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餐饮服务人员历年真题8篇

发布时间：2021-08-06
餐饮服务人员历年真题8篇

餐饮服务人员历年真题8篇 第1篇

下列关于蒸法的分类中正确的是( )。

A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D.蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

干藏食品时，库温要求在10℃为最好。()

参考答案：√

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后()。

A.静置一段时间

B.可长时间存放

C.第二天再炸

D.静置时间不宜过长

参考答案：D

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.舌尖味蕾

D.口腔黏膜

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题8篇 第2篇

爽口牛丸的菜品特点有______。

A.口感细嫩

B.口感爽脆

C.汤汁清澈

D.口味酸甜

E.色泽洁白

参考答案：ABE

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3—4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：D

天然气的热值较高,一般为______。

A.(3.3～4.2)×10[4]千焦/米[3]

B.(33～42)×10[4]千焦/米[3]

C.(330～420)×10[4]千焦/米[4]

D.(3 300～4200)×10[4]千焦/米[3]

参考答案：A

油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和()。

A.黄油

B.奶油

C.计司粉

D.辣酱油

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题8篇 第3篇

中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的()，因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动

B、具体表现

C、活动内容

D、创造价值

参考答案：A

吃奶油馅饼时,最好用叉而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我区主产的鱼类品种有()。

A.鲤鱼

B.带鱼

C.黄鱼

D.鳜鱼

正确答案：：A


京式面点品种多样,其中包括春卷、葱油饼、豌豆黄、龙须面、烧卖、蟹壳黄等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题8篇 第4篇

面粉的质量是由面粉的()所决定的 。

A.物理性质

B.化学成分

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

参考答案：B

下列选项中______是我国湖南宁乡猪种的特征。

A.头部为黑色

B.臀部为黑色

C.背臀部有黑斑

D.身短背宽

E.腿短耳短

F.华东型商品猪

参考答案：CDE

净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。()

参考答案：X

草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。()

参考答案：×

和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题8篇 第5篇

维生素E在体内能有效阻止细胞膜的脂肪酸氧化,保护细胞膜的完整性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

香蕉、杏、葡萄等果实是以其()为食用部位。

A.果肉

B.种仁

C.果皮

D.胚乳

参考答案：C

下列属于小包酥特点的是()。

A.速度快

B.酥层均匀

C.效率高

D.层次多

E.面皮不易破裂

参考答案：BDE

人体皮下的7－脱氢胆固醇在紫外线的照射下可转化为维生素D。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调味品存放的环境湿度应当保持在60%~80%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题8篇 第6篇

不属于西式面点的烘烤设备是()。

A.烘烤炉

B.微波炉

C.电烤箱

D.发酵箱

参考答案：D

面粉按加工精度、()、含麸量的高低来划分其等级。

A、新鲜度

B、色泽

C、口味

D、特点

答案：B

在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。

A.清水直接洗涤

B.盐水-清水洗涤

C.洗涤剂-清水洗涤

D.KMnO4溶液-清水洗涤

参考答案：C

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～30℃

B.40～50℃

C.45～60℃

D.35～40℃

正确答案：：D


柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题8篇 第7篇

苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出______而引起中毒。

A.氢氰酸

B.鹿花蕈素

C.毒伞肽

D.龙葵碱

参考答案：A

食品的化学性污染物主要有______。

A.农药

B.多环芳烃化合物

C.N-硝基化合物

D.有毒金属

参考答案：ABCD

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

参考答案：D

一般最适合面包制作的水是

A.软水

B.蒸馏水

C.碱水

D.中硬度水

正确答案：D

酵母又称压榨酵母。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员历年真题8篇 第8篇

目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。()

本题答案：错

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()

参考答案：X

制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

温油炸适合于( )的品种。

A、口感松软带汁

B、口感脆硬无馅

C、口感酥脆带馅

D、口感松脆无馅

参考答案：C

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