汽蒸时要保持烹调原料形体的()。
A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整
A.炸或煎
B.氽
C.炒
D.爆
A.黄鱼肚
B.黄唇肚
C.鳗鱼肚
D.鮸鱼肚
熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.
此题为判断题(对，错)。
制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。
A.猪腿肉
B.猪后臀肉
C.猪通脊肉
D.猪里脊肉
长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。()
A.白果
B.哈士蟆油
C.冬虫夏草
D.香菇
在我国历史上，()被称为“茶圣”。
A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽
A.积极承担社会义务劳动
B.热爱自己的工作岗位
C.热爱自己的本职工作
D.严守传统的操作规程
E.用恭敬的态度对待自己的工作
必须加热10分钟以上才可食用。
A.鸡蛋
B.鸽子蛋
C.水禽蛋
D.鹌鹑蛋
营养强化剂遇()一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
A.奶油
B.牛奶
C.糖
D.水
糖能调节()，控制面团的性质。
A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.面筋筋力
蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。
A、质地脆硬
B、口味香脆
C、营养成分
D、口味脆嫩
如果使用小苏打不当，易造成成品( )。
A.质地过松
B.内部或表面有大的空洞
C.口味稍酸
D.表面出现黄色斑点
可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气
A、准备调味
B、前期调味
C、基础调味
D、佐餐调味
不能使用食品添加剂( )。
A、改善食品品质
B、防止食品腐败变质
C、改善食品感官性状
D、掩盖食品腐败变质
A、色彩
B、原料
C、主料
D、调味料
A.少而精
B.适当多一些，以烘托气氛
C.不少于盘中总原料的3/10
D.随意
立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。
A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片
制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A、1: 2.5
B、1: 3.25
C、1: 5.50
D、1：6.25
自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。()
冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间.
判断对错
制作( )是采用挂霜的烹调方法。
A.拔丝苹果
B.怪味花生
C.苏白肉
D.香蕉锅炸
A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
此题为判断题(对，错)。
食品霉菌污染的防治最关键的是()
A、加热时间长
B、控制湿度
C、高温保管
D、低温保藏
A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香
B.花椒、八角茴香、胡椒和香糟
C.芥末、白里香、月桂和黄酱
D.丁香、甘草、黄姜和大蒜
此题为判断题(对，错)。
大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且()爽口.
A.提质
B.提味
C.提鲜
D.提色
所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的()。
A、方针
B、方法
C、政策
D、法规
一般情况下，豆油的沸点为()。
A.150℃
B.190℃
C.230℃
D.270℃
A.肠胃炎症状
B.神经损害症状
C.肝脏损害症状
D.肾脏损害症状
A.刀工工艺
B.调味工艺
C.加工工艺
D.选料工艺
在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()
合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。()
A.山东威海
B.辽宁大连
C.浙江舟山
D.江苏连云港
构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
此题为判断题(对，错)。
发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。
A.使制品质地松软
B.保证制品呈中生
C.调节气体产生速度
D.使制品风味纯正
乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
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