2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第1卷
A、大理
B、蒙自
C、昆明
D、楚雄
此题为判断题(对，错)。
将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为( )。
A、700%～1000%
B、400%～600%
C、200%～300%
D、700%～800%
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A 维生素D
B 维生素C
C B族维生素
D 维生素A
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第2卷
A.鲁西牛
B.秦川牛
C.南阳牛
D.晋南牛
E.海伏特牛
F.利木辛牛
A、香菜
B、茴香
C、茼蒿
D、芹菜
A.制作成品质量较好的品种
B.制作速度慢、效率低的品种
C.制作精美细巧的品种
D.油酥的大批量生产
桂花糖藕的桂花应在( )加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时
企业质量管理的计划、()、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第3卷
A.松软可口
B.层次清晰
C.柔软香甜
D.酥而无层
此题为判断题(对，错)。
调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。 ()
在常温常压下，可可脂的熔点温度是( )。
A、15～18℃
B、23～25℃
C、31～33℃
D、45～48℃
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.淀粉
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第4卷
食品容器消毒“四过关”的内容是()。
A.一洗二刷三冲四消毒
B.一冲二刷三洗四消毒
C.一刮二刷三冲四消毒
D.一洗二刷三消毒四冲
A.清香甜糯、膨松香甜
B.色泽鲜明、蜂窝均匀
C.组织坚实、口味香甜
D.组织坚实、清香甜糯
河豚毒素属于( )。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
此题为判断题(对，错)。
煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第5卷
下列选项中不属于杂豆的是()。
A.黄豆
B.芸豆
C.豌豆
D.绿豆
此题为判断题(对，错)。
应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A.内部
B.外部
C.冷凝器
D.集油器
影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。
A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素
为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃?
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第6卷
最适合切鸡肉丝的部位是()。
A.腿肉
B.胸脯肉
C.栗子肉
D.鸡牙子
A.苤蓝
B.荸荠
C.土豆
D.慈姑
E.洋葱
洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
A、彻底清洗次
B、彻底消毒次
C、彻底修复一次
D、彻底保养一次
A.元鱼
B.鳗鱼
C.鱿鱼
D.鲥鱼
E.鲳鱼
F.青蟹
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第7卷
此题为判断题(对，错)。
烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美
用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。
此题为判断题(对，错)。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鳝片、生炒鳗片
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第8卷
脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。
A.容易结皮
B.容易剥落
C.容易结块
D.容易凸起
此题为判断题(对，错)。
由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.石斑
B.石鱼
C.舌鳎鱼
D.鲟鱼
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第9卷
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
A.胭脂红
B.柠檬黄
C.日落黄
D.靛蓝
中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。
A.力保名牌精益求精
B.苦练基本功提高工艺
C.努力学习理论，武装中国宴席
D.学习西式宴会中的长处
装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。
A.烤后装饰
B.面包装饰
C.装饰蛋糕
D.中间装饰
制作酿香菇时，香菇应该选择( )。
A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇
