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2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷

发布时间：2021-10-06
2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第1卷

属于鲁菜特色调味品的有______。

A.章丘大葱

B.莱芜生姜

C.甜面酱

D.鲜花椒

E.老陈醋

参考答案：ABCD

因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水有极强的渗透和溶解能力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一定数量的毛料，()净料率越高。

A、成本率越高

B、成本率越低

C、出品料率越低

D、售价越高

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第2卷

环境是致癌的重要因素。()

本题答案：对

食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()

A、微生物污染

B、化学农药污染

C、放射性污染

D、食品添加剂

答案：D

卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。

A.中卷

B.如意卷

C.长卷

D.短卷

正确答案：B

果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的()。

A、0.33倍

B、1.33倍

C、10.33倍

D、100.33倍

参考答案：A

在食品储存中属于化学储存的方法是______。

A.低温储存

B.加入防腐剂

C.脱水干燥储存

D.高温杀菌

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第3卷

熬制菜的主料以()为主。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.荤素搭配料

D.菌藻原料

参考答案：C

调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间越长越好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。

A.水果排

B.苹果塔

C.圣诞布丁

D.奶油木司

正确答案：C

一些品质复杂的干货原料,其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

草菇喜欢生长在()上的一种菌类。

A.草原

B.稻草

C.树木

D.沙丘

正确答案：D


2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第4卷

鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜

答案：C

副溶血性弧菌食物中毒属于()。

A、细菌性

B、有毒的化学性

C、霉菌性

D、有毒的动植物

答案：A

一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第5卷

刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。

A、亚硝酸盐

B、三氧化二砷

C、砷酸钙

D、砷酸铅

答案：A

岗前培训是指对新员工进行的培训,使其掌握初步的( )

A、专业技术

B、工作环境

C、工作范围

D、礼仪礼貌

参考答案：A

创新点心,就是在( )制作工艺的基础,运用新材料,新技术,新工艺新设备创制的,在型格、口感和馅心。

A、冷冻的点心

B、现代的点心

C、民间的点心

D、传统的点心

参考答案：D

蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()

参考答案：对

焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第6卷

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。

A.蔬果

B.蔬菜

C.水果

D.瓜果

参考答案：A

混合刀法是直刀法和平刀法的混合。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生熏白鱼的特点有______。

A.色泽红亮

B.烟香味浓

C.茶香浓郁

D.肉质细嫩

E.焦糖味浓

参考答案：ABCE

福建菜的代表菜有()。

A.炝虎尾

B.野鸭菜饭

C.东安子鸡

D.佛跳墙

正确答案：：D


在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是______。

A.肌红蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.胶原蛋白

D.弹性蛋白

E.网状蛋白

F.肌溶蛋白

参考答案：CDE

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第7卷

加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

位于羊后腿外侧的肉称为______。

A.元宝肉

B.股肉

C.三岔肉

D.臀肉

参考答案：A

选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自然。

A.V形刀

B.U形刀

C.C形刀

D.方形刀

参考答案：B

冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是( )。

A.辣油

B.泡红辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣酱

正确答案：B

配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。

A、主料成本

B、配料成本

C、调料成本

D、原料成本

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第8卷

不宜酸败,发酵力强的酵母是( )。

A.压榨鲜酵母

B.压榨干酵母

C.活性鲜酵母

D.液体鲜酵母

参考答案：C

鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

沙茶酱又名沙嗲酱,是一种在欧洲流行的串烧酱类调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。

A.大于汉字

B.大于汉字

C.和字一样大

D.大小无所谓

正确答案：B

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