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餐饮服务人员考试试题及答案5辑

发布时间：2021-09-30
餐饮服务人员考试试题及答案5辑

餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第1辑

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A.裱制

B.灌注

C.挤注法

D.借助工具切割

参考答案：D

保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

A.表皮松软

B.表皮松酥

C.表皮坚硬

D.表皮松脆

正确答案：D

几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

猪的肉眼:肉纹较有条理,幼细,宜于切肉丝、肉片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.防腐剂

D.保鲜剂

正确答案：B

微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。

A.10—20

B.15—30

C.20—40

D.25—50

参考答案：B

餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第2辑

是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

A.食品原料

B.食品香料

C.食品辅料

D.食品调料

正确答案：B

淀粉糊精不易老化的温度是______。

A.低于-18℃

B.高于60℃

C.0～5℃

D.5～10℃

E.-5～5℃

F.3～8℃

参考答案：AB

餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒

B、熟煸、煸炒

C、熟煸、生煸

D、块炒、熟炒

参考答案：A

在厨房劳动分工时,首先要根据其管理层次的职责进行分工。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

“灼”这种烹调方法属于()。

A.油烹法

B.水烹法

C.汽烹法

D.固体烹法

参考答案：B

餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第3辑

对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A.传热介质

B.热源

C.原料

D.火力

参考答案：A

下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。

A.可使制品口感清香、有鲜果味道

B.可使苹果更加入味

C.可使口感更加香滑柔软

D.可缩短烘烤时间

正确答案：：A


按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A.一般方法

B.常用方法

C.主要方法

D.辅助方法

参考答案：D

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

参考答案：B

淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。()

参考答案：√

除( )外，其余都是鲜菇需要的原因。

A.鲜菇含有草酸，可破坏草酸

B.鲜菇带有细菌，可防止变质

C.鲜菇带有异味，可消除

D.鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

正确答案：B


需要去除虾线的原料有( )。

A.竹节虾

B.基围虾

C.罗氏沼虾

D.虾米

E.江白虾

正确答案：ABC

含碘比较多的食品是()。

A.海带

B.白菜

C.氯化钠

D.苹果

正确答案：D


餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第4辑

制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料合计为1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?

参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
该菜的售价=(12.00×0.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)
答：该菜的售价是8.50元。

味型的分类体系如下：

单一味： ()

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜

参考答案： C

水占成年人体重的 ( )左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：C

包粽子选粽叶要选用( ),要包严捆紧。

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

参考答案：A

不属于刀工美化的作用是()。

A.便于食用

B.便于保持烹调原料的固有品质

C.便于调理烹调原料的滋味

D.便于进一步加工

参考答案：D

水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。()

参考答案：X

药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。()

参考答案：√

我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。

A.餐具

B.饮具

C.熟食品容器

D.以上都是

答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第5辑

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5

正确答案：B

适合随制随用的酵母是()。

A.液体鲜酵母

B.固体鲜酵母

C.活性干酵母

D.啤酒酵母

参考答案：A

蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持( )成满。

A、10成

B、7~8成

C、9成

D、6成

参考答案：B

味精变为______后,会产生毒性。

A.氯化钠

B.碳酸氢钠

C.焦谷氨酸钠

D.谷氨酸钠

参考答案：C

粳米是大米中胀性最高的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点的主要发源地是()

A.欧洲

B.美洲

C.非洲

D.亚洲

参考答案：A

食品雕刻作品命题时,要考虑( )三方面因素。

A.随意性

B.无规律性

C.场合

D.政策性

E.季节性

参考答案：CDE

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