2021餐饮服务人员考试试题题库8章
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章
A.29%
B.12%
C.8%
D.2%
烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80~110℃
B、110~170℃
C、170~190℃
D、190~240℃
需要摘洗的动物性水产品种类是( )。
A、章鱼、鲫鱼
B、章鱼、墨鱼
C、青虾、墨鱼
D、青虾、鲫鱼
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.维生素和淀粉
B.蛋白质和淀粉
C.表皮和蛋白质
D.表皮和淀粉
菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。
A.烹对原料形状的变形作用
B.刀工对原料形状的改变作用
C.浆粉对原料形状的固定作用
D.传热介质对热量的传递作用
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章
()均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜
起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型
A.洒油
B.洒芝麻
C.洒葱花
D.洒水
此题为判断题(对,错)。
蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%,味极甜,具有较高的( )。
A.营养价值
B.使用价值
C.实用价值
D.欣赏价值
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
A.镶嵌
B.摆放
C.拼摆
D.环放
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章
A.企业场地通风、日照良好
B.企业场地远离垃圾场、公共厕所
C.要有清洁的水源、充沛的水量
D.企业场地交通便捷
A.豆浆
B.豆脑
C.豆芽
D.人造肉
E.西米
脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A.最高
B.较高
C.较低
D.较差
下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是( )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。
A.成本低廉
B.高档
C.精美
D.便于携带
( )为碱性食物。
A.韭菜
B.豆腐
C.鱼肉
D.禽肉
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章
此题为判断题(对,错)。
使用膨松剂的注意事项有哪些?
货真价实是( )的重要组成部分。
A.社会公德
B.职业道德
C.公平交易
D.注重信誉
A.恶心、呕吐
B.潜伏期短
C.有共同的致病物质
D.病人与健康人之间不传染
E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势
鸡身最嫩的一块肉是( )。
A、鸡脯肉
B、鸡翅肉
C、鸡牙子
D、栗子肉
A.气氛
B.气象
C.气派
D.气场
泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。
A.打开灯光
B.打开炉门
C.隔玻璃窗
D.紧闭炉门
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章
码放物品要分门别类,( ),生熟分开。
A.高处存放
B.隔墙离地
C.靠墙堆放
D.落地放置
人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。
A.奶油巧克力
B.牛奶巧克力
C.鲜奶巧克力
D.淡奶巧克力
A.10-15分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时
盛器的大小应与菜肴()相适应。
A、色彩
B、品种
C、重量
D、质量
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章
此题为判断题(对,错)。
A、白玉米
B、黄玉米
C、杂色玉米
D、药玉米
由致病活菌本身引起的食物中毒称为()
A、过敏型
B、毒素型
C、感染型
D、霉菌型
A.环境成本
B.生产成本
C.菜点和酒水成本
D.人工成本
A.小煎
B.小炖
C.小炒
D.干烧
E.干煸
A.42%
B.52%
C.62%
D.72%
A、冷盘
B、小食
C、刺身
D、打冷
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章
由于大多数( )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A.粗食
B.水果
C.蔬菜
D.茶叶
A.酱状制品
B.半干性制品
C.干性制品
D.液体制品
中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。
A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料
A、三套鸭
B、宫爆鸡丁
C、鱼香肉丝
D、叫花鸡
分块应在尽量短的时间内完成,否则会因( )影响面包的质量。
A.搅拌过度
B.发酵过度
C.成型太慢
D.发酵不足
A.普通菜肴
B.高档菜肴
C.烩菜
D.汤菜
此题为判断题(对,错)。
2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章
A.6分钟
B.12分钟
C.18分钟
D.24分钟
刀法变化中“幼粒“的规格是( )。
A.3/4mm
B.7/8mm
C.5/6mm
A、较白
B、较黄
C、较暗
D、很白
A、面团改良剂
B、面团膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素
此题为判断题(对,错)。
钙被称为“生命之花”,在人体的正常生长发育中起着重要作用。()
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