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21年餐饮服务人员真题下载9卷

发布时间：2021-08-16
21年餐饮服务人员真题下载9卷

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第1卷

安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。()

本题答案：错

水分在______内不能被吸收。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

参考答案：AB

蛋泡糊适用的菜肴范围是()。

A.焦熘类

B.拔丝类

C.松炸类

D.脆熘类

参考答案：C

长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

参考答案：B

鲢鱼的别名是()。

A、针鱼

B、财鱼

C、花鱼

D、白鲢

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第2卷

干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A.焐发

B.炸发

C.焖发

D.浸发

正确答案：B

在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素

D、维生素B1

参考答案：B

混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。

A、生物价

B、氨基酸评分

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质利用率

答案、B 

淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉。

参考答案：玉米淀粉

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第3卷

食品雕刻的造型有几种?

参考答案：食品雕刻的造型有四种：①平雕与浮雕;②立体雕刻;③镂空雕刻;④组合雕刻。

面团成型过程中，滚圆的目的是()。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

答案：D

辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

本题答案：C

面粉中脂质容易因()水解酸败。

A.酶

B.蛋白质

C.淀粉

D.氧化

参考答案：AD

马肉中含有较多的______,故容易发酸。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖原

D.维生素

参考答案：C

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第4卷

烹调中调味，又称()调味。

A.正式

B.补充

C.基本

D.辅助

本题答案：A

目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。

A.龙葵素

B.单宁物质

C.VC

D.脂肪

参考答案：B

是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案：B

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第5卷

面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。

A.甩面

B.削面

C.摘面

D.滑面

参考答案：B

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

参考答案：A

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第6卷

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

正确答案：C

日本菜的主要特点是()调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候

B、口味

C、颜色

D、器皿

参考答案：C

马肉中因含有较多的糖原,故马肉容易发酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()

A、老年痴呆症

B、甲状腺肿大

C、肠胃疾病

D、癌症

答案：A

饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和______之和。

A.运输成本

B.劳动价值

C.经营成本

D.费用开支

参考答案：B

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第7卷

西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.菱形

D.桥型

参考答案：A

宫廷菜起源于夏初,延续到()。

A.元代末

B.殷代末

C.清代末

D.明代末

参考答案：C

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。

A.麦穗花刀

B.葡萄花刀

C.篮花花

D.秋叶花刀

参考答案：B

羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第8卷

下面是紫色的具体联想的一组是()。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

参考答案：D

在西餐肉类菜肴的烹调中,哪一项不是测试烹调程度的方法()。

A.经验

B.敲打

C.针扎

D.温度计

参考答案：B

非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

参考答案：A

21年餐饮服务人员真题下载9卷 第9卷

白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类疾病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

结力是( )的译音。

A.julie

B.jelly

C.keli

D.kely

正确答案：B

下列果菜中属于荚果类的是______。

A.冬瓜

B.扁豆

C.茄子

D.菜豆

E.豌豆

参考答案：BDE

甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

参考答案：B

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