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21年餐饮服务人员试题8卷

发布时间：2021-08-31
21年餐饮服务人员试题8卷

21年餐饮服务人员试题8卷 第1卷

蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。

A.隔水池

B.隔油池

C.隔渣池

D.隔污池

参考答案：B

职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。

A.60，40

B.80，60

C.80，40

D.60，20

答案：B

沙门菌寄生在人和动物的______中。

A.食道

B.呼吸道

C.肠道

D.胃

参考答案：C

生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。

A、桂花耳

B、榆耳

C、黄耳

D、云耳

答案：C

21年餐饮服务人员试题8卷 第2卷

天然香料是植物性香料,可直接使用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

拔丝的糖浆冷却后有______特点。

A.色泽淡黄

B.透明

C.脆硬

D.黏糯

E.色洁白

参考答案：ABC

生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燕窝又称( ),是金丝燕在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。

A.燕菜

B.燕皮

C.血燕

D.官燕

参考答案：A

21年餐饮服务人员试题8卷 第3卷

在下列面点中，属于川式面点的是()。

A.猫耳朵

B.珍珠圆子

C.烩扁食

D.宁波汤圆

正确答案：：B


蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。

A.鸡蛋、糖、面粉

B.鸡蛋、面粉、油

C.鸡蛋、面粉、水

D.鸡蛋、面粉

参考答案：D

菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。()

参考答案：√

滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。

A.足

B.外套膜

C.闭壳肌

D.水管

参考答案：C

21年餐饮服务人员试题8卷 第4卷

在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是______。

A.蛋白质在酶的作用下发生水解

B.蛋白质的凝固作用

C.物质化合成芳香的酯类

D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸

参考答案：A

米、厘米或毫米为()的长度计量单位。

A、行业约定

B、国家法定

C、简单便捷

D、方便计量

参考答案：B

草菇喜欢生长在()上的一种菌类。

A.草原

B.稻草

C.树木

D.沙丘

正确答案：D


烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。

A.醒发温度

B.面团温度

C.工艺温度

D.环境温度

正确答案：C

劳动合同期满,劳动合同可以终止,也可以续签。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员试题8卷 第5卷

注重______的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A.人员数量

B.成本控制

C.生产规模

D.菜肴品种

参考答案：B

人体内的必需脂肪酸是()。

A.α-亚麻酸

B.不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.花生四烯酸

答案：A

在下列味觉中，属于生理基本味的是( )。

A、酸

B、辣

C、鲜

D、涩

答案：A

道德在历史发展的过程中具有共同性和()。

A、历史继承性

B、不可继承性

C、历史被动性

D、发展后性

参考答案：A

用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

参考答案： D

21年餐饮服务人员试题8卷 第6卷

切配和烹调使用的盘具要实行______。

A.切配烹调双盘制

B.切配烹调一盘制

C.切配无须使用餐盘

D.烹调两次使用餐盘

参考答案：A

猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.

A.热辐射

B.光子

C.热空气

D.电磁波

正确答案：B

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料______后立即捞出。

A.熟烂

B.断生

C.漂浮

D.入味

参考答案：B

软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员试题8卷 第7卷

白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。

A.甜菜

B.玉米

C.谷物

D.蜂蜜

正确答案：A

适合做蒜蓉味凉菜的原料是______。

A.瓜黄

B.海蜇

C.白虾

D.木耳

参考答案：A

提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。

A、酸辣汤

B、宫保鸡丁

C、五彩稀卤鸡米

D、耗油牛肉

答案：C

21年餐饮服务人员试题8卷 第8卷

使用()刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。

A.尖刀

B.U形

C.V形

D.P形

参考答案：B

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体

B.粘稠，搅拌时不易带入空气

C.稀薄、弹性差，无法膨胀

D.黏性大、不易打起泡

正确答案：：A


可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A.主料

B.点燃的蜡烛

C.菜肴

D.电灯

正确答案：：B


示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。()

参考答案：√

毛利额与成本的比率是()

A、出材率

B、成本率

C、销售率

D、成本毛利率

答案：D

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