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餐饮服务人员考试题目下载6章

发布时间：2021-09-27
餐饮服务人员考试题目下载6章

餐饮服务人员考试题目下载6章 第1章

鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂

B、增稠剂

C、增味剂

D、增效剂

参考答案：A

是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A.和

B.擀

C.卷

D.搓

正确答案：D

以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。

A.弹性纤维

B.胶原纤维

C.肌纤维

D.肌原纤维

参考答案：B

七八成热的油温大约是()

参考答案：210-240°C

婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A.工商部门

B.税务部门

C.卫生部门

D.安检部门

正确答案：C

下列属于干油酥性能的是()。

A.有韧性

B.有弹性

C.有可塑性

D.有延伸性

参考答案：C

餐饮服务人员考试题目下载6章 第2章

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

正确答案：C

动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

参考答案：C

下列关于味精的说法，不正确的是()

A.味精对人体生理代谢有一定的影响

B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强

D.味精是无毒的

正确答案：C


下列色彩中属于冷色调的是()。

A.红色

B.橙色

C.黄色

D.蓝色

本题答案：D

日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题目下载6章 第3章

制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。

A、切圆片

B、切小片

C、切成 4 瓣

D、切成 8 瓣

参考答案：A

属于贝类原料中头足类的是( )。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

参考答案：D

茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。()

参考答案：×

饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

西蓝花又称______,原产于意大利。

A.菜花

B.花菜

C.绿花菜

D.法国百合

参考答案：C

肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()。

A.鲱鱼

B.石斑鱼

C.比目鱼

D.鲨鱼

参考答案：D

餐饮服务人员考试题目下载6章 第4章

剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到( )作用。

参考答案：杀菌

第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。

A.《齐民要术》

B.《食经》

C.《随园食单》

D.《饮膳正要》

正确答案：：A


职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采用标准成本进行成本控制的第一步是______。

A.确定生产数量

B.确定销售量

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

参考答案：C

碳水化合物的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：B

餐饮服务人员考试题目下载6章 第5章

引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和()。

A.氧化作用

B.微生物的

C.霉菌的作用

D.酸碱的作用

参考答案：B

鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以______所产最肥。

A.2—4月

B.5—7月

C.7—10月

D.10—12月

参考答案：A

对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用______消毒法。

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

参考答案：D

下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。

A.蒲菜

B.扬州酱菜

C.四川泡菜

D.金针菜

参考答案：A

土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、绿原酸

D、亮氨酸

参考答案：A

食物在食道中可以被吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题目下载6章 第6章

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是( )。

A、叶菜类

B、根茎菜类

C、蕈类

D、薯类

答案：C

利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为()协议。

正确答案：TCP/IP

先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状,然后切成许多平面片状的雕品,称为()

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.平雕

参考答案：D

刮剥洗涤法是一种除去______原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.家畜类

B.家禽类

C.海鲜产品

D.江鲜产品

参考答案：A

火焰微小,光度发暗,热气不足的属于______。

A.小火

B.中火

C.大火

D.武火

参考答案：A

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