2021餐饮服务人员模拟试题9卷

发布时间:2021-08-10
2021餐饮服务人员模拟试题9卷

2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第1卷


苦菜是野菜的统称。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是()。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

参考答案:D


3毫米厚的土豆片主要用于( )。

A.炸土豆片

B.烤土豆片

C.炸气鼓土豆

D.炒土豆片

正确答案:D


聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋,特点是耐腐蚀、耐高温、不透水,具有一定的透气性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列选项中属于贝类原料中头足类的是______。

A.贻贝

B.竹蛏

C.海螺

D.章鱼

参考答案:D


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第2卷


禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。

A、眉骨

B、颅骨

C、腮骨

D、脑袋

参考答案:B


下列选项中______属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案:CDEF


食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

本题答案:对


凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第3卷


制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花( )克,水适量。

A.100

B.50

C.10

D.40

正确答案:C


味精在使用时应注意的因素有______。

A.投放时的温度

B.投放的时机

C.投放的浓度

D.烹调方法

E.菜肴的种类

参考答案:ABCDE


牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案:C


爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱集体

B.爱社会

C.爱科学

D.爱知识

参考答案:C


板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,自然储存( ),风味独特。

A.时间很长

B.时间很短

C.时间较短

D.时间较长

参考答案:D


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第4卷


下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工( )

A.土豆

B.芹菜

C.番茄

D.西兰花

正确答案:A


我国是世界上最早的文明古国之一,早在()万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

本题答案:B


芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点( )的花型。

A.餐盘

B.主体

C.主料

D.餐桌

参考答案:B


面点间员工的个人着装要求有()。

A.干净、整齐

B.工作服穿戴整齐、系好风纪扣

C.不露发迹

D.男不留胡须,女不染指甲

参考答案:ABCD


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第5卷


人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。

A.猪油

B.茶油

C.色拉油

D.豆油

参考答案:B


篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的______。

A.1/3

B.2/3

C.1/4

D.2/5

参考答案:B


清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A.奶油

B.牛奶

C.糖

D.水

参考答案:D


配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。

A、文明意识

B、文化意识

C、国际意识

D、经济意识

参考答案:B


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第6卷


山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。

A.甩面

B.削面

C.摘面

D.滑面

参考答案:B


调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案:B


月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是()

A、C17H29COOH

B、C10H31COOH

C、C17H31COOH

D、C17H35COOH

本题答案:C


西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

A.停机检查

B.减速运转

C.边搅边听

D.报废

正确答案:A


“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第7卷


膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B的供给量。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


干蒸烧卖忌( )。

A、肥肉多

B、虾肉多

C、瘦肉多

D、加冬菇

参考答案:A


烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年,社会制度的变革,生产力的解放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。()

本题答案:错


含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()

参考答案:X


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第8卷


按是用手掌跟或( )将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。

A.大指、中指

B.食指、中指、无名指

C.中指、小指

D.食指、无名指

正确答案:B


阐述总厨师长的工作职责。

本题答案:①组织管理;②工作计划;③食品制备;④销售;⑤其他。


导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制作培根焖芹菜时,应将芹菜撕去筋,取其嫩茎部,切成()长的段。

A.l~2厘米

B.2~3厘米

C.5~6厘米

D.8~9厘米

正确答案:C


食品雕刻原料应选( )、皮中无筋、不松散等的瓜果原料。

A.脆嫩不软

B.脆嫩松软

C.硬实肉空

D.色泽单一

参考答案:A


2021餐饮服务人员模拟试题9卷 第9卷


具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。

A.维生素 B1

B.维生素 B12

C.维生素 PP

D.维生素 C

正确答案:D


制作茸胶时,温度达到()以上,茸胶的吸水性下降。

A、50度

B、30度

C、25度

D、18度

参考答案:B


含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。

A.红糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.饴糖

参考答案:B


拼摆就是将将烹晾凉的()经过建设,构思,精心配置,()而形成()。

参考答案:熟原料食品、切配造型、艺术性


雕品“百花争艳”属于()。

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案:B