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21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇

发布时间：2021-10-08
21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第1篇

脂肪有重要的生理功能,但( )不是脂肪的生理功能。

A、构成机体

B、修补组织

C、供给热能

D、调节生理机能

参考答案：B

根据自然属性的不同,原料可以分为______。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.主料

D.调料

E.农产品

F.水产品

参考答案：AB

膳食脂肪可推迟胃的排空,延缓胃肠道蠕动,增加饱腹感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。

A、越大

B、越轻

C、一样

D、变差

参考答案：D

淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A.冷

B.热

C.温热

D.冰冻

正确答案：：B


山海关所产的带鱼质量最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

参考答案： C

水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。

A.视黄醇

B.核黄素

C.钙化醇

D.生育酚

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第2篇

经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。

A、1个月

B、2个月

C、3个月

D、4个月

答案：C 

油脂分子在长时间慢火加热中,会脱水缩成含分子量较大的聚合物,使粘度增大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

损耗率与( )的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

正确答案：B

大黄鱼分布较广,以哪里产量最多()。

A.山东沿海

B.浙江舟山群岛

C.秦皇岛

D.黄海南部

参考答案：B

一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

采用穿的方法制作的菜肴有( )。

A.象牙排骨

B.穿心鸭翼

C.龙穿凤翼

D.三色鲜贝串

E.八宝鸡翅

正确答案：ABC

焙烤的时间与温度无关

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点通常运用______来估算调味品用量。

A.容器估量法

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第3篇

异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A.高级

B.高档

C.特别

D.特殊

正确答案：：D


家畜肉由哪几部分构成?

参考答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织;②结缔组织;③脂肪组织;④骨骼组织。

火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。

A.性

B.化

C.质

D.色

正确答案：：A


在制作面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液( )。

A.应按每次用量配制

B.可适当多配制一些，防止不够用

C.应多配制，以便下次再用

D.应用热水配制

参考答案：A

所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

参考答案：A

选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。

A.熘菜类菜品

B.红烧或炖汤

C.油炸类菜品

D.生炒类菜品

参考答案：B

有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第4篇

从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在_起的一组原料是______。

A.羊肉与鳜鱼

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与河蚌

D.咸鱼与猪肉

参考答案：C

制订产品价格时,一般情况下,企业产品中______的产品的毛利率应从高。

A.技术含量高

B.产品规格大

C.服务质量高

D.设备条件好

E.单位成本相对低

F.名菜名点

参考答案：ACDF

()原料淀粉是制作粉皮的上等原料。

A.红豆

B.黄豆

C.绿豆

D.蚕豆

参考答案：C

烧扒法应选择______原料。

A.无骨

B.片形

C.圆形

D.有骨

E.扁形

参考答案：ABE

人体内的必需氨基酸不包括()。

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.丙氨酸

答案：D

在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节?

正确答案：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容;② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

参考答案：A

如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?

本题答案：①合理搭配，全面营养;
②食物不宜太精，精细搭配;
③主副食合理安排，获得全面营养。

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第5篇

()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

答案：D

臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良风味。

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨昧

参考答案：D

维吾尔族忌吃()、马、驼肉和不用酱油。

A.鸽子

B.洋葱

C.辣椒

D.奶酪

参考答案：A

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。

A.温水调和

B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯

C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯

D.开水调和

参考答案：B

质好牛肉( )肉质结实有光泽。

A.色深红

B.哑色

C.色泽鲜

D.发红白色

参考答案：C

根据血统不同,猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

河豚毒素具有______等特点。

A.毒性强

B.对热稳定

C.盐腌不破坏

D.煮沸不破坏

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第6篇

生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

浅谈复合加热法的作用与特点。

正确答案：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法;② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。

下列选项中正确的冷菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.每日清理冰箱

C.做到生熟食品分开存放

D.工具要彻底消毒后再使用

E.生熟食品可以合用刀和砧板

参考答案：BCD

鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：C 

蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素,糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案：C

鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到( )。

A.29%

B.12%

C.8%

D.2%

参考答案：A

有筋性的面团一般选用刀出体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第7篇

不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

参考答案：B

下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A.促进体内钙和磷的代谢

B.是构成机体组织的正常材料

C.促进生育

D.延缓衰老和记 忆力减退

正确答案：B

鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料,称料头又称()。

A.小料

B.大料

C.作料

D.碎料

参考答案：A

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱

参考答案：C

中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自( )起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2009年7月1日

D、2009年10月1日

答案：B

海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。

A.水分

B.空气

C.二氧化碳

D.热量

正确答案：A

太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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