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餐饮服务人员考试题库精选8辑

发布时间：2021-09-22
餐饮服务人员考试题库精选8辑

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第1辑

二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于味觉,其中一种味觉明显的减弱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。

A.炸

B.熘

C.烧

D.蒸

本题答案：D

莜麦加工中的“三熟”是指()。

A.收割前要长熟

B.磨粉前要炒熟

C.和面时要烫熟

D.制坯后要蒸熟

参考答案：BCD

( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜

B、香菇

C、调料

D、香料

参考答案：C

以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。

A、熘

B、炒

C、爆

D、炖

本题答案：D

将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A、脆粉

B、香粉

C、面粉

D、滑粉

答案：C

《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第2辑

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

正确答案：C

蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

参考答案：B

人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的( )开始的。

参考答案：味蕾

不属于淮扬菜中的特色调味料是______。

A.香醋

B.糟油

C.四美酱油

D.甜面酱

参考答案：D

辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料,()。

A.部分来自于动物原料

B.来自于动物和植物原料

C.都来自于植物原料

D.部分来自于植物原料

参考答案：C

冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A.观赏

B.食用

C.展示

D.装饰点缀

正确答案：：B


碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。

A.膨松

B.凝固

C.硬化

D.消化

参考答案：A

局域网通常属于公用服务事业。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第3辑

可可脂的熔点为() 。

A. 33℃

B. 31℃

C. 27℃

D. 25℃

参考答案：C

我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A.五个

B.六个

C.七个

D.八个

正确答案：：D


牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

本题答案：C

制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作开水白菜时,为了使菜心入味,可加入一定量的浓汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。

A.去油

B.水浸

C.漂洗

D.焯水

E.过油

参考答案：ABC

用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。

A.作为熬糖的导热介质

B.使糖均匀溶化

C.加快糖溶化速度

D.使糖不会焦煳

E.降低糖的甜度

参考答案：ABC

调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( )两种类型。

A.复合成本核算法

B.批量成本核算法

C.总成本核算法

D.平均成本核算法

正确答案：D

人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第4辑

配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。

A.热量单位

B.速度单位

C.计量单位

D.长度单位

正确答案：C

咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。

A.增色

B.增香

C.提辣

D.增酸

E.增鲜

参考答案：ABC

Parsley的中文是( )。

A.香菜

B.蕃芫荽

C.菠菜

D.生菜

正确答案：B

设备在使用过程中必然会产生磨损。()

本题答案：对

下列菜肴以烹饪形状命名的有()。

A.东坡肉

B.沙锅豆腐

C.炒虾仁

D.柴把鸭子

参考答案：D

烹饪原料品种的分类方法之一是( )。

A、维生素构成

B、营养素构成

C、蛋白质构成

D、矿物质构成

参考答案：B

制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。()

参考答案：√

我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg

B、120μg

C、150μg

D、180μg

本题答案：C

微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、5～10cm

B、35～40cm

C、15～30cm

D、40～45cm

本题答案：C

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第5辑

根据选用原料的生熟程度不同,冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

披萨厚饼是死面饼,口感脆香。薄饼为发面饼口感软。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食成本比较性控制,出现实际用量大于标准用量的原因是______。

A.菜品烹制时实际用量大于标准用量

B.烹调过程中有浪费现象

C.采购原料净料率高

D.采购原料净料率低

E.操作过程中有串类、串规格现象

参考答案：ABD

成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A.硬度

B.软度

C.酥度

D.厚度

参考答案：D

“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.螺丝型

D.花朵型

参考答案：D

黄瓜产量最多的季节是______。

A.春夏

B.夏秋

C.秋冬

D.冬春

参考答案：B

有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国筵席改革应从哪几个方面改进?

参考答案：①改革不合理的筵席膳食组成;②改革筵席中荤素组合比例;③荤菜和素菜相互取长补短;④重视风味小吃的应用;⑤改进进餐方式。

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第6辑

酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

厨房设施布局的原则是什么?

参考答案：①采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开;②符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品─半成品─原料分开;③厨房要与餐厅保持适当距离;④厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定;⑤设备的布局要有利于日常养护和检修工作。

菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。()

本题答案：对

导致动物肌肉组织僵直的主要原因,是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体的消化腺主要由______等组成。

A.唾液腺

B.胃腺

C.肝脏

D.胰腺

参考答案：ABCD

用微波炉溶化巧克力应()。

A.高火

B.中火

C.短时间

D.极短时间

参考答案：BD

沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、甜面酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。

A.松

B.硬

C.紧

D.嫩

参考答案：B

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第7辑

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

A.稳定态;热量

B.可控性;热量

C.温度;时间

D.温度;热量

答案：D

调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案：C

是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A.锯齿饼刀

B.刮刀

C.分刀

D.点心刀

正确答案：A

美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

酒石酸存在于多种水果中，其中以( )含量最多。

A、柠檬

B、葡萄

C、菠萝

D、猕猴桃

答案：B

沸水面团又称烫面,广式点心中的( )就属于沸水面团。

A、饺子皮

B、云吞皮

C、虾饺皮

D、卜乎

参考答案：C

鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。

A、摘洗

B、剥皮

C、煺砂

D、去鳃

参考答案：C

清炖菜品的工艺要求有______。

A.汤汁清

B.不挂糊

C.不油炸

D.不改刀

E.不添加调味品

参考答案：AB

蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的()为原料。

A.毛肚

B.千层肚

C.蜂窝肚

D.百叶肚

E.响肚

参考答案：AC

餐饮服务人员考试题库精选8辑 第8辑

与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

参考答案：A

蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

山东菜起源于春秋时期的()。

A.齐国

B.项国

C.鲁国

D.战国

参考答案：AC

面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

碳水化合物对人体的功能主要包括______。

A.提供能量

B.构成机体组织的重要组成成分

C.对蛋白质具有节约作用

D.促进脂肪的氧化代谢

参考答案：ABCD

维生素C含量较高的蔬菜是______。

A.韭菜

B.菠菜

C.山芋

D.苦瓜

参考答案：ABD

由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为______。

A.生物性胖听

B.化学性胖听

C.物理性胖听

D.机械性胖听

参考答案：A

狼山黑鸡的( )。

A、体型稍小

B、体型略大

C、体型高大

D、体型较大

参考答案：C

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