餐饮服务人员历年真题5篇
餐饮服务人员历年真题5篇 第1篇
菜肴调味无需过多考虑季节的因素。()
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。
A.脆皮的
B.软皮的
C.硬皮的
D.酥皮的
冷菜间对工具设备的使用要求是( )。
A、集中管理统一发放
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用
D、统一洗涤统一消毒
辣酱油中的主要沉淀物质是( )
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
A.烘烤食品
B.蒸煮食品
C.腌制食品
D.卤制品
A.咸酥面坯
B.甜酥面坯
C.混酥面坯
D.清酥面坯
餐饮服务人员历年真题5篇 第2篇
此题为判断题(对，错)。
A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态
冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
此题为判断题(对，错)。
A.财务部
B.餐饮部
C.工程部
D.宴会部
鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
虾蓉馅一般用( )刀工处理。
A.刀背斩
B.切
C.剁
D.斩
A.肚头
B.肝
C.胗肝
D.牛肉
E.猪肉
所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员历年真题5篇 第3篇
A、先进
B、基本
C、快捷
D、有效
植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。
A.0℃～4℃
B.5℃～15℃
C.8℃～20℃
D.12℃～27℃
宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()
此题为判断题(对，错)。
在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。
A.质量保证
B.质量控制
C.质量管理
D.质量体系
A、软嫩多汁
B、松软干香
C、口感细腻
D、鲜嫩多汁
勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。
A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素
A.红
B.绿
C.蓝
D.橙
餐饮服务人员历年真题5篇 第4篇
此题为判断题(对，错)。
水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。()
此题为判断题(对，错)。
A.底火>面火
B.面火=底火
C.底火<面火
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.葡萄糖
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A.5%
B.6%
C.10%
D.15%
A.质量的好坏
B.数量的多少
C.价格的高低
D.毛利的高低
“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。
A.奶油少司烩虾
B.牛奶少司烩海鲜
C.奶油烩龙虾
D.萌萝烩海鲜
餐饮服务人员历年真题5篇 第5篇
A.起泡性
B.光洁度
C.柔润性
D.体积
A.无骨无韧性
B.不带骨
C.软性
D.无骨有韧性
A.5
B.10
C.15
D.20
东风螺又称()，属蛾螺科。
A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺
此题为判断题(对，错)。
鸽蛋呈椭圆形，蛋壳()，可作为装饰用。
A.白色
B.红色
C.棕红色
D.棕褐色
适合于碱发的原料是( )。
A.墨鱼
B.鱼唇
C.鱼骨
D.裙边
系数定价法是以( )为出发点的定价方法。
A.利润
B.成本
C.费用
D.税金
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