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21年餐饮服务人员考试试题题库6章

发布时间：2021-09-22
21年餐饮服务人员考试试题题库6章

21年餐饮服务人员考试试题题库6章 第1章

高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的______。

A.组织体系

B.技术业务素质

C.职业道德

D.服务态度

E.服务设施

参考答案：BC

砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。

A.环境偏僻

B.装潢华丽

C.高档次餐厅

D.服务态度热情

答案：D    

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案：DEF

油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。

A.大小和风味

B.特点和形状

C.原材料组成

D.特点和需要

正确答案：D

食品雕刻一般可分()个步骤.

A.两

B.三

C.四

D.五

正确答案：D

食品中______的亚硝胺含量较高。

A.咸鱼

B.豆制品

C.蔬菜

D.水果

参考答案：A

经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。

A、棱形

B、麦穗花刀

C、滚料

D、斧头

本题答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库6章 第2章

野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。

A.森林蔬菜

B.化学蔬菜

C.矿物蔬菜

D.物理蔬菜

参考答案：A

对比色相配合是根据()色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A.原料

B.食品

C.色素

D.水果

参考答案：B

面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案：D

红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

参考答案：C

属于海洋鱼类。

A.龙利鱼(条鳎)

B.鲥鱼

C.鲑鱼

D.笋壳鱼

正确答案：C


长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。()

参考答案：√

黄曲霉毒素B1是配制酒生产过程中常见的卫生问题。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。

A.蔬菜价值

B.营养价值

C.果品价值

D.装饰价值

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库6章 第3章

控制筵席菜肴的数量是指组配菜肴要( ),且令宾客满意。

A.适中

B.合理

C.尽量多

D.尽量少

E.辅料多、主料少

参考答案：AB

下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。

A.乳化性

B.渗透性

C.起泡性

D.黏结性

参考答案：B

蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：B

猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是______。

A.约克夏

B.汉普夏

C.兰德拉斯

D.杜洛克

参考答案：D

黄酒有一定的透明度,随着时间的延长透明度会减弱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成型方法一般是挤制成型。

A.泡芙

B.果冻

C.饼干

D.蛋糕

正确答案：A

猪的腹肉,肥瘦相间,肉质较老。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库6章 第4章

保健食品必须满足哪三个条件?

参考答案：①功能性;②安全性;③科学性。

块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。

A、走红

B、焯煮

C、水焯

D、油滑

答案：B

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：D

鱼体外结构主要是由()等构成的。

A.鳞、眼、鳍、侧线

B.鳞、尾、鳍、侧线

C.鳞、鳃、鳍、侧线

D.鳞、须、鳍、侧线

正确答案：：C


脂肪是食物中能量密度较低的营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

虽然多数客人不吃盘饰实物,但是盘饰原料也必须具备可食性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

()适合制作饼干、蛋糕等制品。

A.糕点粉

B.面包粉

C.自发粉

D.水饺粉

参考答案：A

生蛋清影响营养素吸收的原因是其中含有______。

A.维生素C

B.维生素D

C.抗生物素

D.抗胰蛋白酶

参考答案：CD

21年餐饮服务人员考试试题题库6章 第5章

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火

B.中火

C.中慢火

D.慢火

正确答案：C


长期进食( )食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大,影响平均寿命。

A、高盐

B、高糖

C、高脂

D、高纤维

参考答案：B

宴会可容成本的计算公式是______。

A.C=M/(1-r)

B.C=M(1-r)

C.C=M/(1+r)

D.C=M(1+r)

参考答案：B

扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的()，被列为国家一级保护动物。

A、水域里

B、沼泽地

C、河塘中

D、河道里

参考答案：B

将敲打致死的鳗鱼()和肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳃。

A.鳃部

B.喉部

C.颈部

D.鄂部

参考答案：B

饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂的用量

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库6章 第6章

下列鱼翅中品质最差的是()。

A背翅

B胸翅

C臀翅

D尾翅

参考答案：D

辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

参考答案：C

浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。

正确答案：① 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段;② 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用;③ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分;④ 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。

对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A.色性

B.浓淡

C.明暗

D.色度

参考答案：D

影响人体味觉感受的因素是()。

A.体重

B.身高

C.年令

D.民族

正确答案：：C


蛋糕制作中使用( )可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。

A、发酵粉

B、蛋糕油

C、酵母

D、油脂

参考答案：B

维生素D在人体内具有的功能包括______。

A.促进小肠钙、磷的吸收

B.促进软骨与骨的骨化

C.提供能量

D.促进肾小管对钙、磷的重吸收

参考答案：ABD

制作果脯馅的原料有:果脯()、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g。

A.100g

B.500g

C.400g

D.200g

参考答案：B

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