制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。
A.1：2
B.2：1
C.3：7
D.5：5
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
此题为判断题(对，错)。
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )所产最肥。
A.秋季
B.夏季
C.春季
D.冬末春初
此题为判断题(对，错)。
( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽
泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
此题为判断题(对，错)。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。
A.铜质案台
B.铁质案台
C.不锈钢案台
D.铝质案台
此题为判断题(对，错)。
关于焯法的说法，不正确的是( )。
A.焯分白焯法和生焯法两种
B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C.生焯的原料一般要腌制
D.焯都要用猛火沸水加热。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
在常温常压下，可可脂的熔点温度是( )。
A、15～18℃
B、23～25℃
C、31～33℃
D、45～48℃
A.四美酱油
B.太仓糟油
C.永川豆豉
D.沙茶酱
E.泰州小磨麻油
此题为判断题(对，错)。
如果使用小苏打不当，易造成成品( )。
A.质地过松
B.内部或表面有大的空洞
C.口味稍酸
D.表面出现黄色斑点
A.醉蟹
B.果酱
C.酸菜
D.甜炼乳
E.罐装酸黄瓜
F.腊八蒜
A、春季的4～5月
B、夏季的7～8月
C、秋季的9～10月
D、冬季的11～12月
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离
()是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
A.液化石油气
B.煤气
C.柴油
D.煤
人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性
可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。
A.可可树
B.可可豆
C.可可脂
D.可可克
净料率与成本的关系是，净料率()，成本是()
A、越高;越低
B、越低;越高
C、变化;不变
D、越高;越高
下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是( )。
A.硼砂溶液浸泡
B.醋酸溶液浸泡
C.清水焖煮涨发
D.双氧水溶液焖煮
一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到()左右为宜。
A、750g
B、600g
C、500g
D、400g
小米中通常红色，灰色者为( )小米。
A.粳性
B.干性
C.糯性
D.湿性
餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。()
是指将相似质地的原料组配在一起。
A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为( )。
A、蛋白质
B、矿物质
C、微生物
D、氨基酸
此题为判断题(对，错)。
如果身上着火，下列行为中错误的是( )。
A.用灭火器扑灭
B.马上脱下衣服
C.跳入冷水中使火焰熄灭
D.用手扑打
此题为判断题(对，错)。
牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A.脊背
B.颈椎
C.脖头
A.选用锋利刀具
B.擀面用力均匀
C.折叠整齐
D.选用可塑性油脂
A.色彩
B.层次
C.规格
D.尺度
A.三次
B.二次
C.四次
D.五次
在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。
A.芙蓉饼
B.炉饼
C.哈达饼
D.水晶饼
此题为判断题(对，错)。
A、细小
B、略小
C、较小
D、较大
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A、水发原料
B、乳品原料
C、干制原料
D、腌制原料
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