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21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷

发布时间：2021-10-14
21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第1卷

香料一般是单独使用的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鉴定原料品质的感官指标是( )。

A、纯度

B、成熟度

C、水分

D、颜色

答案：D 

人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品选题采用最常见的方法是()鉴定。

A.生物

B.化学

C.物理

D.感官

正确答案：B


新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃

正确答案：B

( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜

B、炝拌菜

C、冷菜制作

D、调制味汁

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第2卷

鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A.冷水

B.30℃水温

C.温水

D.开水

正确答案：D

甘薯就是地瓜、红薯、山芋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮成本核算的任务是()。

A.迎接检查

B.提高经济效益

C.记账

D.算账

参考答案：B

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“酱”制冷菜的操作程序一般是()。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

本题答案：A

猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。

A、传统养殖手段不同

B、传统大小产地不同

C、传统体重毛色不同

D、传统养殖地区不同

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第3卷

大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子能抑制蛋白酶的活性,从而影响人体对蛋白质的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

局域网通常属于公用服务事业。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最亮。

A.白色

B.红色

C.黄色

D.橙色

参考答案：D

餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。

A.成本费用

B.毛利

C.利润

D.税收费用

参考答案：A

烤制和涮制的菜肴调味方法主要是______。

A.码味调理形式

B.定型调味形式

C.基础调味形式

D.辅助调味形式

参考答案：D

调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第4卷

冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A.入口

B.咀嚼

C.吞咽

D.高温

参考答案：B

用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我国生产腊肉最多、最著名的地区是______。

A.江苏

B.广东

C.四川

D.浙江

E.湖南

参考答案：BCE

能改善某些水果食用品质的作用是()。

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.后熟作用

D.自溶作用

参考答案：C

根据颜色不同,秋葵的品种有______。

A.紫色

B.黑色

C.绿色

D.白色

E.黄色

F.棕色

参考答案：ACE

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第5卷

中国清真菜是唐代沿着(),来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。

A.丝绸之路

B.古马道

C.华山之路

D.卡拉尔路

参考答案：A

既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是______。

A.芫荽

B.药芹

C.葱

D.卷心菜

E.韭菜

参考答案：ABCE

芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

正确答案：A

“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：C

下列()属于天然香料 。

A.咖啡油

B.香兰素

C.丁二酮

D.异丁香酚

参考答案：A

怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第6卷

在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

A.1-2分钟

B.10-20分钟

C.5～6分钟

D.30-50分钟

正确答案：C

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物

D.动物与植物隔离

正确答案：：D


鲶鱼的腹鳍短小,而鱼的腹鳍则长至尾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。

A.紫草色素

B.日落黄

C.亮绿

D.结晶紫

参考答案：B

同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是______。

A.银鱼

B.鲆鱼

C.海鳗

D.舌鳎鱼

E.鳊鱼

F.罗非鱼

参考答案：BD

在人体内不能自行( )或( )的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

参考答案：合成，合成

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第7卷

由于厨房( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A.生产流程负责难以监管

B.设备种类多样布线复杂

C.湿度大和油烟蒸汽较浓

D.人员流动频繁缺乏管理

答案：C

人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。()

参考答案：×

叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。

A.推

B.摊

C.折

D.按

参考答案：C

厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。()

参考答案：√

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第8卷

纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

食品造型创作的主题一方面来自于() ，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜,是结球甘蓝的一个变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

增稠剂是改善和稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碳酸氢钠即臭粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第9卷

“鱼露”是属于哪种调味品()。

A.鲜味调味品

B.辣味调味品

C.酸味调味品

D.咸味调味品

参考答案：A

礼貌是表示尊重的言行规范,礼节是( )。

A.共同遵守的社会公德

B.尊重的形式要求

C.岗位责任制中的要求

D.服务的标准

答案：B    

片的方法有()片和反片两种.

A.斜 B正

B.竖

C.平

正确答案：B

不适合炖菜的工艺条件有______。

A.勾芡

B.中火

C.淋油

D.小火

E.选用不锈钢锅具炖制

参考答案：ABCE

面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

面点间的( )必须保证每班次清洁一次。

A.桌面

B.盆

C.墩子

D.地面

正确答案：D

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