21年餐饮服务人员答疑精华8卷

发布时间:2021-08-31
21年餐饮服务人员答疑精华8卷

21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第1卷


一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

A.3~4%

B.5~6%

C.7~8%

D.10~12%

正确答案::A



腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。

A.糖粉

B.脆皮饼干面

C.清酥面坯

D.混酥面坯

正确答案::B



骨质疏松的营养防治原则不包括( )。

A、 优先选用钙补充剂,同时注意饮食补钙

B、 选择含钙丰富的食物

C、 适度体育活动

D、 适量使用大豆制品

答案:A 


预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达 80℃以上,持续时间( )分钟以上。

A.5

B.7

C.10

D.15

正确答案:D


原料标准成本即定额成本,它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


冷菜间应确保生熟食品分开存放。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。

A.由内向外扩展

B.从外向内蔓延

C.内外同时

D.只限内部

正确答案:B



欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第2卷


蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,涂抹上配料后,双手向前推动卷起成形。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A.蛋白质的水解作用

B.动物胶体的水解黏性增稠作用

C.动物胶体的水解作用

D.蛋白质胶体的吸附作用

参考答案:D


菜薹的上市季节主要是______。

A.春末夏初

B.夏末秋初

C.秋末冬初

D.冬末春初

参考答案:D


禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。

A、脑袋

B、空腔

C、头腔

D、整体

参考答案: D


蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,().

A.单纯蛋白质

B.球状蛋白质

C.纤维蛋白质

D.不完全蛋白质

正确答案:D


五香酱牛肉的香料应______,与牛肉一起加热。

A.取其味汁

B.撒入锅中

C.分批入锅

D.装入袋中

参考答案:D


焙烤的时间与温度无关

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的()。

A、艺术性

B、创造性

C、经验性

D、实践性

本题答案:A


层酥类点心,成品不酥的原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干,发生结皮现象

参考答案:C


21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第3卷


浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。

A.口味

B.质嫩

C.造型

D.鲜活

正确答案::D



用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


属于软熘的菜肴是______。

A.醋熘鳜鱼

B.糖醋里脊

C.西湖醋鱼

D.菊花青鱼

参考答案:C


寡糖在消化道内能够被消化吸收。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


贴菜的底层原料是______整料。

A.菱形状

B.圆形状

C.片状

D.长方形状

参考答案:C


超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


伞形科植物香菜又名芫荽、香茜等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


微波炉不用时,有人在炉内放一杯水,其目的是( )。

A.吸附炉内异味

B.降低炉内温度

C.保持炉内湿度

D.避免意外行为造成空炉操作

参考答案:D


21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第4卷


篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的______。

A.1/3

B.2/3

C.1/4

D.2/5

参考答案:B


蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A.生石灰

B.熟石灰

C.石灰水

D.碱面

正确答案:D


稀释巧克力可用()。

A.冷水

B.可可脂

C.鲜奶油

D.奶油

参考答案:B


在配色时,尽可能利用烹饪原料本色,即是( )。

A.本色法

B.调色法

C.混色法

D.新色法

参考答案:A


不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。

A、蛋白质含量

B、蛋白质消化率

C、必需氨基酸含量

D、蛋白质利用率

答案:D 


海藻胶是用海藻经过充分水解得到的(),属于植物凝胶。

A.单糖混合物

B.双糖混合物

C.糖脂混合物

D.多糖混合物

参考答案:D


延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。

A.黄酒

B.食盐

C.白醋

D.柠檬酸

E.红酒

F.白糖

参考答案:BCD


下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种属近

B、食物措配的种属远

C、食物搭配的种类多

D、几种食物同食

答案:A


21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第5卷


制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是( )。

A.60%~80%

B.100%~120%

C.30%~50%

D.40%~100%

正确答案:A


麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.五

B.六

C.八

D.九

正确答案:D


刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


面粉中最高的化学成分是()

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案:A


为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料______后立即捞出。

A.熟烂

B.断生

C.漂浮

D.入味

参考答案:B


由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。

A.糖色或酱油

B.红色素

C.饴糖

D.甜蜜素

参考答案:A


植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

参考答案:B


所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ()

参考答案:X


21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第6卷


菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为()。

A、白色

B、淡黄

C、微黄

D、淡红

参考答案:A


霸王花又称剑花,在我国主要产于______。

A.江苏

B.上海

C.广东

D.湖南

E.广西

参考答案:CE


干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


中式筵席一般上菜次序由先到后排列最符合习惯的是( )。

A.火腿盅、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅

B.蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥

C.南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤

D.水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水果船

参考答案:D


黄油的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


如果发生石油液化气中毒,应立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼吸。()

参考答案:√


在示范操作中,加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。()

参考答案:×


西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。

A.Frozen bread

B.Braided bread

C.French bread

D.Danish pastry

正确答案:D


人体所消耗的能量,主要的是()消耗的能量所占比重较大。

A、劳动

B、运动

C、发育

D、活动

参考答案:A


21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第7卷


豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。

A.增强

B.烘托

C.调动

D.启动

正确答案:C



营养学中统一规定碳水化合物的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案:D


粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

参考答案:D


勾芡工艺实质是一种()工艺。

A.调味

B.增稠

C.调色

D.调香

参考答案:B


桂花酱是用鲜桂花经()后,加入糖浆制成。

A.晾干

B.风干

C.糖搓

D.盐渍

参考答案:D


计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=售价-成本/() ×100%。

A.价格

B.价值

C.售价

D.成本

正确答案::C



“sponge cake”是指( )。

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案:C


烹调法煎分为( )种煎法。

A.三

B.四

C.五

D.六

正确答案:C



21年餐饮服务人员答疑精华8卷 第8卷


为使面团重新产气、蓬松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需 最后的醒发过程。()

答案:正确


热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案:A


以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。

A.海米

B.海参

C.燕窝

D.蹄筋

E.干贝

参考答案:BCD


鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有______。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.糖醋

E.荔枝

参考答案:ACE


西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。

A.奶油巧克力

B.牛奶巧克力

C.鲜奶巧克力

D.淡奶巧克力

正确答案:B


鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。()

参考答案:X


增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。

A.物理性质

B.化学性质

C.营养价值

D.感官性质

参考答案:A


大米中出饭率最高的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案:D


制作传统咖喱料的核心原料是( )。

A、茴香粉

B、豆蔻粉

C、胡椒粉

D、黄姜粉

答案:D