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21年餐饮服务人员答疑精华7章

发布时间：2021-09-05
21年餐饮服务人员答疑精华7章

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第1章

朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分,这种作用叫浸润。

A.蛋白质

B.维生素

C.防腐剂

D.骨骼组织

参考答案：A

需要去除虾线的原料有( )。

A.竹节虾

B.基围虾

C.罗氏沼虾

D.虾米

E.江白虾

正确答案：ABC

() 易引起组胺中毒。

A.带鱼

B.黄鱼

C.鲐鱼

D.金枪鱼

E.沙丁鱼

F.秋刀鱼

G.竹荚鱼

参考答案：ABDE

蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。

A.营养价值

B.使用价值

C.实用价值

D.欣赏价值

正确答案：A

根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。

A.本色芡汁

B.白色芡汁

C.绿色芡汁

D.黄色芡汁

参考答案：C

各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.

A、水溶性营养素

B、脂溶性营养素

C、营养素

D、维生素

答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第2章

大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

A.变化

B.氧化

C.老化

D.糊化

正确答案：B

商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

参考答案：B

在菜肴烹饪的不同阶段,净料有______、半成品和成品三类。

A.毛料

B.原料

C.配料

D.生料

参考答案：D

平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()

本题答案：对

皮蛋酥的外形一般是( )型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.椭圆

参考答案：D

鲁菜在运用调味技法时,注重突出______的风味。

A.单一调味品

B.复合调味品

C.原料本身

D.香料

参考答案：A

饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()

参考答案：X

( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

参考答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第3章

汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

光源色的变化决定着物体颜色的变化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

电磁炉在放置一段时间后若重新使用,必须先______。

A.清洗锅具

B.检查设备

C.通电片刻

D.安装锅具

参考答案：C

九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

参考答案：B

在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。

A.红皮洋葱

B.白皮洋葱

C.黄皮洋葱

D.紫皮洋葱

参考答案：C

一磅与一市斤(500g)的重量比较,()选项正确。

A.1磅>1斤

B.1磅=1斤

C.1磅<1斤

D.磅是体积单位无法比较

参考答案：C

下面是紫色的具体联想的一组是()。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

参考答案：D

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第4章

暗酥酥皮的制作方法有()。

A.炸酥法

B.卷酥法

C.拍酥法

D.叠酥法

E.剪酥法

参考答案：BD

“素鸡”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.桥型

D.螺丝型

参考答案：D

决定活性染料染后日晒牢度的是()

本题答案：染料母体

不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A.三氧化二砷

B.氧化砷

C.砒霜

D.信石

正确答案：B

我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

动物性原料解冻温度一般不宜超过______。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：A

被称为“死面”、“呆面”的面团是()。

A.发酵面团

B.油酥面团

C.水调面团

D.米粉面团

参考答案：C

糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

参考答案：B

面点中常用的生物膨松剂主要是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.乳化剂

D.发泡剂

正确答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第5章

油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A.出材率

B.损耗率

C.毛料重量

D.损耗重量

正确答案：A

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。()

本题答案：对

是人体最经济的功能物质。

A.蛋白质

B.脂肪

C.水

D.糖类

正确答案：D

加温是在( )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程。

A.生料

B.半成品

C.成品

D.净料

参考答案：B

海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

参考答案：C

制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。

A.沸水

B.冷水

C.盐水

D.冷盐

正确答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第6章

汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

植物性原料基础汤为( )。

A.白菜汤和萝卜汤

B.黄豆芽汤和菠菜汤

C.豆腐皮汤和冬瓜汤

D.海带汤和蘑菇汤

参考答案：B

下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

本题答案：C

挑选西瓜时,用手敲西瓜,主要是利用()方法进行成熟度检验。

A.嗅觉检验

B.视觉检验

C.听觉检验

D.触觉检验

参考答案：C

用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A.温打法

B.热打法

C.冷打法

D.隔水打法

正确答案：A

将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

以绿豆为原料加工的制品是______。

A.豆腐

B.粉丝

C.豆干

D.粉皮

E.豆沙

参考答案：BDE

麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员答疑精华7章 第7章

牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。

A.皮厚、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉紧、脂肥

C.皮薄、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

参考答案：D

宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是______。

A.复合汤

B.本味汤

C.顶汤

D.三吊汤

参考答案：D

食物蛋白质的消化率越高,其蛋白质的营养价值也越高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点中常用的凝胶剂是()。

A.柠檬酸

B.琼脂

C.吉士粉

D.鲜乳

参考答案：B

加州菜系(名词解释)

参考答案：加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。

肉类的主要营养成分有哪些?

正确答案：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0%，其中以肝脏中含量最高;② 脂肪含量约为10.0%~30.0%，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素;③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0%，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏;④ 无机盐的总量为0.6%~1.1%;⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。

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