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2021餐饮服务人员模拟试题5辑

发布时间：2021-10-15
2021餐饮服务人员模拟试题5辑

2021餐饮服务人员模拟试题5辑 第1辑

下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.生育酚

D.硫胺素

正确答案：D

制作椰丝馅时,()不宜加入过早。

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

参考答案：D

面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.15℃

正确答案：：C


虾蟹属于( )。

A.甲壳类动物

B.软体类动物

C.棘皮类动物

D.腔肠类动物

答案：A

水粉糊适用()烹调法。

A.软炸

B.松炸

C.酥炸

D.焦炸

正确答案：B


低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

羊前胸肉肉质嫩,属______羊肉。

A.一级

B.二级

C.三级

D.四级

参考答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题5辑 第2辑

人的一生按照年龄可分为( )个阶段。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D 

蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。()

参考答案：×

下列选项中()属于完全性蛋白质。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

正确答案：A

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

因物理膨松法蓬松的品种有()

A.面包

B.蛋糕

C.油糕

D.松糕

参考答案：B

发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员模拟试题5辑 第3辑

在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()

参考答案：√

质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴色泽调控主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干巴菌为野生品种,主要产于( )、四川、贵州、陕西的山区。

A.云南

B.广西

C.西藏

D.青海

参考答案：A

我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡五香酱肉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。

A.强制性

B.自觉性

C.自律性

D.束缚性

参考答案：A

腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。

A.芜菁

B.甘蓝

C.茎用芥菜

D.落葵

参考答案：C

2021餐饮服务人员模拟试题5辑 第4辑

芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈。

参考答案：无臭

计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?

本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)×100%=0.49×100%=49%
菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们的()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。

A、京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、苏式面点

参考答案：D

小米一般分为( )小米和粳性小米两类。

A.黄色

B.糯性

C.干性

D.湿性

正确答案：B

海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：A

烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。

A.蛋白质

B.营养

C.热能

D.利用

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题5辑 第5辑

轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.30～40 kcal

B.35～40 kcal

C.40～45 kcal

D.45～50 kcal

正确答案：：B


充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求

A、讲究公德

B、发对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

答案：B

原料处理技术水平相同,出材率不一定相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干白葡萄酒的饮用温度为()℃左右。

A、15

B、10

C、5

D、12

参考答案：B

下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是______。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.腊肉

参考答案：D

胆汁是由肝脏分泌的,其成分()。

A.简单

B.只有水

C.复杂

D.不含无机盐

答案：C

同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A.纯度不同

B.彩度不同

C.色相不同

D.纯度相同

参考答案：A

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