首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试答案7章

发布时间：2021-09-01
餐饮服务人员考试答案7章

餐饮服务人员考试答案7章 第1章

面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

A.质量标准

B.制作方法

C.程序标准

D.规程标准

E.制作标准

正确答案：AE

高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。()

参考答案：√

三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是()。

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鲜

D.麻辣

参考答案：C

单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A.4.1 kcal

B.5.1 kcal

C.5.5 kcal

D.6.2 kcal

正确答案：：A


樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.鳜鱼

C.鮸鱼

D.黄姑鱼

E.鲤鱼

F.鲢鱼

参考答案：CD

清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合,食界无口不夸。

A.上海风味

B.江苏风味

C.山东风味

D.广东风味

参考答案：D

餐饮服务人员考试答案7章 第2章

已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%,耗用的净鱼肉为1千克,单位成本为22元／千克。调味料成本为3元,则该火锅的销售价格为()。

A.55元

B.60元

C.65元

D.70元

参考答案：A

《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()

参考答案：×

燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。()

参考答案：×

常温常压在下水蒸汽的温度可以达到

A、100℃

B、105℃

C、120℃

D、130℃

答案、A

扒按色泽分有红扒和白扒两种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

婴儿体内( )含量最低。

A、脂肪酶

B、唾液淀粉酶

C、胆盐

D、胃蛋白酶

答案：B

制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面()、板油75g。

A.50g

B.100g

C.200g

D.500g

参考答案：C

餐饮服务人员考试答案7章 第3章

饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()

本题答案：对

白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。

A.甜菜

B.玉米

C.谷物

D.蜂蜜

正确答案：A

碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()

本题答案：对

回锅肉选择的原料部位是______。

A.带皮猪后臀肉

B.带皮猪前夹肉

C.去皮猪后腿肉

D.带皮猪五花肉

参考答案：A

虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。

A、12g

B、6g

C、11g

D、8g

本题答案：B

一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

餐饮服务人员考试答案7章 第4章

野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。

A、浇入薄荷少司

B、浇入辣根少司

C、浇入兔烧汁

D、浇满胶冻汁

参考答案：D

软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。()

答案：正确

四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼______。

A.没有突出

B.稍有突出

C.有突出

D.显著突出

参考答案：D

油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案：B

熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

本题答案：对

餐饮服务人员考试答案7章 第5章

蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在体内可以增加钙消化吸收的营养素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.乳糖

D.蛋白质

参考答案：BCD

蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。

A、增稠剂

B、凝固剂

C、甜味剂

D、乳化剂

答案：D

少司的作用之一是()。

A.改善和增强菜肴的口味

B.使营养搭配合理

C.使菜肴富于风味特点

D.使菜肴美观

正确答案：B

人体内的必需氨基酸为8种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

筵席具有( )、庆祝、纪念等作用,是社会活动的一种形式。

A.祝贺

B.记忆

C.交际

D.国际

参考答案：C

水果中存在的单宁物质是一种多糖化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试答案7章 第6章

面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高

A.1%

B.1.5%

C.2%

D.2.5%

正确答案：C

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

西式宴会套餐最基本的准则是( )。

A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同

B.每盘甜点的量少而精美

C.每盘甜点的造型和风格都相同

D.每盘甜点要突出其风格

正确答案：A

生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。

A.煮粉法

B.冷水拔

C.热水拌

D.泡心法

正确答案：D

制作疏朗少司要在班尼士少司内加入( )。

A、百里香

B、他拉根

C、红椒粉

D、罗勒叶

参考答案：C

通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。()

参考答案：√

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属______。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案7章 第7章

汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。

A.碱水制嫩

B.花椒水浸泡

C.酒水浸泡

D.醋液浸泡

参考答案：A

是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A.自燃

B.燃烧

C.闪燃

D.爆炸

正确答案：A

制作鞑靼牛扒的调料有()。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地酒

D.波尔图酒

正确答案：C

焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()

本题答案：错

刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部()。

A.口味咸鲜

B.柔软有弹性

C.口味香甜

D.口感酥脆

参考答案：B

咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

参考答案：氯化钠

塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

上一篇：餐饮服务人员考试真题5辑

下一篇：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇

相关文章
热门文章
推荐文章