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2021餐饮服务人员考试答案5卷

发布时间：2021-10-06
2021餐饮服务人员考试答案5卷

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第1卷

蛋白质在小肠内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。()

参考答案：×

烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于厨房环境潮湿,各种电器设备安装时可以不接地。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.

A.一号

B.二号

C.三号

D.四号

正确答案：C

食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第2卷

成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。

A.淡黄

B.焦黄

C.金黄

D.焦黑

正确答案：C

()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

A.(D)

B.(A)

C.(E)

D.(K)

正确答案：：C


熬制糖浆时,糖液沸腾后,不能搅拌,否则易“翻砂”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于肉用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.白来航鸡

C.浦东鸡

D.北京油鸡

参考答案：D

白炒鱼丝装盘前,应预先在盘底滴些香醋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

论述我国明、清时期筵席发展状况。

正确答案：① 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛;② 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用;③ 分档取料，因料施烹;④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等;⑤ 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第3卷

酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A.质地均匀，体积增大

B.体积增大，口感润滑

C.疏松多孔，层次清晰

D.疏松多孔，体积增大

正确答案：D

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、少

B、多

C、较多

D、繁多

参考答案：A

烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

正确答案：B


牛肌肉组织米龙部位的别称叫做______。

A.股肉

B.臀肉

C.眼肉

D.腩肉

E.腱肉

F.仔盖

参考答案：AB

炒蔬菜盐的用量为______。

A.0.6%

B.0.9%

C.1.2%

D.1.5%

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第4卷

在粤菜中,油是最常用的传热介质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可( )。

A.去掉原料中的碱味

B.增加糖膏的酸味

C.增加其光洁度，使图案不易变色

D.防止其发烊、发砂

参考答案：C

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案：A

发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,( )属于大酵发面皮。

A、馒头

B、生肉包

C、酥皮莲蓉包

D、耗油叉烧包

参考答案：D

干制原料具有便于运输和储藏的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国的烹饪古籍有哪些建树?

答：(1)正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。(2)强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关方法。(3)归纳出菜点质量的8条检验标准。(4)广群食源，开列了许多优良烹调原料，可供后世择用。

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第5卷

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。

A.0.2～0.3g

B.1.5～1.6g

C.3.6～3.7g

D.6.4～6.5g

本题答案：A

使用强力粉发酵而坯时,由于生成面筋的筋力太大,可通过( )进行缓解和调节。

A.提高水温

B.降低水温

C.少量加糖

D.少量加盐

参考答案：A

慕斯蛋糕的正确贮存方式是( )

A.冷藏5℃

B.冷冻-18℃

C.常温

D.-10℃保存

答案：B

水调面团是用水和面粉( )拌和揉制而成的面团。

A、直接

B、间接

C、浸泡

D、按压

参考答案：A

烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。

A、170℃以下

B、190℃左右

C、240℃左右

D、260℃以上

答案：A

鱼肉含蛋白质为()。

A.10%～13%

B.15%～18%

C.20%～23%

D.25%～28%

正确答案：：B


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