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餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章

发布时间：2021-10-17
餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第1章

用微波炉溶化巧克力应()。

A.高火

B.中火

C.短时间

D.极短时间

参考答案：BD

制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

作品没有色彩主调,就会导致画面()。

A.色彩一致

B.色彩统一

C.色彩独立

D.色彩分裂

参考答案：D

蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()

参考答案：√

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

参考答案：√

五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为______左右。

A.5天

B.4天

C.3天

D.1天

参考答案：D

经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。

A.柔软多汁

B.颜色暗淡

C.难以成熟

D.红色减退

参考答案：A

软化栽培的菊苣形体特征是( )。

A.椭圆形淡绿色

B.紫色花状散叶

C.叶呈荷花瓣状

D.单体质量为500～600g

正确答案：C

虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至______,并收缩呈小泡状。

A.原料断生

B.原料成熟

C.表皮焦黑

D.表皮上色

参考答案：D

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第2章

垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

参考答案：D

防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒

B、食物中毒

C、烫伤

D、割伤

参考答案：B

温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()

参考答案：×

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作面包10个，用面粉500g，单价3元/kg;油脂100g，单价20元/kg，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()

参考答案：错

常量元素在人体内含量较多,占人体重量()以上。

A.1%

B.0.1%

C.0.01%

D.10%

参考答案：C

烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜点的原料。

参考答案：无毒，无害

只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求

B、技能技法

C、各项技术

D、多种技术

本题答案：C

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第3章

对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。()

参考答案：错

甜汁冷却后会变( )。

A.稀

B.硬

C.软

D.稠

正确答案：D

腌渍法是用( )、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A.盐

B.糖或蜂蜜

C.干果

D.醋

正确答案：B 2

蛋白质从营养学的角度可分为哪几类?

参考答案：①完全蛋白质;②半完全蛋白质;③不完全蛋白质。

熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

怎样开发创新历史菜?

本题答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。
主要有：
①根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”;
②根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”;
③根据历史名著提供的菜点资料仿制：如《红楼梦》、《水浒传》中描写的菜肴。

面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。

A、虾肠

B、虾壳

C、虾头

D、虾尾

参考答案：A

下列关于粗加工间的操作工序,正确的说法是______。

A.购进的各类食品原料按不同类型分别摆放

B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C.加工后的原料要分别放置

D.原料人冷库后应分类摆放并标明人库日期

E.粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率

参考答案：ACD

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第4章

披萨厚饼是死面饼,口感脆香。薄饼为发面饼口感软。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

白果中毒是属于()

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌性食物中毒

正确答案：B


我国生产腊肉最多、最著名的地区是______。

A.江苏

B.广东

C.四川

D.浙江

E.湖南

参考答案：BCE

法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淮扬菜的工艺特色中______最为突出。

A.刀工工艺

B.调味工艺

C.加工工艺

D.选料工艺

参考答案：A

熟品率又称出材率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.

A.裁片

B.切丝

C.剁条

D.批片

正确答案：D

食物的消化过程是由胃部开始的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第5章

化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。

A.0.7%

B.1.5%

C.2%

D.3%

正确答案：A

食用肉类料理时,应从料理的()切割用餐。

A、左侧

B、右侧

C、前侧

D、后侧

参考答案：A

已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

参考答案：A

厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

A.年轻的厨师

B.产品的制作

C.技术研究

D.生产管理

正确答案：C

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A 维生素D

B 维生素C

C B族维生素

D 维生素A

正确答案：C

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮

正确答案：C

营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。()

参考答案：×

在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

A.芙蓉饼

B.炉饼

C.哈达饼

D.水晶饼

正确答案：C


原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、冰冻原料、解冻原料

B、冷冻原料、冷藏原料

C、冷冻原料、解冻原料

D、冰冻原料、冷藏原料

参考答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第6章

在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

A.蔗糖

B.饴糖

C.甜蜜素

D.蜂蜜

正确答案：D


分割面包面团时,无论是手工割还是机器分割,动作()。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

正确答案：A

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案：B

对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案：A

属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、氨基酸

参考答案：A

宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。

A.正上方偏左

B.正下方偏左

C.正上方偏右

D.正下方偏右

正确答案：D

______属于地下茎类蔬菜。

A.茭白

B.土豆

C.萝卜

D.慈姑

E.藕

参考答案：BDE

美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

参考答案：B

原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有______。

A.猪爪

B.鸡肉

C.火腿

D.白菜心

E.瘦肉

参考答案：ABE

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第7章

面烤法是在( )基础上的演进。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

正确答案：A

活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、环境污染

参考答案：A

适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是______。

A.萝卜

B.黄瓜

C.猪腰

D.墨鱼

E.鸭肝

F.猪肚

参考答案：CD

维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

保管鲜蛋的温度一般不低于()。

A、0℃

B、4℃

C、8℃

D、-10℃

参考答案：B

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品上,起()的作用。

A、衬托和增加风味

B、增加色泽和风味

C、调节口味和增加特色

D、提高制品质量

答案：A

根甜菜又名紫萝卜头、紫菜头等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第8章

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是( )。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

正确答案：A

巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。

A.利润

B.税金、利润

C.费用、税金

D.费用、税金、利润

答案：D

硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

动物油脂的储热温度可以达到350℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

榛子具有补气、健胃、()的功能。

A.养血

B.明目

C.榨油

D.健脾

参考答案：B

是指色彩的明度和纯度。

A.色相

B.色性

C.色度

D.色比

正确答案：C

味精加热到120℃时其鲜味可增强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第9章

火鸡肉中脂肪的平均含量大约是______。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案：A

肉类中的碳水化合物含量较少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。

A.成型时刀具不锋利

B.蛋液刷在面坯断面上

C.烤制时炉温偏低

D.开酥时动作迅速

E.冷冻时没冻透

参考答案：AB

糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是______。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.麦芽糖

D.葡萄糖

E.酯类物质

F.淀粉胶粒

参考答案：CD

______以镰刀菌及其毒素污染为主。

A.小麦

B.玉米

C.小米

D.花生

参考答案：A

在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

参考答案：B

面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。

A.细菌

B.酵母菌

C.微生物

D.霉菌

参考答案：B

饮食业成本、核算的内容包括()

A、主料、配料、调料

B、主料、配料、费用

C、主料、费用、调料

D、主料、费用、工资

答案：A

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