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21年餐饮服务人员考试真题及详解8节

发布时间：2021-09-14
21年餐饮服务人员考试真题及详解8节

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

姜中含有挥发油,挥发油中的主要成分为______。

A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

E.姜酊

参考答案：BCD

除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。

A.烹调工艺

B.营养卫生

C.食品卫生

D.整齐美观

正确答案：C


水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性( )。

A.碱性水

B.弱碱性水

C.酸性水

D.弱酸性水

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节

官府菜又名公馆菜,典型的有()。

A.孔府菜

B.谭家菜

C.随园菜

D.五嫂菜

E.宫保菜

参考答案：ABCE

含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A.鸡油

B.黄油

C.大豆油

D.可可油

正确答案：C

如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

A.用灭火器扑灭

B.马上脱下衣服

C.跳入冷水中使火焰熄灭

D.用手扑打

正确答案：：D


下列关于中世纪西餐叙述正确的是( )。

A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。

B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。

C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。

D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。

参考答案：ABC

成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。

A.3.456

B.4.184

C.5.678

D.6.789

正确答案：B

烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()

本题答案：对

冬菇中以( )身厚味香浓,品质最好。

A、花菇

B、北菇

C、西菇

D、香信

参考答案：A

冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。

A.柔软

B.酥脆

C.筋道

D.膨松

本题答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节

儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。()

参考答案：√

男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。

A.头发不干净

B.脸不干净

C.耳朵不干净

D.工服脏

正确答案：D

猪通脊肉具有______、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A.肌纤维短

B.肌纤维长

C.肌肉紧硬

D.肌肉松暄

参考答案：B

馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。

A、糖类

B、甜味素

C、转化糖

D、糖浆

参考答案：D

沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。

A、山葵

B、落苏

C、马蹄

D、芋艿

参考答案： C

用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.海三鲜

B.净三鲜

C.半三鲜

D.肉三鲜

正确答案：：D


原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。

A.品质鉴定

A.旺火急烹

B.荤素搭配

C.合理利用

正确答案：A


筵席菜点的组配原则一般应注意()的组配要合理。

A、菜点质量和数量

B、菜肴与点心的比例

C、菜肴与点心的平衡

D、甜菜与水果的搭配

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节

脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

维生素C含量最低的食物是( )。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：A

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A.奶油

B.黄油

C.蛋清

D.蛋黄

正确答案：：D


我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为( ),谷类食物占总热能60%~ 65%,蛋白质摄入量为70 g。

A、1000 kcal

B、1500 kcal

C、2000 kcal

D、2500 kcal

参考答案：D

搞好职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

参考答案：C

加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类

A、辐射传热和对流传热

B、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热

D、电子传热和辐射传热

答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节

乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

A.增稠

B.膨松

C.氧化

D.发泡

正确答案：D

脂类包括脂肪和()。

A.胆固醇

B.糖脂

C.磷脂

D.类脂

答案：D

汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于______。

A.防止鱼皮的破裂

B.鱼肉中水分的溢出

C.增加酸味作底味

D.黏液的凝结和脱落

参考答案：D

清远三黄鸡的基本形体特征是( ).

A.体型中等

B.颈腿较长

C.羽毛棕黄

D.喙为黑色

正确答案：A

木司的英文名称是“Mousse”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A.纯度不同

B.彩度不同

C.色相不同

D.纯度相同

参考答案：A

购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为()。

A、20%

B、80%

C、40%

D、60%

答案：B

最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A.-25℃～-18℃

B.-18℃～0℃

C.0℃～10℃

D.60℃～80℃

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节

南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂不流脑,无味,无杂质者为最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()可以直接被人体吸收利用。

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

答案：A

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。

A.600

B.550

C.500

D.300

正确答案：D

硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

A.10～12分钟以内

B.15～18分钟以内

C.20～25分钟以内

D.30～50分钟以内

正确答案：：C


我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼

B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼

C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼

D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼

参考答案：A

煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。

A.1/20

B.1/10

C.1/3

D.1/50

正确答案：C

虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食品腐败的主要原因是( )。

A.微生物

B.营养素

C.酵母菌

D.维生素

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节

过量摄入能够引起中毒的维生素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.尼克酸

参考答案：ABC

所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ()

参考答案：X

饮料中的钾、钠、氯等离子可直接被吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

肉类中含有丰富的碳水化合物。()

参考答案：X

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：C

固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。

A、1g

B、3g

C、10g

D、30g

本题答案：B

搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节

轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.30～40 kcal

B.35～40 kcal

C.40～45 kcal

D.45～50 kcal

正确答案：：B


畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列选项符合羰氨反应的是( )。

A.水煮加热过程中产生的理化现象

B.蒸制加热过程中产生的理化现象

C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

参考答案：D

干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

参考答案：B

制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成( )。

A、长条

B、大片

C、大丁

D、小丁

参考答案：A

烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

本题答案：C

制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。

A.3：7

B.4：6

C.5：5

D.2：8

正确答案：：C


制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案：D

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