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2021餐饮服务人员答疑精华6节

发布时间：2021-09-16
2021餐饮服务人员答疑精华6节

2021餐饮服务人员答疑精华6节 第1节

用叙述正确的选项是( )。

A.是构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

正确答案：C

可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。

A.爆炸点

B.爆炸范围

C.爆炸极限

D.爆炸允许值

正确答案：C

净料率=(净料量／毛料量)×100%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

A.荔枝花刀

B.梳子花刀

C.核桃花刀

D.菊花花刀

正确答案：B

燃气设备与燃气源之间的连接最好使用()连接。

A、PPR管

B、钢管

C、软管

D、铝管

参考答案：B

辣味不具备( )的作用。

A.减弱咸味

B.对腥、臊、膻等异味的抑制

C.刺激胃肠的蠕动

D.增强食欲，帮助消化

正确答案：A


2021餐饮服务人员答疑精华6节 第2节

鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

从季节的因素考虑，( )图案适合季冷拼的构图。

A.枫味

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

正确答案：ABC

清水漂洗法主要适用于( )的原料。

A.家畜类的内脏

B.家禽类的内脏

C.松散易碎

D.柔滑软韧

答案：C

机器搓制的面团更加( ),有更好筋度。

A、纯滑

B、松散

C、不纯滑

D、较纯滑

参考答案：A

我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员答疑精华6节 第3节

食物的消化过程是从胃部开始的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利润

参考答案：BF

鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.

A.秋尾

B.冬尾

C.伏尾

D.厦尾

正确答案：B

适宜加工烤鸭皮水的原料是______。

A.水

B.麦芽糖

C.酱油

D.焦糖色

E.白砂糖

F.米醋

参考答案：AB

价格是原料成本与( )的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

参考答案：C

______属于非糖类甜味调味料。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.果糖

D.木糖醇

参考答案：D

2021餐饮服务人员答疑精华6节 第4节

可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘

B.无边全黑色圆盘

C.黄边平面腰盘

D.黑边平面圆盘

E.无边全绿色腰盘

正确答案：ABE

死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于______。

A.制约着其他各种关系

B.管理上要以职工为本

C.职工要有主人翁精神

D.决定着企业的生存和发展

E.关系着职工的前途和命运

参考答案：ADE

如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

答案：C

出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠,解毒

正确答案：B

2021餐饮服务人员答疑精华6节 第5节

烙制后，取出用双手戳松。

A.烙饼

B.蒸饼

C.家常饼

D.酥饼

正确答案：C

蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A.面包案台

B.点心案台

C.蛋糕案台

D.塑料案台

参考答案：D

单拼“酱牛肉”的制作方法为()。

A.叠排单拼

B.排围单拼

C.叠围单拼

D.盘旋单拼

参考答案：A

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A.0.9%

B.1.2%

C.1.5%

正确答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华6节 第6节

人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。

A.地区性

B.社区性

C.家庭性

D.节气性

参考答案：A

畜肉组织中的雪花肉是由脂肪与肌肉组织相互交杂沉积形成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

论述沙拉的种类与特点。

参考答案：(1)沙拉(Salad)是一种冷菜，主要作为西餐的开胃菜，在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成：底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉，其特点不同。
(2)蔬菜沙拉使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。
(2)组合沙拉由两种或多种不同原料制成的沙拉，可以是由蔬菜和熟肉制成的沙拉，以熟制的海鲜，水果和蔬菜为原料组合的沙拉等。
(3)熟制的沙拉以熟制的原料制成。如，意大利面条沙拉、马铃薯沙拉、火腿沙拉和鸡肉沙拉等。这种沙拉常选用质地脆嫩蔬菜作为配料，如西芹、洋葱或泡菜。熟制的沙拉常选用马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。
(4)水果沙拉是以水果为主要原料制成的沙拉愈加受到人们的欢迎。水果沙拉应选用新鲜，高质量水果，选择颜色鲜艳的品种，并且切成美观和方便食用的形状。
(5)胶冻沙拉常受到人们的欢迎。其中，水果胶冻沙拉由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成，特点是甜味大，有自己独特的味道和颜色。肉冻胶体沙拉是由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成。蔬菜胶体沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相等，只不过将其中的原汤变成清水。

蛇供烹制菜肴的部位有()。

A.蛇皮

B.蛇胆

C.蛇肉

D.蛇骨

E.蛇血

参考答案：AC

国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。()

本题答案：对

“walnut”是指核桃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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