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餐饮服务人员历年真题和解答9章

发布时间：2021-08-30
餐饮服务人员历年真题和解答9章

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第1章

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

正确答案：A

糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高

参考答案：ADE

甜汁冷却后会变( )。

A.稀

B.硬

C.软

D.稠

正确答案：D

常用的餐巾规格是100cm方巾。()

参考答案：×

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁;

B、调料味浓;

C、清淡味鲜;

D、味道浓厚

本题答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第2章

畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案：ABCD

旺火速成是( )菜的关键。

A.水爆

B.汤爆

C.酱爆

D.油爆

参考答案：D

金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()

A.0.01%

B.0.02%

C.0.03%

D.0.04%

正确答案：D

段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.

A.10

B.30

C.20

D.40

正确答案：B

开心果还有个名字是()。

A.阿月浑子

B.无花果

C.榛子

D.碧根果

参考答案：A

仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。

A.选择性

B.多样性

C.针对性

D.保险性

正确答案：C

保管新鲜蔬果应控制温度和湿度,创造适宜的环境,这样能保持(),减少营养物消耗,延长储存期。

A.正常限度的生命活动

B.最大限度的生命活动

C.最大限度的呼吸活动

D.最大限度的光合作用

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第3章

混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

答案：D

含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是()。

A.瘦肉、肝

B.豆类

C.鸡蛋

D.深海鱼

参考答案：D

要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质

B、营养

C、热量

D、菜肴

参考答案：B

旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

临灶操作时,两脚(),上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。

A、自然并拢

B、分开站立

C、保持固定距离

D、自然分开站立

参考答案：D

蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持( )成满。

A、10成

B、7~8成

C、9成

D、6成

参考答案：B

下列哪些是青蟹的别称()。

A.红鲟

B.膏蟹

C.蝤蛑

D.鲟

参考答案：ABCD

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第4章

列出保质期内蛋糕长霉的主要原因()()()等。

答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒

“syrup”是指( )。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.糖浆

正确答案：D

木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是()

A.茴香、丁香、草果

B.茴香、丁香、花椒粉

C.茴香、丁香、胡椒面

D.茴香、丁香、五香粉

参考答案：A

鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料的形状

正确答案：C


鲟龙鱼的( )特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A.鳞甲

B.鱼尾

C.鱼肠

D.头骨

正确答案：D

厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤

B、烫伤

C、跌伤

D、烧伤

本题答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第5章

裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。

A.冲击力

B.压制力

C.抓捏力

D.震动力

正确答案：C

制作樱桃肉时,为了让成型更像樱桃,剞刀时应该______。

A.只将肉皮划上刀纹

B.从皮面剞刀深至第一层瘦肉

C.从肉面剞刀深至一半以上

D.只将肉面划上刀纹

参考答案：B

在饮食生产中,为了______,须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。

A.便于厨房人员管理

B.避免生产性浪费

C.便于原料库存管理

D.避免事故的发生

参考答案：B

维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()

参考答案：√

锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。()

参考答案：√

拼装艺术冷拼应突出()相结合。

A.主题性与形式性

B.季节性与标准性

C.主宾的对象与风俗习惯

D.艺术性与食用性

参考答案：D

粮食类淀粉色()、性软、有光泽。

A、较白

B、较黄

C、较暗

D、很白

答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第6章

猪油包属于( )疏松。

A.物理

B.化学

C.微生物发酵

正确答案：B

油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。

A.60%

B.50%

C.40%

D.30%

参考答案：B

英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性

B、可比性

C、决定性

D、局限性

参考答案：D

面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有()

A.一鸽胜九鸡

B.一鸽胜七鸡

C.一鸽胜四鸡

D.一鸽胜两鸡

参考答案：A

发芽马铃薯含有的有害成分是______。

A.植物红细胞凝血素

B.蛋白酶抑制剂

C.氢氰酸

D.龙葵碱

参考答案：D

糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第7章

教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为()。

A.谈话法

B.讲授法

C.讨论法

D.读书指导法

正确答案：B

熟品率又称出材率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

正确答案：劳动

传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和

A、装饰

B、整理

C、盖面

D、镶边

答案、C

面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

参考答案：B

哈密瓜又称甜瓜,主要产于甘肃、青海和新疆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第8章

在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。

A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑熘里脊

D、羊肉泡馍

参考答案：A

西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。

A.最后计算

B.最后确定

C.首先计算

D.首先盘点

正确答案：C

蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。

A.起泡性

B.光洁度

C.柔润性

D.体积

参考答案：D

在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

答案：B

炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低

参考答案：D

滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。

A.1：1

B.2：1

C.3：1

D.4：1

参考答案：D

食品中的细菌主要包括______。

A.致病菌

B.相对致病菌

C.腐败菌

D.非致病菌

参考答案：ABD

餐饮服务人员历年真题和解答9章 第9章

调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。

A、调料投放恰当，适时有序

B、调料本身的品质

C、调料的口味

D、调料的变化

参考答案：A

持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

答案：D

肉、鱼、蛋、油脂等食物称为()。

A.碱性食物

B.酸性食物

C.成酸食物

D.成碱食物

参考答案：C

可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘

B.无边全黑色圆盘

C.黄边平面腰盘

D.黑边平面圆盘

E.无边全绿色腰盘

正确答案：ABE

简答鸟类野味的组织结构特点。

本题答案：①鸟类野味的组织结构与家禽相同;
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松;
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。

莳萝中的清香气味主要来自茴香脑和茴香醛等挥发性油类物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。

A.500

B.100

C.50

D.25

正确答案：A

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