餐饮服务人员预测试题9章
餐饮服务人员预测试题9章 第1章
切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.
A.顺
B.逆
C.竖
D.正
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。
A.白卤水要新鲜
B.必须与香料袋同时浸制
C.火不能太猛，以仅熟为度
D.先要擦干鸡体油分和水分再浸
此题为判断题(对，错)。
涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A.柔软
B.原来
C.最大
D.松软
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员预测试题9章 第2章
结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。()
A.增香
B.增味
C.解腻
D.去腥
E.嫩滑
F.酥脆
A.供给热能
B.构成修补和更新机体组织
C.节约体内蛋白质的消耗
D.抗生酮作用
E.保护肝脏
F.润汤、解毒
G.促进维生素的吸收
此题为判断题(对，错)。
汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员预测试题9章 第3章
A.花椒
B.白酱油
C.红曲米
D.绍酒
此题为判断题(对，错)。
挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
A.热菜
B.白汁菜
C.甜菜
D.上色菜
E.凉菜
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员预测试题9章 第4章
A.鲈鱼
B.加吉鱼
C.鲳鱼
D.鲅鱼
此题为判断题(对，错)。
蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。()
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
此题为判断题(对，错)。
畜肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
餐饮服务人员预测试题9章 第5章
A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永( )强。
A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性
A.葡萄糖
B.氨基酸
C.维生素
D.纤维素
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员预测试题9章 第6章
胡椒盐中胡椒与盐的比例是( )。
A、2：3
B、3：7
C、1：5
D、适中
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
A.无油无酱
B.有酱有油
C.有酱无油
D.有油无酱
我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A.五个
B.六个
C.七个
D.八个
植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员预测试题9章 第7章
冷盘应在开席前()端上为宜。
A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min
A.瀑布
B.湖泊
C.水浪
D.水源
饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性
B、目的性
C、选择性
D、习惯性
此题为判断题(对，错)。
天然香料是用纯粹( )从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。
A.化学方法
B.合成方法
C.提取方法
D.物理方法
餐饮服务人员预测试题9章 第8章
此题为判断题(对，错)。
用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。
A.质量极佳
B.保存期即将结束
C.肉层开始有轻度酸败
D.已经严重腐败
剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况
B.种类
C.性质
D.在人体的消化吸收率
餐饮服务人员预测试题9章 第9章
在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。()
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。
A.1+销售毛利率
B.1-销售毛利率
C.1+成本毛利率
D.1-成本毛利率
A.圆柱刀
B.勺口刀
C.空心凤尾刀
D.空心模型刀
