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餐饮服务人员每日一练7卷

发布时间：2021-09-02
餐饮服务人员每日一练7卷

餐饮服务人员每日一练7卷 第1卷

下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是______。

A.面酱

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.凉糕

参考答案：A

禽类按用途分类可以有()。

A、观赏型

B、药用型

C、特殊型

D、产毛型

参考答案：C

烤制工艺主要用于制作各种()品种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.豆类面坯

参考答案：AB

可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()

A.食糖

B.食盐

C.味精

D.酱油

参考答案：B

是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

正确答案：C

在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。

A、餐厅

B、厨房

C、采购

D、烹调

参考答案：B

餐饮服务人员每日一练7卷 第2卷

生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。

A.Frozen bread

B.Braided bread

C.French bread

D.Danish pastry

正确答案：D

葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般动物性食品残留高于植物性食品,脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品,猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉,淡水产品高于海水产品,植物性食品中的污染程度为油料作物>粮食>蔬菜>水果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()

本题答案：对

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

参考答案：C

餐饮服务人员每日一练7卷 第3卷

计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少?

本题答案：解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷(63%×55%)=75.036(元)
鸡肉成本75.036×0.3=22.51(元)
(2)辣椒净料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元)
(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)
(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

需要摘洗的动物性水产品种类是()。

A、龙虾

B、鲶鱼

C、带子

D、螃蟹

参考答案：C

裱花工艺中,在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖膏翻砂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛乳中的乳糖质量分数平均为16%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员每日一练7卷 第4卷

大良炒鲜奶的菜品特点有______。

A.口感软滑

B.主色洁白如雪

C.奶香浓郁

D.色泽淡黄

E.口味咸甜

参考答案：CDE

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。

A.脂肪酸

B.胶原蛋白质

C.蛋白酶

D.矿物质

答案：B

味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为______。

A.2：1

B.3：1

C.4：1

D.5：1

参考答案：A

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用()表示。

A.(P)

B.(D)

C.(A)

D.(C)

正确答案：：C


产品进入成熟期后出现的降价现象会导致______。

A.竞争对手采取同样的降价行为

B.竞争对手的数量明显减少

C.饮食企业的市场格局保持不变

D.企业的利润水平迅速提高

E.企业的利润水平明显下降

参考答案：ACE

餐饮服务人员每日一练7卷 第5卷

制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。

A.口味香甜

B.口味甜咸适宜

C.色泽一致

D.表面光滑

正确答案：A

沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A.挂面

B.淋

C.裱

D.拼摆

正确答案：：D


制作荔浦秋芋角,生坯停放时间不要过长,否则()。

A.容易反软，影响起发

B.不易炸制成熟

C.容易干硬

D.会变形

参考答案：A

热制冷食菜品一般不带汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。()

参考答案：√

餐饮服务人员每日一练7卷 第6卷

对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。

A.即时购买

B.预先购买

C.限价购买

D.集中购买

正确答案：：A


为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤时可以添加适量的______。

A.明矾

B.食碱

C.白醋

D.食盐

E.甲醛

F.石灰

参考答案：ABCD

表示原材料利用指标的叫( )。

A.毛利率

B.成本率

C.出材率

D.损耗率

正确答案：C

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

巧克力的可可脂从()中提炼出来。

A.可可豆

B.巧克力豆

C.咖啡豆

D.可可白脱

参考答案：A

鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。

A.稠状液体

B.糊状液体

C.稀状液体

D.透明液体

正确答案：A

餐饮服务人员每日一练7卷 第7卷

宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

A.刀工精

B.整齐划一

C.自然流畅

D.技术难度高

E.花刀清晰美观

参考答案：ABC

饮用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用______包裹起来。

A.塑料膜

B.铜版纸

C.玻璃纸

D.糯米纸

参考答案：C

食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质，如纤维素、果胶等。

A.多糖类

B.单糖类

C.双糖类

D.三糖类

正确答案：B

烩制法的用料要求,其主料应()。

A.富含胶质

B.富含蛋白质

C.富含脂类

D.富含糖类

参考答案：A

长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。()

参考答案：√

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