2021餐饮服务人员历年真题解析6章
2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第1章
冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A.格局
B.格调
C.格式
D.目的
只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A.调味特性;香味特征
B.口味特征;口味特征
C.气味特征;气味特征
D.香味特征;香味特征
A.员工人均销售
B.人均消费标准
C.宴会价格
D.宴会档次
A.使原料上色
B.保存
C.增加营养
D.抵抗疾病
不属于食品污染危害的是( )。
A.使食品腐败
B.造成急、慢性中毒
C.致畸、致癌、致突变
D.内分泌腺紊乱
各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。
A.辛辣
B.发物
C.生冷
D.油腻
2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第2章
此题为判断题(对，错)。
制作( )需用硬酥的烹调方法。
A.香炸小排
B.酥炸芝麻鱼
C.酥鲫鱼
D.蛋酥樟茶鸭
此题为判断题(对，错)。
松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。
A.面团具有良好的弹性、延神性
B.利于成品松发
C.会生成筋性，不利于成品松发
D.不会生成筋性，不利于成品松发
烹饪的起源是以用火熟食为()的。
A、目的
B、目标
C、标志
D、标准
保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()
2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第3章
熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。()
A.0.6%
B.0.9%
C.1.2%
D.1.5%
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。
A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。
A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚
作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。
此题为判断题(对，错)。
馅心原料的加工处理，第一步是()。
A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味
2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第4章
根据原料的加工状况不同，原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。
A、水产品
B、乳品
C、调料
D、冷冻原料
此题为判断题(对，错)。
制汤时要灵活掌握火候。
此题为判断题(对，错)。
A.肚头
B.肝
C.腰
D.牛肉
E.猪肉
A.肉厚节密
B.肉薄节疏
C.肉薄节密
D.肉厚节疏
2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第5章
一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。
A.晒干
B.风干
C.烘干
D.盐渍
A.传递感染性
B.强制约束性
C.自我感染性
D.法律约束性
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.浓缩
B.过滤
C.调味
D.装盘
2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第6章
《中华人民共和国产品质量法》于()年颁布。
A.销售价
B.工资
C.毛利
D.利润
配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。
A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、配合、辅佐、衬托
使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间
B、有卤汁菜品之间
C、成品与成品
D、成品与半成品
职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德
B、技能水平
C、文化水平
D、工作作风
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