首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员模拟试题7辑

发布时间：2021-08-21
21年餐饮服务人员模拟试题7辑

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第1辑

以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列家畜肉中脂肪含量最高的是______。

A.牛肉

B.猪肉

C.兔肉

D.马肉

参考答案：B

制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成()厚的长方形块,再切成方丁即可。

A.0.3cm

B.lcm

C.3cm

D.5cm

参考答案：B

下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

本题答案：B

粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。

A.葱花

B.蒜泥

C.姜末

D.洋葱末

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第2辑

食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。

A.大马哈鱼

B.鲱鱼

C.鲟鱼或鳇鱼

D.黑鱼

参考答案：C

饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

参考答案： B

属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、氨基酸

参考答案：A

烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()

本题答案：对

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第3辑

直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()

本题答案：错

职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种______约束机制。

A.内在的、非强制性的

B.内在的、强制性的

C.外在的、非强制性的

D.外在的、强制性的

参考答案：A

烹调前调味又称辅助调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼翅质量最好的位置是()。

A.胸翅

B.背翅

C.腹翅

D.尾翅

参考答案：B

鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。

A.肌纤维短

B.肌鞘薄

C.肌肉组织疏松

D.缺乏肌鞘

E.脂肪多

参考答案：ABC

人体内的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第4辑

鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水

B.清水

C.盐水

D.热水

正确答案：：B


绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第5辑

______属于着衣处理的工艺方法。

A.走红

B.拍粉

C.水焯

D.油滑

参考答案：B

盛器的色彩与菜肴的色彩应( )。

A.相同

B.对比强烈

C.相协调

D.随意

参考答案：C

汤菜类盐的用量为______。

A.0.4%～0.6%

B.0.8%～1.0%

C.1.2%～1.4%

D.1.6%～1.8%

参考答案：B

煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽()后下人配料和调料。

A.发棕

B.发暗

C.发

D.发黄

参考答案：D

蓉塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作高级基础清汤的基本原理是______。

A.脂肪的乳化

B.蛋白质的水解

C.蛋白质的吸附

D.蛋白质的凝固

E.血红素的发色

F.血红素的氧化

参考答案：BCD

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第6辑

鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弧菌

B.大肠杆菌

C.沙门氏菌

D.葡萄球菌

正确答案：C

当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。

A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

参考答案：A

芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

正确答案：A

大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.乌龙茶

正确答案：A

广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C.冠小，尾大而高耸

D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

正确答案：A


增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第7辑

在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。

A.形态

B.口感

C.色彩

D.香味

参考答案：A

A、盐

B、盐卤

C、红卤

D、红焖

参考答案：C

唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席,称为()。

A.烧烤宴

B.烧烤席

C.烧尾宴

D.活烤宴

参考答案：C

榛子具有补气、健胃、()的功能。

A.养血

B.明目

C.榨油

D.健脾

参考答案：B

宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是______。

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.没有直接关系

参考答案：B

海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上一篇：餐饮服务人员预测试题9章

下一篇：21年餐饮服务人员历年真题和解答7节

相关文章
热门文章
推荐文章