餐饮服务人员考试真题及答案7辑

发布时间:2021-09-15
餐饮服务人员考试真题及答案7辑

餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第1辑


烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。

A.蛋白质

B.营养

C.热能

D.利用

参考答案:B


面粉中内矿物质以()等为主。

A.钾

B.钙

C.磷

D.镁

E.碳

正确答案:BC


简答蛋白质的生理功能是什么?

正确答案:① 建立新组织和修补更新组织;② 催化和调解生理功能;③ 免疫作用;④ 调解渗透压;⑤ 提供能量。


食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡

答案:D


肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香

B、莳萝

C、甘草

D、多香果

参考答案:D


碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第2辑


计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=()×100%。

A、价格

B、价值

C、售价

D、成本

本题答案:C


在厨灶上都应设制换气扇。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


刀工切割原料时的正确站姿,腹部与菜墩的间距约为()。

A.5厘米

B.20厘米

C.10厘米

D.15厘米

参考答案:D


风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


反映机体蛋白质摄入和排出关系的数学表达式为:氮平衡=摄入氮-排出氮。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属,又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()

参考答案:√


用模具切割要注意不能随意移动模具,以免走样变形。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第3辑


()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于《随园食单》一书。

A.八宝豆腐

B.八宝全鸭

C.八宝白菜

D.八宝鲫鱼

参考答案:A


制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

参考答案:A


宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


配菜就是通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。

A.炒菜品种

B.菜肴色型

C.菜肴色彩

D.花色品种

参考答案:D


以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。

A.香酥鸭子

B.脆皮鲜奶

C.沙锅豆腐

D.宫保鸡丁

E.凤尾桃花虾

参考答案:AB


鸭子品种多,最著名的是()。

A.高邮鸭

B.麻鸭

C.娄门鸭

D.北京填鸭

参考答案:D


是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。

A.压榨酵母

B.活性干酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

正确答案:B


餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第4辑


燕窝应怎样涨发?

参考答案:①在冷水中浸泡至回软,摘去绒毛及杂质,掺冷水泡数十分钟,撕成条状,进一步摘去绒毛及杂质,用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发,再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡,冷藏存放即可。


不能强化的食品种类是( )。

A.谷类食品

B.海产品

C.日常食用调味品

D.饮料

正确答案:B


对称中心为一点的称之为轮对称。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


一公斤大约等于()磅。

A.1磅

B.1.5磅

C.2.2磅

D.3磅

参考答案:C


电磁炉在放置一段时间后若重新使用,必须先______。

A.清洗锅具

B.检查设备

C.通电片刻

D.安装锅具

参考答案:C


炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

本题答案:对


在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。

A.食糖

B.饴糖

C.蜂蜜

D.糖精

参考答案:A


餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第5辑


蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

参考答案:B


初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

正确答案:D



下面哪一项不是豆制品()。

A.百叶

B.腐乳

C.腐竹

D.烤麸

参考答案:D


木司的英文名称是“Mousse”。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


在95°鲜的普通味精中,谷氨酸钠的含量是______。

A.95%

B.90%

C.85%

D.80%

参考答案:A


作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


拍适用于将原料(),拍平,拍酥.

A.拍散

B.拍松

C.拍烂

D.拍熟

正确答案:B


餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第6辑


基准蛋白或足价蛋白一般是指( )

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

答案:C 


制作( )是采用挂霜的烹调方法。

A.拔丝苹果

B.怪味花生

C.苏白肉

D.香蕉锅炸

正确答案:D


乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


我国栽培种植落葵的历史有______年。

A.1000

B.2000

C.3000

D.4000

参考答案:B


()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。

A.奶酪

B.酸奶

C.奶油

D.奶皮

参考答案:A


烹调法研究的重点是()。

A.火候、味型和菜品的属性

B.火力、味型和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领

D.功能、作用和技术要领

正确答案:C



擀制清酥面坯一般有两种方法:一种是水面包油面,另一种是油面包水面。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第7辑


道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A.社会舆论

B.传统习惯

C.内心信念

D.共同约定

正确答案:C


糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

A.谷类

B.家禽类

C.家畜类

D.海产类

正确答案:A


从硬度上判断, 新鲜肉刀断面紧密, ( ) 。

A.弹性大, 复原快

B.弹性大, 复原慢

C.弹性小, 复原快

D.弹性小, 复原慢

正确答案:A


制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。

A.50

B.200

C.350

D.400

正确答案:B


乳类中的乳糖在乳酸菌的作用下可以分解成乳酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


食物中毒主要包括______。

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物食物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌及其毒素食物中毒

参考答案:ABCD


()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。

A.每次

B.初次

C.烘烤前

D.烘烤后

正确答案:B