
D.供给热能
A.精巧艺术
B.规模艺术
C.现代艺术
D.夸张艺术
A.煤气扒炉
B.炭火扒炉
C.电气扒炉
D.蒸气扒炉
A.定期对食品加工人员进行健康检查
B.对手指化脓者暂时调换工作
C.对手部患有疖疮者暂时调换工作
D.对患有呼吸道感染者暂时调换工作
此题为判断题(对，错)。
大豆的原产地是( )。
A、中国
B、印度
C、希腊
D、埃及
制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
此题为判断题(对，错)。
我国食盐产量最高的是( )。
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。
A.发酵
B.生化
C.化学
D.物理
A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
D.平摆
中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段
以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒
A.荸荠
B.萝卜
C.藕
D.芋
E.薯蓣
可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。
A.果仁、鲜奶
B.蜜饯、色素
C.果仁、蜜饯
D.蜜饯、酵母
关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。
A.硬骨鱼类
B.软骨鱼类
C.冷水鱼类
D.淡水鱼类
此题为判断题(对，错)。
面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A.揉面
B.饧面
C.摔面
D.捣面
A.色泽红亮
B.烟香味浓
C.茶香浓郁
D.肉质细嫩
E.焦糖味浓
刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.
此题为判断题(对，错)。
符合元鱼加工选项的是( ).
A.清除附在肉质上的盾鳞
B.烫制目的是为了清除表面黏液
C.清除肉组织中的血污
D.采用100℃的水温煮制20分钟
“Walnut”是指( )。
A.杏仁
B.柠檬
C.杏
D.核桃
()凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.
A.一号
B.二号
C.三号
D.四号
醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。
A.30～35℃
B.40℃以上
C.38～40℃
D.30℃以下
A.外形完整
B.酥烂口感
C.脆嫩口感
D.酥脆质感
A.形
B.色
C.味
D.香
香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。()
A.澳大利亚
B.西班牙
C.瑞士
D.意大利
鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.皂素
D.二秋水仙碱
油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
此题为判断题(对，错)。
下列糖类品种耐性能最强的是( )。
A.蜂糖
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.果糖
A.整齐不碎
B.完好
C.发白
D.干硬
A.反应高效性
B.温度稳定性
C.催化专一性
A.成块用于爆或熘
B.成条用于炒或爆
C.成块红烧或制汤
D.成茸用于炸或爆
A.黄油酥
B.蛋油面
C.水油面
D.士干酥
A.色泽
B.营养
C.口味
D.形态
冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A.氧气
B.氧化剂
C.火柴
D.助燃剂
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