21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑

发布时间:2021-10-05
21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第1辑


按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香香和复合香。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。

A.6~6.5 cm

B.5~5.5 cm

C.4~4.5 cm

D.2~2.5 cm

参考答案:D


松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A.30~35分钟

B.25~30分钟

C.5~10分钟

D.15~20分钟

参考答案:D


蜜汁中甜味调料最好的是()。

A.冰糖

B.白糖

C.饴糖

D.果汁

参考答案:A


500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第2辑


适用于焐油法炸制的原料是______。

A.油淋鸡、松子

B.香酥鸡、桃仁

C.腰果、花生米

D.杏仁、香酥鸭

参考答案:C


电器设备保护接地可以使______。

A.电器设备的节能性能得到提高

B.电器设备的使用寿命得到延长

C.人体电阻大于接地电阻以避免电流经过人体

D.接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放

E.接地电阻大于人体电阻以避免导电情况发生

参考答案:CD


吃鱼的男士更健壮,吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的孩子更聪明,吃鱼的民族更兴旺。()

参考答案:√


在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,还含有很多胡萝卜素和叶黄素,所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙带菜

D、鹧鸪菜

本题答案:C


马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第3辑


为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案::A



据研究资料表明,茶叶中的化学成分有()之多。

A、200种

B、300种

C、400种

D、500种

参考答案: D


利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。

A.辅助调味法

B.增香调味法

C.除腥调香法

D.加热增香法

参考答案:D


关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是______。

A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略

B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

C.价格折扣定价策略效果相对明显

D.渗透价格策略一般在产品成长期使用

参考答案:D


“双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。

A.炸

B.熘

C.烧

D.蒸

本题答案:D


21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第4辑


传统三丁馅的原料为()。

A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁

B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁

C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁

D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁

参考答案:C


热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


长期大剂量地摄取维生素D一般不会引起维生素D的过多症。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


百里香又名麝香草,叶子形状呈椭圆形,其英文译音是太穆。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

A.60℃

B.65℃

C.67℃

D.68℃

正确答案::B



21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第5辑


碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A.卷花藕

B.黄花藕

C.白花藕

D.绿花藕

参考答案:C


清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A.蛋白搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.蛋黄搅打的起泡作用

D.油脂的疏水作用

答案:A


原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


()不属于燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高;

D、安全性高

本题答案:D


21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第6辑


回锅肉的菜品特色是______。

A.香气浓郁

B.色泽悦目

C.咸鲜微辣

D.肥而不腻

E.略带微酸

参考答案:ABC


头足纲的动物是软体动物中最高等的一类,身体()对称,头部发达,头两侧有一对构造复杂的眼,如乌贼。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案:A


普通粉的特点是弹性小、( )、营养素全,适宜做大众化的食品。

A.可塑性强

B.延伸性大

C.可塑性差

D.韧性强

正确答案:C


制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟→成形。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。

A.100g

B.125g

C.500g

D.450g

参考答案:C


21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第7辑


出材率是指( )的百分比。

A、净料重量与毛料重量

B、毛料重量与净料重量

C、净料重量与损耗重量

D、损耗重量与净损耗重量

答案:A


肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香

B、莳萝

C、甘草

D、多香果

参考答案:D


发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。

A、本级人民政府

B、上级人民政府卫生行政部门

C、上级人民政府

D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门

答案:D


尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第8辑


蛋泡面团之所以膨松,是()。

A.酵母的生化作用

B.膨松剂的化学作用

C.气体受热膨胀的物理作用

D.以上都对

正确答案:C


动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在()。

A.0.2~0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6~3.7g

D.6.4~6.5g

本题答案:A


()有凸雕和凹两种.

A.圆雕

B.镂空雕

C.浮雕

D.方雕

正确答案:C


葱的品种最著名的是()。

A.大葱

B.龙爪葱

C.韭葱

D.细香葱

参考答案:A


我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×