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21年餐饮服务人员考试真题9章

发布时间：2021-08-13
21年餐饮服务人员考试真题9章

21年餐饮服务人员考试真题9章 第1章

影响菜肴味觉的因素是______。

A.温度

B.浓度

C.溶解度

D.年龄

E.性别

F.呈味物质之间

参考答案：ABCDEF

食物蛋白质营养价值的评价指标主要有______。

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的消化率

C.蛋白质的生物价

D.氨基酸评分

参考答案：ABCD

甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。

A.操作时间

B.操作手法

C.搅拌手法

D.擀制时间

正确答案：B

最早源自于印度的麻辣味调味料是______。

A.辣椒

B.胡椒

C.芥末

D.咖喱粉

参考答案：D

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。

A.蛋黄类饼干

B.干果类饼干

C.花色饼干

D.圣诞饼干

正确答案：D

对虾是著名的淡水虾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )为常见的食品雕刻刀具。

A.无口刀

B.平头刀

C.斜口刀

D.镊子

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题9章 第2章

笑口枣的加温过程是属( )岗位。

A.头杂

B.主案

C.煎炸

正确答案：C

混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。()

答案：正确

属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料

B、矿物性原料

C、鲜活原料

D、腌制原料

参考答案：B

按国家面粉的等级标准,一般特制粉水的质量分数为( )。

A.≤14.5%

B.≤14%

C.≤13.5%

D.≤13%

参考答案：A

制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。

A.水油面皮

B.水调面皮

C.蛋面皮

D.酵面酥皮

参考答案：D

面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

参考答案：B

职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的______,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。

A.作用

B.作用和价值

C.价值

D.关系

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题9章 第3章

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A.水分蒸发过多

B.油脂被氧化过多

C.淀粉凝固

D.蛋白质变性太多

正确答案：A

牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、软化

答案：A

谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。

A.天然奶酪

B.天然黄油

C.天然淡奶

D.纯正猪油

正确答案：B

剞刀是使用不同的刀法作用于______。

A.同类原料

B.同一原料

C.肉类原料

D.瓜果原料

参考答案：B

练习操作也可以称为个别工序操作阶段。()

参考答案：√

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员考试真题9章 第4章

西点中,按点心温度分类分为()、()、()、()。

参考答案：常温点心，冷点心，热点心，混合点心

廉洁奉公( )。

A.是对饭店高级管理人员的要求

B.是提示用餐客人不要用公款消费

C.是指不能利用工作之便谋求私欲

D.指工作中应公私兼顾

答案：C    

西点师考试中的人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

白卤水如需调点色,应使用______。

A.酿造酱油

B.勾兑酱油

C.深色酱油

D.浅色酱油

参考答案：D

下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。

A.羊肉

B.猪肉

C.鸭肉

D.鱼

参考答案：B

下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

本题答案：B

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。()

参考答案：对

碱发法的工序有哪些?

参考答案：碱水发大致可分为四道工序：①清水洗;②碱水泡;③清水冲;④冷水泡。

21年餐饮服务人员考试真题9章 第5章

烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。()

本题答案：对

筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。()

参考答案：×

菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。

A.分层

B.松软

C.硬脆

D.软脆

参考答案：B

味精最适宜的使用浓度为______。

A.0.2%～0.5%

B.0.6%～0.8%

C.0.8%～1.0%

D.0.1%～0.2%

参考答案：A

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

A、物质

B、物理

C、微生物

D、蛋白质

参考答案：B

水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

补充营养素是人体进食的目的。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试真题9章 第6章

原料入库时，应先( )。

A.分配到车间使用。

B.入库，再作验收。

C.验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。

D.试用原料，后作验收。

正确答案：C

属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、氨基酸

参考答案：A

腐败变质的鸡肉气味呈( )。

A.组氨酸的气味

B.黄嘌呤的气味

C.三磷酸腺苷的气味

D.硫化氢的气味

正确答案：D

的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

A.清煎

B.沾面粉煎

C.裹蛋液煎

D.挂面包煎糊

正确答案：C

保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝,避免氧化。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

按米粒性质不同,大米可以分为()。

A.籼米

B.香米

C.粳米

D.糯米

E.黑米

参考答案：ACD

油脂要在()、密封、低温处贮藏。

A.通风

B.干燥

C.避光

D.无异物

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题9章 第7章

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

答案：A

野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。

A.森林蔬菜

B.化学蔬菜

C.矿物蔬菜

D.物理蔬菜

参考答案：A

的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。

A.焖制

B.煮制

C.铁扒

D.烤制

正确答案：A

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()

本题答案：错

橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋黄的乳化性可提高成品的(),延长成品保存期。

A.抗碱性

B.抗老化能力

C.抗酸性

D.可塑性

参考答案：B

馒头形冷菜又称为()。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圆弧形

参考答案： B

中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题9章 第8章

按烹调加工中入味方式不同,调味一般可分为()。

A.腌渍调味法

B.分散调味法

C.热渗调味法

D.裹浇、黏撒调味法

E.随味碟调味法

参考答案：ABCDE

1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。()

参考答案：对

食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()

A.0.01g/kg

B.0.1g/kg

C.0.05g/kg

D.0.5g/kg

正确答案：：B


盐渍保存时,食盐的质量分数一般控制在( )。

A.5%～10%

B.10%～15%

C.15%～20%

D.20%～25%

参考答案：A

调制干油酥以( )为准。

A.摔打滋润

B.凋均擦透

C.揣匀揣透

D.揉均揉透

参考答案：B

膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作面点的馅心可以分为( )两大类。

A.酸、甜

B.咸、辣

C.甜、咸

D.硬、软

参考答案：C

削是将原料制成茸末状的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试真题9章 第9章

变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

根据豆豉的含水量不同,其品种主要有干豆豉和水豆豉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

胃中可吸收乙醇和少量水分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

礼貌是人们在相互交往中,通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的( )。

A.一种方法

B.隆重仪式

C.惯用形式

D.言行规范

答案：D    

烹饪原料品质鉴别的方法常用的有()。

A.物理检验

B.感官检验

C.理化检验

D.视觉检验

E.味觉检验

参考答案：BC

油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

答案：C

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