含天然维生素C的膳食可防肝癌。()
A.生产资料转移的价值
B.生产设备的消耗价值
C.劳动力价值
D.积累
E.税金
A、第一道
B、第二道
C、第三道
D、最后一道
此题为判断题(对，错)。
油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。
A.加热后再使用
B.勾兑到正常的油脂中使用
C.作为餐厨垃圾处理
D.倒入池塘或河道
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。
A、成都蛋汤
B、糟溜鱼片
C、油焖冬笋
D、菊花鱼球
此题为判断题(对，错)。
虾饺所用的丝是( )。
A.幼丝
B.中丝
C.粗丝
A.百叶
B.腐乳
C.腐竹
D.烤麸
A.在0℃以下冷却
B.避免剧烈震动
C.保持制品的完整
D.在冷水中侵一下再脱模
A、改变和增加菜品的营养成分
B、改变和分解菜品的营养成分
C、保持和增加菜品的营养成分
D、保持和降低菜品的营养成分
A.沙门菌食物中毒
B.霉变甘蔗中毒
C.肉毒梭菌食物中毒
D.赤霉病麦中毒
评价经济效益，要有一套合理的()指标，被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
A.拨
B.剪
C.擀
D.钳花
A.氧化反应
B.焦化反应
C.重结晶反应
D.糊化反应
猪油、起酥油也适合制作面包。
此题为判断题(对，错)。
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。
A.溶解
B.老化
C.溶化
D.糊化
此题为判断题(对，错)。
生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用()烹饪。
A.低温短时间
B.低温长时间
C.高温短时间
D.高温长时间
A.鲜花酥
B.藕酥
C.发糕
D.麻花
饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。()
在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A.西瓜
B.苹果
C.橘子
D.柠檬
蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。
A.维生素
B.B
C.维生素
D.C
E.维生素
F.D
G.维生素
H.D
植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。
A.0℃～4℃
B.5℃～15℃
C.8℃～20℃
D.12℃～27℃
A.提高制品的营养价值
B.改善制品内部组织状态
C.使制品具有层次感、酥松
D.延缓制品的老化
核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。()
此题为判断题(对，错)。
每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。
此题为判断题(对，错)。
A.成形方法
B.调味方法
C.着色方法
D.食用方法
此题为判断题(对，错)。
A.巧克力
B.面粉
C.调味酒
D.苹果
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B.蛋白膜破裂，黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
此题为判断题(对，错)。
麦芽糖属于()
A、单糖
B、双糖
C、三糖
D、多糖
对环境造成损害最严重的农药是()。
A、666
B、DDT
C、酚
D、醛
配菜基本方法有一般菜与()两种。
A、高档菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜
下列何者不是在制作面包发酵后产物
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精
此题为判断题(对，错)。
A.油炸
B.焗
C.油煎
D.蒸
从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。
A、明胶的水解
B、蛋白质变性
C、固醇磷脂作用
D、脂肪乳化
上一篇：餐饮服务人员答疑精华5卷
下一篇：21年餐饮服务人员真题下载7章
