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2021餐饮服务人员历年真题和解答8节

发布时间：2021-09-25
2021餐饮服务人员历年真题和解答8节

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节

细菌性食物中毒不包括( )。

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.霉变甘蔗中毒

答案：D

测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

社会主义市场经济与职业道德相互之间的关系是______。

A.社会主义市场经济需要职业道德

B.社会主义市场经济与职业道德相背离

C.职业道德超越于社会主义市场经济

D.职业道德需要社会主义市场经济的舞台

E.职业道德决定社会主义市场经济的发展

参考答案：AD

配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入______。

A.桂皮

B.香叶

C.香精

D.香料

参考答案：D

油爆法的油量应是原料的2~3倍。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节

防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有______。

A.食物应冷藏

B.食物应置于阴凉通风处

C.剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处

D.剩饭食用前应彻底加热

参考答案：ABCD

烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。

A.炉灶下方

B.油烟罩下方

C.远离明火

D.远离生产人员

参考答案：C

中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

俄罗斯菜总的特点是油大、()，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

参考答案：B

牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A.脊背

B.颈椎

C.脖头

正确答案：B

评价经济效益，要有一套合理的()指标，被称为经济指标。

A、管理

B、经济

C、劳动

D、重要

本题答案：B

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节

筵席菜点组合中，冷菜能起到( )。

A.增强

B.烘托

C.调动

D.启动

正确答案：C


爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。()

参考答案：√

以下属于天然色素的是()。

A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红

B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红

D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素

参考答案：D

微波炉工作完后,打开炉门,取出食物,切断电源,用()将炉内外擦净。

A.软布

B.洗涤剂

C.清水

D.金属清洁球

参考答案：A

用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75~85℃、浸烫时间为1 min。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。

A.抹面

B.烫面

C.淋面

D.盖面

正确答案：C

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A.食盐

B.食粉

C.枧水

D.纯枧

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节

贴菜的生坯是______的。

A.长方形状

B.圆形状

C.扁平形状

D.菱形状

参考答案：C

下列都属于装饰造型类制品的是( )。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

正确答案：A

混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酥炸的主料下锅后,()搅动原料。

A.不要马上

B.要迅速

C.慢慢推勺

D.顺向推勺

参考答案：A

软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。

A.酱油

B.蒜片

C.洋葱

D.花椒

E.胡椒粉

参考答案：ABC

蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施()

A.用塑料带包装并密封

B.分散低温放置

C.堆紧低温放置

D.高温下放置

参考答案：B

水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第5节

不属于基础代谢的是()。

A、思维

B、维持体温

C、心跳

D、呼吸

参考答案：A

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。

A.从上往下入架

B.从下往上入架

C.从中间入架

D.上下轮流入架

正确答案：A

()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

参考答案：A

人禽共患的寄生虫病有()。

A.囊虫病

B.旋毛虫病

C.姜片虫病

D.华枝睾吸虫病

E.阔节裂头绦虫病

参考答案：ACD

冷制凉食的卫生问题不包括______。

A.切配后的食品尽快食用

B.装盘的冷菜不宜久放

C.距食用时间越短越好

D.所用器具在厨房内可任意选用

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第6节

阿里根奴原产于( )。

A.地中海沿岸

B.亚洲西部

C.南美高原

D.东欧地区

正确答案：B

中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()

参考答案：×

低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。

A.100～115℃

B.80～90℃

C.70～80℃

D.60～70℃

参考答案：A

脂肪是一种()。

A.烷醇

B.烷二醇

C.烷三醇

D.烷四醇

正确答案：：C


元朝烹饪名著有( )和《饮膳正要》两大卷。

A.《云林堂饮食制度集》

B.《诗经》

C.《茶经》

D.《菌谱》

参考答案：A

植物的蒸腾作用的大小与()密切相关。

A.植物的大小

B.环境的温度

C.大气压

D.环境的湿度

E.酸碱度

参考答案：BD

工程上规定,() 等直流电压为安全电压。

A.6V

B.12V

C.24V

D.36V

E.50V

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第7节

鸡类煺毛时用()的热水烫制鸡的全身,水温根据季节环境的温度和鸡的大小老嫩而定。

A、30～60℃

B、60～90℃

C、90～100℃

D、30～100℃

参考答案：B

药膳是以中医的()为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

正确答案：阴阳五行

标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。

A.30～35

B.15～20

C.20～25

D.25～30

正确答案：C

蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A.图案

B.不同

C.几何

D.圆形

正确答案：：A


豆豉有咸、淡之分,烹调中所用的大多是咸豆豉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A.粉芡

B.黄油

C.鸡蛋黄

D.鸡蛋清

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题和解答8节 第8节

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。

A.价格

B.数量

C.高低

D.质量

正确答案：：C


调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。

A、糖

B、油

C、料酒

D、黄酱

参考答案：C

()肉色红润,肌纤维细腻柔软;脂肪白色,质地坚脆;风味鲜美,但膻味较浓。

A.猪肉

B.兔肉

C.牛肉

D.羊肉

参考答案：D

制作布朗少司的原料有( )。

A、白色基础汤

B、红葡萄酒

C、威士忌酒

D、香槟酒

参考答案：B

对虾主要分布于我国( )、渤海和朝鲜西部沿海。

A.黄海

B.青海

C.东海

D.北海

参考答案：A

贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()

本题答案：对

蟑螂喜食淀粉或糖类食物,所以它不是杂食昆虫。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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