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2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇

发布时间：2021-09-25
2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第1篇

下列有关热菜成本,叙述不合理的三项有( )。

A.占筵席成本的比例最高

B.由热菜的主料成本和副料成本相加得到

C.是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和

D.可以包括点心成本

E.与冷菜成本之和为筵席成本

参考答案：BDE

竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。

A.冲烫法

B.搅烫法

C.泡心法

D.煮芡法

正确答案：D


畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料

B、除去污物和异味

C、洗涤方法得当

D、确保清洁卫生

答案：B

根据烤的方式不同,可将烤分为( )等。

A.果木烤、泥巴烤

B.泥巴烤、串烤

C.炭火烤、果木烤

D.电烤、微波烤

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第2篇

膳食中长期缺乏碘可引起( )。

A.甲状腺肿大

B.缺铁性贫血

C.佝偻病

D.克山病

答案: A

优良品质的蜂蜜用水调节后(),没有沉淀物。

A.搅拌均匀

B.静置一天

C.静置三天

D.静置一周

参考答案：B

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

正确答案：B

蔬菜的新鲜度主要从( )、形态、色泽等几方面来鉴定。

A.含脂量

B.芳香油含量

C.无机盐含量

D.含水量

参考答案：D

同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()

参考答案：√

榧子仁是我国特产的()。

A.核果

B.稀有珍果

C.鲜果

D.浆集

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第3篇

制作鳜鱼冻的原料有()。

A.橄榄

B.面包

C.黄油

D.火腿

正确答案：B

制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A.相似相配

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

正确答案：A

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、鸡蛋、计司粉

C.淀粉、鸡蛋、牛奶

D.淀粉、鸡蛋、计司粉

正确答案：A

由于油的导热系数比水小,因而静止态的油______。

A.与水传热不同

B.与水传热相同

C.比水传热快

D.比水传热慢

参考答案：D

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为______左右。

A.750g

B.850g

C.950g

D.1050g

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第4篇

冻类菜点的制作要点之一是要()。

A、一次将水加足

B、依次将水添满

C、分次将水添满

D、多次加适量水

参考答案：A

不会引起砷化物是().

A.二氧化砷

B.氧化砷

C.砒霜

D.信石

正确答案：B

32—34°C是指发酵面团中()。

A.操作室温度

B.面团温度

C.醒发室温度

参考答案：C

面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。

A.高丽银鱼

B.梁溪脆鳝

C.吉士虾卷

D.干烧鳊鱼

本题答案：A

食品速冻冰箱的温度控制在()。

A.-24℃─-30℃

B.-18℃─-24℃

C.-12℃─-18℃

D.-6℃─-12℃

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第5篇

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()。

A.陈皮

B.花椒

C.八角

D.大葱

参考答案：B

眼睛里溅入调味品或化学物品应()

A.立即用清水缓缓冲洗

B.用手揉揉

C.尽快完成工作后就医治疗

D.不用处理，过片刻就好了

正确答案：A

下列选项中()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A.爱岗敬业

B.忠于职守

C.遵守纪律

D.兢兢业业

参考答案：B

酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：D

鸡油一般用于菜肴制作的()。

A.底油

B.淋油

C.凉拌

D.炸制

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第6篇

戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼在－1℃左右时保存5~14天,可以称为______。

A.鲜鱼

B.冷却鱼

C.冷冻鱼

参考答案：B

装饰西点时,用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜奶油打发的最佳温度,夏天()℃,冬天()℃。

答案：-2~-4，2~8

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第7篇

没有经过加工处理的原料称为( )。

A.废料

B.材料

C.毛料

D.足料

参考答案：C

山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。

A.较甜

B.较苦

C.甜酸

D.极甜

参考答案：C

煨制法其成品应为( )特征。

A.多浓汁

B.多芡汁

C.少芡汁

D.浓汁、无芡汁

参考答案：C

损耗率与净料率之和为______。

A.小于50%

B.100%

C.50%

D.不能确定

参考答案：B

山西老陈醋的总酸度是每百毫升______。

A.60克

B.16克

C.6克

D.36克

参考答案：B

挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第8篇

酸菜煮猪肉是典型的()。

A.俄式菜

B.法式菜

C.德式菜

D.美式菜

正确答案：C

制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A.软质面包

B.泡夫

C.清酥饼干

D.硬质面包

正确答案：：D


肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。

参考答案：真菌

清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。()

答案：正确

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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