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21年餐饮服务人员考试题库精选5辑

发布时间：2021-09-06
21年餐饮服务人员考试题库精选5辑

21年餐饮服务人员考试题库精选5辑 第1辑

提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到－20℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。()

参考答案：×

揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。

A.多孔、松软、大多有甜味

B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

D.不带馅心、多孔、松软

参考答案：B

饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有______。

A.苦杏仁苷

B.龙葵碱

C.植物红细胞凝血素

D.皂素

参考答案：D

猪里脊肉色红,______,脂肪少,质地嫩。

A.肌肉纤维短

B.肌肉纤维长

C.肌肉组织紧

D.结缔组织多

参考答案：B

储存粮谷过程中,要将水分降至()以下。

A.0.12

B.0.14

C.0.18

D.0.2

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题库精选5辑 第2辑

馅料按口味划分可分为( )两大类。

A.咸馅、甜馅

B.生馅、熟馅

C.咸馅、生馅

D.甜馅、熟馅

参考答案：A

烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。

A.使原料上色

B.保存

C.增加营养

D.抵抗疾病

参考答案：B

衍生出面烤法的烹调方法是()。

A.泥烤法

B.明炉法

C.暗炉法

D.铁板烤

参考答案：A

软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。

A.1：1

B.3：1

C.5：1

D.6：1

参考答案：B

木薯是生长在()的草本灌木,可以加工成粉供人食用。

A.热带

B.亚热带

C.寒带

D.温带

参考答案：AB

设计一款筵席售价为3000元的10人份菜单,习惯上设置( )个冷菜,10个热菜,2个点心和1道汤。

A.4

B.8

C.12

D.16

参考答案：B

成熟后的扣菜复入盛器中,能呈现出______造型。

A.动物

B.植物

C.几何图形

D.美丽的图案

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题库精选5辑 第3辑

论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。

参考答案：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”②“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

糖分为哪几类?

参考答案：糖分为三大类：①单糖;②双糖;③多糖。

我国人民的传统膳食是以( )食物为主。

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

参考答案：C

绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。

A.容易变色

B.容易酥烂

C.容易成熟

D.容易入味

参考答案：A

小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

A.60℃

B.65℃

C.67℃

D.68℃

正确答案：：B


牛的上脑位于______的前部,靠近后脑,与短脑相连。

A.脖头

B.胸骨

C.脊背

D.肋排

参考答案：C

食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试题库精选5辑 第4辑

刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。

A、清洗整理

B、烹调使用

C、称量重量

D、检查肉质

参考答案：B

关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.采取渗透价格策略扩大市场占有率

B.应该对产品采取低价倾销策略

C.采取撇脂价格策略挽回颓势

D.充分利用竞争低价吸引顾客

参考答案：D

下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜

参考答案：D

天然食用色素一般贮存在() 。

A.干燥、阴凉

B.干燥、通风、阴凉

C.密封、低温

D.密封、遮光、阴凉

参考答案：D

在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。

A.形态

B.体积大小

C.口味

D.形状

参考答案：B

对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给()毫克以上的钙才能有效。

A.1000

B.1500

C.2000

D.2500

正确答案：：C


适宜调制凝结冻汁菜点的原料是______。

A.淀粉

B.琼脂

C.明胶

D.食用果胶

E.小麦面粉

F.色拉油

参考答案：BCD

21年餐饮服务人员考试题库精选5辑 第5辑

如果使用臭碱不当，容易造成成品( )。

A.表面出现黄色斑点

B.内部或表面出现大的空洞

C.口味不佳

D.体积过大

正确答案：B

讲究公德要求从业人员______。

A.公私分明

B.维护国家和集体利益

C.有大公无私的品格

D.有秉公办事的精神

E.为企业提供无偿劳动

参考答案：ABCD

鱼虾类原料的消化吸收率可达______左右。

A.49%

B.60%

C.75%

D.95%

参考答案：D

什么是美感?美的存在形态可分为几种?

本题答案：①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应;
②美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

______属于酿造醋。

A.米醋

B.酒醋

C.麸醋

D.果醋

E.食用冰醋酸

参考答案：ABCD

环境卫生采取“四定”指的是什么意思?

参考答案：①定人;②定物;③定时间;④定质量。

原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

参考答案：D

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