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餐饮服务人员每日一练8章

发布时间：2021-08-17
餐饮服务人员每日一练8章

餐饮服务人员每日一练8章 第1章

因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

使用______制作的餐具可带来白色污染。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.橡胶

参考答案：C

制作果脯馅的原料有:果脯()、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g。

A.100g

B.500g

C.400g

D.200g

参考答案：B

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：B

经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

-1℃左右，保存5~14天的鱼称为( )。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：A

餐饮服务人员每日一练8章 第2章

同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是______。

A.银鱼

B.鲆鱼

C.海鳗

D.舌鳎鱼

E.鳊鱼

F.罗非鱼

参考答案：BD

在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

A.高火

B.中火

C.低火

D.微火

正确答案：B

用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。

A.50min

B.10min

C.90min

D.120min

参考答案：C

维生素B6主要包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房中冷冻电冰箱,冷冻的温度可以保持在()以下,可用于食品较长时间的贮藏。

A.-1℃

B.-8℃

C.-10℃

D.-18℃

参考答案：D

有的蔬菜中较丰富的鲜味物质,常起增鲜的作用。如()。

A.菠菜

B.竹笋

C.萝卜

D.白菜

参考答案：B

尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员每日一练8章 第3章

关于“净料”概念,描述正确的选项是()。

A.净料一定比毛料轻

B.净料有时比毛料重

C.猪小排是净料

D.焯过水的羊肉也算净料

E.卤熟的牛肉也是净料

参考答案：BCDE

属于茎菜类的是()。

A、芹菜

B、土豆

C、葱头

D、竹笋

参考答案：A

组合法、改造法和类比法属于菜肴创新的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物在口腔中可以被吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花生粘一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。

A.1～2 h

B.3～4 h

C.6～7 h

D.8～9 h

参考答案：B

一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

A.直接发酵法

B.延时发酵法

C.液体发酵法

D.中种发酵法

正确答案：A

餐饮服务人员每日一练8章 第4章

新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。()

本题答案：对

做面包通常采用的面粉为()。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.面筋

D.大米粉

参考答案：A

肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A.无酸腐味

B.呈胶体液状

C.呈乳白色或微黄色

D.消毒牛奶较粘稠和浓郁

正确答案：D

调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。

A.回勺面

B.炸春卷

C.伊府面

D.馅饼

正确答案：D


餐饮服务人员每日一练8章 第5章

零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。()

参考答案：×

桂花糖藕的特点是______。

A.藕软烂

B.口味香甜

C.色泽洁白

D.质地爽滑

E.口味香辣

参考答案：ABC

创新菜肴要讲究营养,需考虑( )三方面因素。

A.平衡膳食

B.营养素种类是否齐全

C.调味与色彩

D.以动物性原料为主

E.采取合理烹调法、减少营养成分的流失

参考答案：ABE

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。

A、维持智力

B、提供氧气

C、新陈代谢

D、维持健康

答案：D 

餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。

A.灵活进价

B.优质低价

C.广泛招商

D.优质优价

正确答案：D

对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A.传热介质

B.热源

C.原料

D.火力

参考答案：A

在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。

A.蔗糖

B.食盐

C.柠檬酸

D.番茄酱

参考答案：C

餐饮服务人员每日一练8章 第6章

用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的()

A、纯滑度

B、面筋的生成

C、软硬度

D、可塑性

答案：D

局部点缀多用于()菜肴的装饰。

A.单一料成品

B.散装料成品

C.小型成品

D.整料成品

参考答案：D

盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。

A.松酥一致

B.形状整齐

C.软硬一致

D.粗细一致

参考答案：B

“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

参考答案：A

下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：B

餐饮服务人员每日一练8章 第7章

鲶鱼的腹鳍短小,而鱼的腹鳍则长至尾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。

A、组成

B、重要

C、主要

D、重点

参考答案：A

礼节是人们在交往时表示相互尊敬的( )。

A.一种心理活动

B.一种具体的语言

C.特殊形式

D.惯用形式

答案：D

菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A.辅料;主料

B.辅料;调料

C.主料;调料

D.主料;辅料

答案：D

职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

参考答案：A

调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

参考答案：B

秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案：D

餐饮服务人员每日一练8章 第8章

宴会可容成本的计算公式是______。

A.C=M/(1-r)

B.C=M(1-r)

C.C=M/(1+r)

D.C=M(1+r)

参考答案：B

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

参考答案： D

蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。

A.小苏打

B.泡打粉

C.漂白粉

D.白醋

参考答案：A

为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

判断对错

答案(×)

男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。

A.头发不干净

B.脸不干净

C.耳朵不干净

D.工服脏

正确答案：D

下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是______。

A.舌鳎鱼

B.鲆鱼

C.沙丁鱼

D.鳊鱼

E.鲱鱼

F.鲵鱼

参考答案：ABCEF

大量的营养素可在胃中被吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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