2021餐饮服务人员考试试题题库8章

发布时间:2021-08-06
2021餐饮服务人员考试试题题库8章

2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章


鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到( )。

A.29%

B.12%

C.8%

D.2%

参考答案:A


烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80~110℃

B、110~170℃

C、170~190℃

D、190~240℃

参考答案:C


需要摘洗的动物性水产品种类是( )。

A、章鱼、鲫鱼

B、章鱼、墨鱼

C、青虾、墨鱼

D、青虾、鲫鱼

参考答案:B


裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


粮食中的()具有吸收各种气体的特性,保管中要避免将其与散发异味的物质起。

A.维生素和淀粉

B.蛋白质和淀粉

C.表皮和蛋白质

D.表皮和淀粉

参考答案:B


菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

正确答案:A


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章


()均是保护菜品营养素的方法。

A、加醋可提高钙的吸收

B、加热蔬菜时火要猛

C、原料不要烹熟

D、合理配菜

本题答案:A, B, D


起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型

B.非乳化型

C.混合型

D.涂抹型

正确答案:C


加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。

A.洒油

B.洒芝麻

C.洒葱花

D.洒水

参考答案:D


蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%,味极甜,具有较高的( )。

A.营养价值

B.使用价值

C.实用价值

D.欣赏价值

正确答案:A


硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A.控制面粉的水化程度

B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C.控制面团的成分互相反应

D.控制面团组织内部紧密

正确答案:B


局部点缀摆放法是将点缀花( )在餐盘边上适当部位的方法。

A.镶嵌

B.摆放

C.拼摆

D.环放

参考答案:B


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章


饮食企业场地卫生主要包括______。

A.企业场地通风、日照良好

B.企业场地远离垃圾场、公共厕所

C.要有清洁的水源、充沛的水量

D.企业场地交通便捷

参考答案:ABCD


以下属于豆制品的是()。

A.豆浆

B.豆脑

C.豆芽

D.人造肉

E.西米

参考答案:ABCD


脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A.最高

B.较高

C.较低

D.较差

正确答案::A



下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是( )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

参考答案:B


饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( )勾勒得十分逼真。

参考答案:排场气氛


蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。

A.成本低廉

B.高档

C.精美

D.便于携带

正确答案::A



( )为碱性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.鱼肉

D.禽肉

答案: A


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章


目前,我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


使用膨松剂的注意事项有哪些?

答:(1)掌握使用量,用量越少越好,一般能达到膨松效果即可。(2)经加热后,成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色,不影响成品的风味和质量。(3)要使用在常温下性质稳定,经高温时能迅速均匀地产生大量气体,使制品膨松的膨松剂。


货真价实是( )的重要组成部分。

A.社会公德

B.职业道德

C.公平交易

D.注重信誉

正确答案:B


食物中毒的特征是() 。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

参考答案:DE


鸡身最嫩的一块肉是( )。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案:C


婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( )。

A.气氛

B.气象

C.气派

D.气场

参考答案:C


泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。

A.打开灯光

B.打开炉门

C.隔玻璃窗

D.紧闭炉门

正确答案:B


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章


码放物品要分门别类,( ),生熟分开。

A.高处存放

B.隔墙离地

C.靠墙堆放

D.落地放置

正确答案:B


人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

参考答案:D


姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。

A.奶油巧克力

B.牛奶巧克力

C.鲜奶巧克力

D.淡奶巧克力

正确答案:B


面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。

A.10-15分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

参考答案:A


盛器的大小应与菜肴()相适应。

A、色彩

B、品种

C、重量

D、质量

答案:C


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章


不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。

A、白玉米

B、黄玉米

C、杂色玉米

D、药玉米

答案:D


由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案:B


宴会成本核算中,构成宴会主要成本的是______。

A.环境成本

B.生产成本

C.菜点和酒水成本

D.人工成本

参考答案:C


四川菜的风味特色是以()见长。

A.小煎

B.小炖

C.小炒

D.干烧

E.干煸

参考答案:ACDE


猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。

A.42%

B.52%

C.62%

D.72%

参考答案:A


菜肴品种繁多,但总的来说可分为两大类,即热菜和( )。

A、冷盘

B、小食

C、刺身

D、打冷

参考答案:A


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章


由于大多数( )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A.粗食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

正确答案:A


果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。

A.酱状制品

B.半干性制品

C.干性制品

D.液体制品

参考答案:C


中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。

A、宝库

B、宝典

C、宝藏

D、史料

参考答案:A


下列不属于川菜的代表菜的是( )。

A、三套鸭

B、宫爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、叫花鸡

参考答案:AD


分块应在尽量短的时间内完成,否则会因( )影响面包的质量。

A.搅拌过度

B.发酵过度

C.成型太慢

D.发酵不足

正确答案:B


毛汤一般用于制作______。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.烩菜

D.汤菜

参考答案:A


单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


2021餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章


熏制时间一般从冒烟开始熏()左右即可。

A.6分钟

B.12分钟

C.18分钟

D.24分钟

参考答案:B


刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

正确答案:C


粮食类淀粉色()、性软、有光泽。

A、较白

B、较黄

C、较暗

D、很白

答案:A


能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案:A


虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。

A.类胡萝卜素

B.虾青素

C.花青素

D.花红素

参考答案:B


体内的维生素D须转送至肝脏、肾脏并转变为具有生理活性的形式才能发挥生理功能。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


钙被称为“生命之花”,在人体的正常生长发育中起着重要作用。()

本题答案:错