餐饮服务人员预测试题5章

发布时间:2021-10-12
餐饮服务人员预测试题5章

餐饮服务人员预测试题5章 第1章


温度过高,烤好的面包除颜色苍白外,水分的蒸发也多,表面会形成一层厚皮,面包干燥而缺乏正常的弹性。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


属海水鱼的是()。

A、鳙鱼、鲈鱼

B、银鱼、鳗鱼

C、鲳鱼、鳝鱼

D、鲷鱼、鳗鱼

本题答案:D


每天进入人体的铅主要来源于()。

A.食物

B.水

C.空气

D.以上都不是

参考答案:A


子实体通体为白色的食用菌是( )。

A、松蘑

B、鸡油菌

C、竹荪

D、黄玉蘑

答案:C 


非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案:B


餐饮服务人员预测试题5章 第2章


鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


肌体中含量最多的无机盐是______。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

参考答案:A


下列()应贮存在低温、通风、干燥处 。

A.炼乳

B.奶粉

C.酸奶

D.牛奶

参考答案:A


传统的中式冷盘制作主要包括______等工艺。

A.切配

B.拼装

C.烹调

D.调味

E.水果雕刻

F.蔬菜雕刻

参考答案:BC


制作清炖鸡孚的工序有______。

A.油炸

B.煎制

C.烧制

D.炖制

E.煨制

参考答案:BCE


《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A.清代

B.元代

C.唐代

D.明代

正确答案::B



餐饮服务人员预测试题5章 第3章


花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


在调制咖喱味时,确定基本味应加入()。

A.香醋

B.精盐

C.葱姜蒜

D.咖哩粉

参考答案:B


按汤的澄色,可分为哪几类?清汤的特点是什么?

参考答案:①按汤的澄色分,主要有清汤和白汤两类;②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。


按烹饪原料的烹饪运用,可将原料分为______三大类。

A.动物性原料

B.主配料

C.调味料

D.干货原料

E.佐助料

参考答案:BCE


制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定要加()。

A.冷水

B.热水

C.温水

D.碱水

参考答案:B


对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


餐饮服务人员预测试题5章 第4章


食品制售必须在室内,必须有防尘、防鼠、防蝇设施,且食品必须( )。8

A.放在冰箱内

B.遮盖

C.装在塑料袋

D.在太阳的照射下

答案:B    


牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。

A、皮胚

B、成品

C、造型

D、馅料

参考答案:D


乳品是焙烤食品的( ),它可以改善面团的组织,延缓面包的老化。

A.疏松剂

B.着色剂

C.防腐剂

D.凝固剂

正确答案:B


“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A.木司

B.奶冻

C.奶油胶冻

D.果冻

参考答案:C


牛榔头肉位于______之间、脊椎骨的两侧。

A.颈椎与腰椎

B.腰椎与尾椎

C.窝肉与弓扣

D.米龙与底板

参考答案:B


餐饮服务人员预测试题5章 第5章


在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。

A.清水直接洗涤

B.盐水-清水洗涤

C.洗涤剂-清水洗涤

D.KMnO4溶液-清水洗涤

参考答案:C


某种食物包含12g碳水化合物,3g酒精,0g脂肪和3g蛋白质,可提供多少卡路里?()。

A.112

B.81

C.75

D.124

参考答案:B


汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()

本题答案:对


干烙时,凡面坯较厚或包馅的品种,成熟时火要稍低,否则会因火力大而使成品外焦内生。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


软嫩类原料多采用旺火速成。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。()

本题答案:错