2021餐饮服务人员历年真题8辑

发布时间:2021-08-28
2021餐饮服务人员历年真题8辑

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第1辑


属于过敏性食物中毒的是()。

A 鱼类引起的组胺中毒

B 副溶血性弧菌食物中毒

C 沙门菌食物中毒

D 麻痹性贝类中毒

正确答案:A


海蜇的()发达,常作烹饪原料使用。

A.外胚层

B.内胚层

C.中胶层

D.皮层

参考答案:C


开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形。()

本题答案:对


炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低

参考答案:D


动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

参考答案:D


制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡

答案:D


蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。

A.脆性

B.硬性

C.黏性

D.酥软性

参考答案:C


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第2辑


根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。

A.22%

B.24%

C.26%

D.28%

正确答案:A



淮扬菜中也用辣味的调品,但只在菜品中起( )作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

正确答案:C


扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。

A.顺热

B.平扣

C.挪置

D.反扣

参考答案:D


职业道德在范围上具有______。

A.有限性

B.无限性

C.超前性

D.时效性

参考答案:A


茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鱼类去鳃有多种方法,可用刀尖剔出,可用剪刀剪除,可用手挖出,有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


用食品包装法给木司成型时,常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第3辑


常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。

参考答案:蛋制品


广式月饼属于()。

A.混酥类面团

B.砂糖浆面团

C.层酥类面团

D.擘酥类面团

参考答案:B


哈密瓜是( )特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙

参考答案:B


法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

A.脆皮的

B.软皮的

C.硬皮的

D.酥皮的

正确答案:A


我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是()。

A、青虾

B、扇贝

C、海蟹

D、青蟹

参考答案:D


虾米又称为()。

A.虾仁

B.干虾

C.金钩

D.虾皮

参考答案:C


褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。

A.越大

B.越小

C.越明显

D.以上都不对

参考答案:B


有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是()。

A.鼻子菜

B.眼睛菜

C.舌头菜

D.时髦菜

参考答案:C


凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第4辑


通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______。

A.保持原料本身特有滋味

B.保持地方和民族固有菜式风味

C.保持原料本身的美好滋味

D.保持调料本身的美好滋味

E.减少调料的用量

F.减少调料的品种

参考答案:BC


以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是______。

A.尊师爱徒

B.互敬互学

C.遵纪守法

D.团结协作

E.共同提高

参考答案:ABDE


含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等,和肉类的含铁量比较()

A.和肉类的含铁量相同

B.还是比肉类的含铁量少

C.是肉类的含铁量的一倍

D.比肉类的含铁量高两三倍

参考答案:D


麦芽糖是用淀粉经( )形成的糊精和麦芽糖的混合物。

A、酶催化的作用

B、非褐变的作用

C、水解酶的作用

D、蛋白质的分解

参考答案:C


调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A.快速

B.慢速

C.急速

D.中速

参考答案:D


要维护良好的职业道德,就必须在利益上做出牺牲。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。

A、0~10%

B、10%~20%

C、20%~30%

D、30~40%

答案:A


大豆原产于中国,已有5000年的种植史。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持( )。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒”

正确答案:A


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第5辑


谷类是人体热能最主要的来源。()

参考答案:对


用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用( )。

A、瘦肉部分

B、肥嫩的肉

C、结缔组织多的部分

D、肥嫩而无筋络的肉

参考答案:D


制好的汤汁要()。

A.一次用完

B.注意保鲜

C.立即使用

D.注意存放

正确答案::D



()的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

A.圆心与圆周

B.四边与圆心

C.六边与圆周

D.三角与圆心

参考答案:A


将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。

A.煮

B.煎

C.塌

D.烧

参考答案:C


《齐民要术》从烹饪学术价值上看,至少有哪些方面值得肯定?

答:该书从烹饪学术价上看,至少有以下几个方面值得肯定:(1)保存了大量古代饮食烹饪著作的内容。(2)比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料的品种性能、产地和养殖方法,同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充,具有《烹饪原料学》的雏形。(3)详尽记述了众多调味料的生产工艺,对古代食品酿造术进行了初步总结,还收录了不下200种菜肴及面点的制法,有助于对古人饮食生活的研究。


拼装艺术冷拼应突出()相结合。

A.主题性与形式性

B.季节性与标准性

C.主宾的对象与风俗习惯

D.艺术性与食用性

参考答案:D


烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第6辑


冷水面坯质感说法不正确的是()。

A.面坯内部无空洞

B.组织均匀

C.体积不膨胀

D.面筋质较少

参考答案:D


煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )。

A.少量开水

B.大量开水

C.少量冷水

D.大量冷水

正确答案:C


食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段,为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证,因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()

本题答案:对


南北朝时期,筵席目的性强,如( )等,都各具特色。

A.帝王登基席

B.省亲敬祖席

C.游猎席

D.满汉全席

E.全羊席

参考答案:ABC


下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

正确答案:C



海参品种众多,不同品种和不同加工方式的海参价格相差很大,就烹饪加工而言,品质最好的海参是()。

A.茄参

B.梅花参

C.花刺参

D.辽参

参考答案:D


蛇的最佳食用季节应为()。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案:C


洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。

A.红皮洋葱

B.白皮洋葱

C.黄皮洋葱

D.紫皮洋葱

参考答案:C


油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。

A.自动控制

B.声控控制

C.感光控制

D.激光控制

正确答案:A


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第7辑


中档宴席中,冷菜约占宴席成本的()。

A.18%

B.30%

C.15%

D.20%

参考答案:C


调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


直刀劈适于(),带骨,硬性的原料.

A.体小

B.量轻

C.体重

D.体大

正确答案:D


蒸马蹄糕应采用()火。

A、旺

B、中上

C、中

D、中慢

答案:A


低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精炼油

参考答案:C


白煮法是以煮制______为主的方法。

A.大件料

B.小件料

C.家禽类

D.家畜类

参考答案:A


在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

参考答案:C


蕹菜的别名叫做______。

A.茼蒿

B.木耳菜

C.赤根菜

D.空心菜

参考答案:D


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第8辑


制汤时不需要选择新鲜的原料。()

本题答案:错


蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。

A、质地脆硬

B、口味香脆

C、营养成分

D、口味脆嫩

答案:C


婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。

A、腹泻

B、低血糖

C、肥胖

D、高血糖

答案:A 


对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,要制定厨房防火制度,要______。

A.明确员工责任

B.方便生产需要

C.强化消防知识

D.加强火源管理

参考答案:D


黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A.15摄氏度

B.20摄氏度

C.10摄氏度

D.25摄氏度

参考答案:C


适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误