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餐饮服务人员考试真题及答案9辑

发布时间：2021-10-02
餐饮服务人员考试真题及答案9辑

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑

盐在面点工艺中的作用有() 。

A.抗老化

B.增加面坯的特筋力

C.使面坯显得洁白

D.增加营养

E.调节发酵速度

F.增加风味

参考答案：BCE

樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

正确答案：A

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律

B.个人理想

C.集体约定

D.内心信念

正确答案：D

为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干燥()的地方。

A.明亮

B.阴凉

C.阳光下

D.寒冷

参考答案：B

蛇的最佳食用季节应为()。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：C

肉毒梭菌食物中毒是由______引起的食物中毒。

A.肉毒梭菌

B.肠毒素

C.外毒素

D.内毒素

参考答案：C

澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑

海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,( )。

A.质地较粗

B.质地粗老

C.质地筋韧

D.质地细嫩

参考答案：D

某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

属于水生类蔬菜品种是( )

A、百合

B、绿芦笋

C、竹笋

D、茭白

答案：D 

烹调过程中食用最为频繁的原料是()。

A、食盐

B、调料

C、蔬菜

D、肉质

参考答案：B

()就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A、星期点心

B、四季点心

C、主席点心

D、席上点心

答案：D

符合元鱼加工选项的是( ).

A.清除附在肉质上的盾鳞

B.烫制目的是为了清除表面黏液

C.清除肉组织中的血污

D.采用100℃的水温煮制20分钟

正确答案：C

下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。

A.售价

B.毛利率

C.利润核算

D.成本核算

正确答案：D

河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑

制定培训计划主要以()为主要内容。

A、时间、地点、人员、活动、评估、结业、组织管理、总结

B、时间、地点、内容、方法、目标、结业、组织管理、总结

C、时间、地点、内容、目标、评估、结业、组织管理、总结

D、时间、地点、目标、人员、评估、结业、组织评论、总结

参考答案：C

日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()

本题答案：错

松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸( )次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案：B

引起液体调料腐败变质的原因是()。

A、调料的营养含量

B、氧化分解

C、水分流失

D、调料的品质

本题答案：B

猪油与猪板油是同一种油脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物中毒大致可分三类，其中()食物中毒高发季节为5-10月。

A、化学性

B、病毒性

C、细菌性

D、动物性

答案：C

涨发加工鱼骨时宜选用的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

参考答案：ABDF

加温至熟是制作过程中的( )工序。

A、第一道

B、第二道

C、第三道

D、最后一道

参考答案：D

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。

A.汤质浓稠黏滑

B.汤味鲜美醇厚

C.汤汁色泽乳白

D.口味咸鲜清香

E.又可称作浓汤

F.主要选用动物脂肪为原料

参考答案：ABCE

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑

制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。

A、背部顺切

B、腹部顺切

C、腹部横切

D、两侧横切

参考答案：C

膳鱼的特征是头()。

A、长而圆

B、长而细

C、尖而细

D、尖而圆

参考答案：D

黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。()

答案：错误

工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。

A.存放原料

B.时刻保持清洁

C.放置成品

D.摆放各种工器具

正确答案：B

蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。

A.咸脆焦香

B.成香软烂

C.甜香脆辣

D.甜脆单一

答案：D    

牛乳可提高面点制品的()。

A.营养价值

B.售价

C.起酥性

D.弹性

参考答案：A

水果拼盘要由专人在熟菜间操作,刀、砧板必须消毒干净,确保安全卫生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。

A.用盐水浸泡

B.用弱碱溶液浸泡

C.用温水浸泡

D.用清水浸泡

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑

制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。

A.大火力短时间加热

B.长时间煮制加热

C.金属器皿

D.水质问题

参考答案：B

关于调味品的估算方法,下列说法正确的是______。

A.主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法

B.调味品用量多采用估算方法

C.调味品用量相对模糊

D.调味品用量要逐个称量

E.调味品用量无须称量

参考答案：ABC

为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。

A.自然冷却法

B.负压冷却法

C.风扇吹冷法

D.低温冷却法

正确答案：B

保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

B.1000V 以下中性点不接地的电网

C.1000V 以上的中性点直接接地电网

D.1000V 以上的中性点不接地电网

正确答案：A

关于调味的描述,不准确的是( )。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

参考答案：B

如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验面粉筋力() 。

A.越大

B.越小

C.不能确定

D.易变化

参考答案：A

在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

参考答案：B

糕粉的吸水力( )。

A.强

B.弱

C.适中

D.差

参考答案：A

蛋白质如果加热过度从而降低蛋白质的营养价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑

以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。

A.海米

B.海参

C.燕窝

D.蹄筋

E.干贝

参考答案：BCD

适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

本题答案：C

化学农药污染环境，可通过( )进入人体。

A.血液

B.食物链

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：B

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( )和增加风味的作用。

A.协调

B.衬托

C.丰富色彩

D.增加香味

正确答案：B

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结碳化

答案：C 

尾数定价策略又称______。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。

A.偶数定价

B.奇数定价

C.整数定价

D.小数定价

参考答案：B

蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑

维生素C含量最低的食物是( )。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：A

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______。

A.大侧肌

B.前半段

C.脊背部

D.轴下肌

参考答案：C

附加点缀以()为好。

A.少而精

B.适当多一些，以烘托气氛

C.不少于盘中总原料的3/10

D.随意

参考答案：A

膨松面团按其膨松方法不同,可分为()。

A.生物膨松面团

B.老肥膨松面团

C.化学膨松面团

D.酒酿膨松面团

E.物理膨松面团

参考答案：ACE

为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

参考答案：D

大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。

A、东北米

B、油粘米

C、小米

D、籼米

参考答案：D

餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

参考答案：A

发粉在冷水中就能分解。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、()和日式三种。

A.俄式

B.美式

C.法式

D.中式

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑

篮花花刀的平行刀纹间距为______。

A.0.1～0.5 mm

B.0.5～1.0 mm

C.2.0～3.0 mm

D.4.0～5.0 mm

参考答案：C

高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

参考答案：B

制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。

A.调制糕浆→抽打蛋液

B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖

D.调制糕浆→加入黄油

正确答案：B

餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

参考答案：D

芥末是用______的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

参考答案：A

绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A.阴暗

B.干燥

C.阴凉

D.通风

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑

未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

参考答案：C

蒸马蹄糕应采用()火。

A、旺

B、中上

C、中

D、中慢

答案：A

栗子粉多采用( )干燥法。

A.高温喷雾

B.晒制

C.风干

D.晾干

参考答案：A

咸菜制品的加工除食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量

参考答案：A

若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为______元。

A.20

B.25

C.15

D.30

参考答案：B

汆根据介质的不同可分为( )。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和汤汆

D、汤汆

参考答案：C

进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。

A.双手动作要协调、用力均匀

B.搓条要粗细均匀

C.搓的时间要稍长，搓均匀

D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

正确答案：C

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