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2021餐饮服务人员历年真题解析7节

发布时间：2021-10-07
2021餐饮服务人员历年真题解析7节

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第1节

合格的炼乳不应出现()的现象 。

A.呈白色

B.呈淡黄色

C.脂肪上浮

D.粘稠

参考答案：C

糊的种类不同,保护______的能力也有差异。

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

D.原料成分

参考答案：D

下列蔬菜中属于食用菌类的是______。

A.发菜

B.紫菜

C.香菇

D.海带

参考答案：C

所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列()。

A、文化活动

B、经济活动

C、社会活动

D、社交活动

参考答案：B

提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

A.销售价格

B.毛利额

C.成本

D.营业费用

正确答案：A

制作杂肉串要把葱头()。

A.切成圆圈

B.切成细丝

C.切成小块

D.切成碎末

正确答案：C

丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第2节

鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油脂具有疏水性和游离性。()

答案：正确

秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。()

参考答案：√

成熟后的扣菜复入盛器中,能呈现出______造型。

A.动物

B.植物

C.几何图形

D.美丽的图案

参考答案：D

人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。()

参考答案：√

脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。

A.细腻度

B.紧密度

C.酥松度

D.松软度

正确答案：D

热空气加热能利用热空气的______作用,形成加热空间的恒温环境。

A.辐射

B.对流

C.传导

D.倍增

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第3节

原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中不属于变动成本的是______。

A.食品饮料成本

B.调料成本

C.生产能耗成本

D.厨房生产设备

参考答案：D

在制作甜面团时,一般最后加入的是()。

A.黄油

B.鸡蛋

C.牛奶

D.盐

参考答案：A

宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

()与米、面共同食用,能明显提高蛋白质的生物价。

A.梨

B.大白菜

C.牛肉

D.鸡蛋

E.玉米

参考答案：CD

人禽共患的寄生虫病有()。

A.囊虫病

B.旋毛虫病

C.姜片虫病

D.华枝睾吸虫病

E.阔节裂头绦虫病

参考答案：ACD

慕斯蛋糕的正确贮存方式是( )

A.冷藏5℃

B.冷冻-18℃

C.常温

D.-10℃保存

答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第4节

低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

参考答案：B

下列豆类粮食中脂肪含量最高的是______。

A.绿豆

B.大豆

C.赤豆

D.豌豆

参考答案：B

植物油比动物油营养价值高的原因在于______。

A.不饱和脂肪酸含量高

B.饱和脂肪酸含量高

C.脂溶性维生素含量高

D.水溶性维生素含量高

E.熔点低

参考答案：ACD

碱发法有哪几种?适用于哪些原料?

参考答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法;②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。

设备在闲置过程中，由于自然的作用发生()，便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作

B、磨损过度

C、氧化锈蚀

D、零件不齐

本题答案：C

烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提高

D、增加

参考答案：D

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适合做蒜蓉味热菜的原料是______。

A.牛仔骨

B.鸡脯肉

C.基围虾

D.羊肋骨

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第5节

加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、-5～5℃

D、4～10℃

答案：D 

层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。

A.成型时刀具不锋利

B.蛋液刷在面坯断面上

C.烤制时炉温偏低

D.开酥时动作迅速

E.冷冻时没冻透

参考答案：AB

上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。()

本题答案：对

象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和______象形配菜。

A.五角形

B.四边形

C.三角形

D.几何形

参考答案：D

理化检验是利用()或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发

B、重量减少

C、仪器、机械

本题答案：C

“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。

A.红枣

B.银杏

C.板栗

D.榛子

本题答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第6节

油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

黄酒有一定的透明度,随着时间的延长透明度会减弱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。

A、摘洗

B、剥皮

C、煺砂

D、去鳃

参考答案：C

生活在被污染的水域的鱼类,通过食物链的放大(富集)作用,其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高()。

A.几万、甚至几千万倍

B.几千倍

C.几百倍

D.几十倍

参考答案：A

化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

热水面团的水温是()℃。

A、30-70

B、40-80

C、50-90

D、60-100

答案：D

盐焗鸡成熟后应进行______处理后再上桌食用。

A.拆骨

B.撕成肉块

C.切成大块

D.将鸡整齐地摆入盘中

E.淋油

参考答案：ADE

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第7节

木司的品种很多，有水果木司、()木司等。

A.干果

B.巧克力

C.香料

D.黄油

正确答案：：B


制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。

A.15°

B.45°

C.80°

D.90°

参考答案：B

握就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()

A.外形美观

B.便于入味

C.便于下一步拆骨

D.外形美观，便于入味

正确答案：D


花椰菜起源于( )西部沿海地带。

A.欧洲

B.亚洲

C.非洲

D.澳洲

参考答案：A

世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。

A.澳大利亚

B.西班牙

C.瑞士

D.意大利

参考答案：C

制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A.不能晃动

B.轻轻搅动

C.均匀搅拌

D.快速搅拌

正确答案：A

混酥点心成品色呈()色。

A.金黄

B.棕黄

C.棕褐

D.乳黄

参考答案：B

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