2021餐饮服务人员考试真题5卷

发布时间:2021-08-28
2021餐饮服务人员考试真题5卷

2021餐饮服务人员考试真题5卷 第1卷


用模具切割要注意不能随意移动模具,以免走样变形。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

参考答案:B


幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为( )。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

参考答案: D


原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。

A.特殊香味

B.组织形态

C.处理技术

D.感官指标

正确答案:C


叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶宽,叶体肥大,纤维少,( )。

A.质地坚实

B.质地柔软

C.质地柔韧

D.质地脆嫩

参考答案:D


正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A.质量

B.硬度

C.湿度

D.时间

参考答案:D


体积估量法对粉状和液态调味品都适用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,().

A.单纯蛋白质

B.球状蛋白质

C.纤维蛋白质

D.不完全蛋白质

正确答案:D


在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

A.矾起作用

B.矾和碱相互作用

C.矾和盐相互作用

D.碱和盐相互作用

正确答案:B


2021餐饮服务人员考试真题5卷 第2卷


制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的______就大。

A.溶解度

B.推动力

C.营养物质

D.呈味物质

参考答案:B


()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

A、炸菜

B、烩菜

C、汤菜

D、爆菜

答案:C


粗加工间主要进行原料的初步处理,对卫生要求很低。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务业的特点有哪些?

答:(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性


热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。

A、焯

B、冲

C、蒸

D、沏

参考答案:C


下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖

正确答案:A


以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案:C


使用完毕将擀面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


2021餐饮服务人员考试真题5卷 第3卷


西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


胡萝卜素在高浓度时呈()。

A、红橙色

B、橙黄色

C、黄色

D、红色

答案:A


通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源

B、重要物质

C、物质

D、不可缺少

答案:B


草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉______。

A.0.955 kg

B.0.915 kg

C.0.888 kg

D.0.825 kg

参考答案:C


肉质特别结实,不容易碎散,较易刀工处理成型的淡水鱼()。

A.黑鱼

B.鳊鱼

C.鲶鱼

D.黄颡鱼

参考答案:A


临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案:B


将测定食物中的蛋白质含氮量()6.25即为食物蛋白质的含量。

A.减去

B.乘以

C.加上

D.除以

答案:B


在传统制糊过程中,需要添加老肥的为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

参考答案:D


2021餐饮服务人员考试真题5卷 第4卷


原料处理设备是指完成面点原料的制粉( )、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。

A、磨浆

B、脱水

C、浸泡

D、按压

参考答案:A


植物性原料基础汤为( )。

A.白菜汤和萝卜汤

B.黄豆芽汤和菠菜汤

C.豆腐皮汤和冬瓜汤

D.海带汤和蘑菇汤

参考答案:B


冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

A、集中管理统一发放

B、专人负责专人管理

C、集中管理自由使用

D、统一洗涤统一消毒

答案:B


简答鸟类野味的组织结构特点。

本题答案:①鸟类野味的组织结构与家禽相同;
②由于鸟的飞翔能力比家禽强,因此其皮肤比家禽要薄而松;
③胸肌大而丰满,出肉率高于家禽。


僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


母鸡一只,重2.0kg(每千克进价6.20元),下脚料作价1.50元,全鸡经炸熟为1.4kg,耗用油200g(每千克7元),求该鸡每100g的成本。

本题答案:熟品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)/熟品重量
鸡总值=6.20×2=12.40(元)
下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2=1.40(元)
该鸡100g成本=(12.40-1.50+1.40)/(1.4×10)≈0.88(元)
答:该鸡每100g的成本约为0.88元。


下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定数量

正确答案:D


施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


咖喱粉的配料有( )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案:B


2021餐饮服务人员考试真题5卷 第5卷


拔丝的糖浆冷却后有______特点。

A.色泽淡黄

B.透明

C.脆硬

D.黏糯

E.色洁白

参考答案:ABC


粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

正确答案:B



在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年

本题答案:B


在制作泥茸时,加入少量的()能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高。

A.蔗糖

B.番茄酱

C.柠檬酸

D.食盐

参考答案:D


用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有软糯()的特点。

A.清润

B.松发

C.酥脆

D.甜香

参考答案:A


油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,淀粉70%,水30%。其操作程序是:直接将水与淀粉混合,调制均匀,融为一体。 ()

参考答案:X


正常情况下,经过机械性消化的食物体积变小。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A.入口

B.咀嚼

C.吞咽

D.高温

参考答案:B