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2021餐饮服务人员经典例题6辑

发布时间：2021-09-13
2021餐饮服务人员经典例题6辑

2021餐饮服务人员经典例题6辑 第1辑

某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克

参考答案：D

澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

参考答案：A

食盐的主要呈味成分是氯化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。

A.晾干

B.清洁

C.消毒

D.烘干

正确答案：C

2021餐饮服务人员经典例题6辑 第2辑

需要除去血污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是______。

A.粮食

B.杂粮

C.坚果

D.油脂

参考答案：ABC

下列哪一项不是制冷设备()。

A.冷藏设备

B.制冰机

C.冰淇淋机

D.红外线保温灯

参考答案：D

走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A、半生

B、呈淡黄色

C、成熟

D、至酥烂

答案：C

菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()

参考答案：√

湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员经典例题6辑 第3辑

酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。()

本题答案：对

波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.笔直

B.弯曲

C.崎岖

D.蜷曲

正确答案：B

食品雕刻的刀法,常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。

A、削刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、平刀法

参考答案：A

某菜用肉丝200g,已知猪通脊进价22元／kg的,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价10元／kg,其他原料成本25元,若销售毛利率40%,则该菜售价50元。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员经典例题6辑 第4辑

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

参考答案：C

“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：B

非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

所谓()，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测

B、资源预测

C、价格预测

D、容量预测

参考答案：A

蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员经典例题6辑 第5辑

松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。

A.滑熘

B.脆熘

C.软熘

D.油炸

参考答案：B

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

正确答案：A

卤水调配的操作程序是______。

A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

参考答案：C

菜点和酒水在宴会成本核算中应采取相同的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。()

参考答案：对

荷兰豆的原产地是( )。

A、荷兰

B、美国

C、意大利

D、英国

答案：D

2021餐饮服务人员经典例题6辑 第6辑

煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是( )。

A.1：1

B.1：5

C.1：10

D.1：15

正确答案：D

白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______俗称砒霜或白砒。

A.三氧化二砷

B.砷酸钙

C.亚砷酸钠

D.砷酸铅

参考答案：A

菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酒石酸钾盐即( ),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称为蛋白稳定剂。

A、塔塔粉

B、发酵粉

C、面包改良剂

D、蛋糕油

参考答案：A

胡萝卜素主要来自于植物性食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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