餐饮服务人员考试答案9篇

发布时间：2021-08-27

餐饮服务人员考试答案9篇第1篇

职业道德在内容方面具有______。

A.超前性和偶然性

B.稳定性和连续性

C.暂时性和波动性

D.稳定性和复杂性

参考答案：B

为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。()

答案：正确

屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体内最重要的能量来源是()。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.碳水化合物

答案：D

一般河豚的眼睛和皮肤毒性最大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试答案9篇第2篇

家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、()。

参考答案：骨骼组织

番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。()

参考答案：√

目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饼干有( )两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A.清酥和混酥

B.奶油和鸡蛋

C.酥皮和脆皮

D.甜和咸

正确答案：：D

长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()

A、老年痴呆症

B、甲状腺肿大

C、肠胃疾病

D、癌症

答案：A

制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。

A.层次不清

B.不松软

C.不膨胀

D.抽缩变小

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案9篇第3篇

奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。

A.表面有气孔

B.表面有斑点

C.口感香甜

D.口感咸香

参考答案：C

竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

已知某产品的成本是30元,销售毛利率60%,此产品相关指标的______。

A.成本率是40%

B.成本毛利率是150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.销售价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜,其外皮呈棕褐色,有白色环节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蚶子在我国有50多个品种,以泥蚶、毛蚶、( )等最为代表。

A.魁蚶

B.青蚶

C.偏胀蚶

D.布氏蚶

参考答案：A

面点馅心制作的一般要求()。

A.水分、黏性适当

B.注意降低成本

C.馅料细碎

D.口味应稍淡一点

E.根据面点的造型特点制馅

参考答案：ACDE

餐饮服务人员考试答案9篇第4篇

裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。

A.卫生要求

B.基本功要求

C.效果

D.结构

正确答案：C

对于滑熘菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。

A.200℃左右

B.180℃左右

C.160℃左右

D.120℃左右

参考答案：D

谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例( )。

A.富于变化

B.推陈出新

C.各具特色

D.协调一致

参考答案：D

不同强度的劳动所需要的能量相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的,多为()。

参考答案：煮制品

餐饮服务人员考试答案9篇第5篇

摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物肝脏的______成分比肉类高。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素B1

E.维生素B2

参考答案：ADE

香气前体物质本身具有多种类型的芳香气体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐的质量分数在12%以下易产生亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

梅菜扣肉选用的是()。

A.水烹法

B.油烹法

C.汽烹法

D.电磁烹法

参考答案：C

回锅肉必须使用的调味酱有______。

A.甜面酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.郫县豆瓣酱

E.排骨酱

参考答案：ABC

面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。

A.大酵面团

B.嫩酵面团

C.碰酵面团

D.戗酵面团

参考答案：B

餐饮服务人员考试答案9篇第6篇

制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。

A、用黄油炒香

B、用原汤保温

C、用香草腌入味

D、用橄榄油腌渍

参考答案：B

气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。

A.慢

B.快

C.几乎为零

D.特别快

正确答案：A

下列选项中长期过量摄入可引起中毒的是______。

A.维生素D

B.维生素K

C.维生素B1

D.维生素B2

参考答案：AB

蛋白中水分的平均含量是( )

A、48%

B、65%

C、78%

D、86%

答案：D

整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

A.科学性

B.全面性

C.预防性

D.完整性

正确答案：：B

烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大

B.底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

参考答案：AD

我国()法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生

B、环境保护

C、野生动物

D、森林

本题答案：A

餐饮服务人员考试答案9篇第7篇

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

大良炒鲜奶的菜品特点有______。

A.口感软滑

B.主色洁白如雪

C.奶香浓郁

D.色泽淡黄

E.口味咸甜

参考答案：CDE

蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

天然气的热值较高,一般为______。

A.(3.3～4.2)×10[4]千焦/米[3]

B.(33～42)×10[4]千焦/米[3]

C.(330～420)×10[4]千焦/米[4]

D.(3 300～4200)×10[4]千焦/米[3]

参考答案：A

对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试答案9篇第8篇

老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。

A.环境偏僻

B.装潢华丽

C.高档次餐厅

D.服务态度热情

答案：D

下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素()。

A.菠菜汁、胡萝卜汁

B.菠菜汁、苋菜红

C.柠檬黄、苋菜红

D.柠檬黄、菠菜汁

参考答案：A

在红烧菜和卤酱菜中,糖的用量一般控制在______。

A.1%～2%

B.3%～5%

C.6%～8%

D.8%～10%

参考答案：A

下列品种属于人工合成的原料有()。

A、矾

B、色素

C、蔬菜

D、盐

答案：C

点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处,还要认真自觉地遵守国家的有关( ),做一个合格的点心工作人员。

A、为社会主义服务

B、法律法规

C、为国家服务

D、为人民服务

参考答案：B

被称为“死面”、“呆面”的面团是()。

A.发酵面团

B.油酥面团

C.水调面团

D.米粉面团

参考答案：C

果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A.水量的多少

B.糖的浓度

C.结力液体的浓度

D.果胶浓度

正确答案：：C

餐饮服务人员考试答案9篇第9篇

()将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

A.《饮膳正要》

B.《食经》

C.《调鼎集》

D.《随园食单》

正确答案：：D

在调制发酵面团时,加入食盐过多,酵母生长越快。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。

A.腌制

B.拍粉

C.挂糊

D.浸泡

参考答案：D

()属于厨房安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.压力容器过压保护装置

参考答案：ABCD

新鲜果品中含有的有机酸主要是______。

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.乙酸

E.醋酸

F.氨基酸

参考答案：ABC

牲畜宰杀后,______过程为新鲜肉。

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：AB

下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A.硝酸盐

B.菠萝蛋白酶

C.切割摔打

D.冷却搅拌

正确答案：A

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