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2021餐饮服务人员真题下载7节

发布时间：2021-09-23
2021餐饮服务人员真题下载7节

2021餐饮服务人员真题下载7节 第1节

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种.

A.竖

B.横

C.抖

D.翻

正确答案：C

排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。

A、炸焖

B、生焖

C、爆焖

D、蒸焖

答案：A

忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

参考答案：D

《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A.清代

B.元代

C.唐代

D.明代

正确答案：：B


一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

正确答案：A

面粉的主要成分是( )。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：A

2021餐饮服务人员真题下载7节 第2节

盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应

B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配

D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合

参考答案：C

烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盐在汤菜类中的用量为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%~2.0%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度

B.搅拌

C.温度

D.醒发

正确答案：C

甲状腺肿大是由于膳食中碘缺乏引起的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜点价格的高低应服从( )的原则。

A、价格适应市场要求

B、价格由经营者来制定

C、供大于求时提高价格

D、价格与市场无关

答案：A 

莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员真题下载7节 第3节

贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。

A.馄饨

B.烧卖

C.萨其马

D.包子

参考答案：A

脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。

A.柔软

B.酥脆

C.筋道

D.膨松

本题答案：C

下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型

参考答案：A

当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

A.反复揉制

B.多次擀平

C.冷却

D.醒发

正确答案：C

在对鱼类进行基础加工时,首先要刮掉鱼鳞。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。

A.16

B.15

C.14

D.12

正确答案：C

面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( )制成的产品。

A.冷冻

B.发酵

C.反复搅打

D.反复擀叠

正确答案：B

2021餐饮服务人员真题下载7节 第4节

厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。

A.次要

B.主要

C.间接

D.毛利

参考答案：B

赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()

参考答案：√

面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布,静置一段时间,这个过程叫做()

A.烫面

B.揉面

C.摔面

D.醒面

参考答案：D

餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A.毛利额

B.成本

C.原料成本

D.人工费用

正确答案：B

鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A、氨基酸分解

B、脂肪乳化

C、胶原量水分解

D、浸出物的溶出

答案：D

冷水面坯质感说法不正确的是()。

A.面坯内部无空洞

B.组织均匀

C.体积不膨胀

D.面筋质较少

参考答案：D

()是有规律的变化,给人以美的感受。

A.自由

B.随意

C.对称

D.节奏

参考答案：D

2021餐饮服务人员真题下载7节 第5节

马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

B族维生素及维生素C属于()，它们每天都应该补充。

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.必需维生素

D.主要维生素

正确答案：B


肉类蛋白质的含量一般为()

A、10-20%

B、20-23%

C、23-28%

D、28-30%

答案：B

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。

A、焯水、白灼

B、水焯、水煮

C、水焯、冒烫

D、焯水、冒烫

参考答案：B

属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

A.红烧

B.干烧

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

参考答案：B

鳜鱼的别称有______。

A.桂鱼

B.桂花鱼

C.季花鱼

D.大头鱼

E.福寿鱼

参考答案：ABC

胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员真题下载7节 第6节

某厨房购进萝卜24千克,经过加工后的得到萝卜丝18千克,试求萝卜丝的净料率是()。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

参考答案：C

食物中的______等可减少铁在体内的吸收。

A.磷酸盐

B.植酸

C.草酸

D.膳食纤维

参考答案：ABCD

烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和( )。

参考答案：锅(镬)

乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

A.增稠

B.膨松

C.氧化

D.发泡

正确答案：D

松蘑属于担子菌纲伞菌目,主要以人工栽培为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

菜肴的属性是什么?

答：菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

()又被称为凤梨。

A.雪梨

B.苹果

C.菠萝

D.啤梨

正确答案：C


冷菜按使用的食品品质来划分,可分为()和冷素等。

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

参考答案：C

2021餐饮服务人员真题下载7节 第7节

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

正确答案：四

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

A.10

B.20

C.30

D.40元

正确答案：D

梁溪脆鳝初炸时的温度应该在______。

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃

参考答案：D

准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西餐厅的上菜顺序是:头盘、()、副菜、()、沙拉、()、咖啡或茶。

参考答案：汤、主菜、甜点

制作苹果煎鹅肝的原料有( )。

A、黑橄榄

B、玉桂粉

C、百里香

D、橄榄油

参考答案：B

由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入( )可使在加温时减少水分的损失。

A、动物性油脂

B、油脂

C、糖

D、植物性油脂

参考答案：B

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