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22年餐饮服务人员答疑精华6篇

发布时间：2022-01-17
22年餐饮服务人员答疑精华6篇

22年餐饮服务人员答疑精华6篇 第1篇

决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括______。

A.安全性

B.知名度

C.营养性

D.可口性

E.价格

参考答案：ACD

生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、10m

B、20m

C、100m

D、200m

参考答案：D

______又称美洲南瓜。

A.茄子

B.西葫芦

C.冬瓜

D.瓠瓜

参考答案：B

烙是主要通过金属传导热量的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。

A、成品

B、半成品

C、水产制品

D、调味品

参考答案：B

长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

22年餐饮服务人员答疑精华6篇 第2篇

在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱中,约烤制()。

A.10min

B.40min

C.20min

D.50min

参考答案：C

巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度?

参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖力

答案：B

菜肴品种繁多,但总的来说可分为两大类,即热菜和( )。

A、冷盘

B、小食

C、刺身

D、打冷

参考答案：A

普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。

A.醒发

B.搅拌后

C.搅拌前

D.烘烤

正确答案：B

22年餐饮服务人员答疑精华6篇 第3篇

猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

正确答案：A

鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。()

参考答案：√

对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国厨艺界历来有“火在山东,刀在江苏,味在四川,料在()”的说法。

A.北京

B.天津

C.广东

D.广西

参考答案：C

乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是______。

A.20%

B.40%

C.60%

D.70%

参考答案：D

22年餐饮服务人员答疑精华6篇 第4篇

餐具洗消工序分为4道,其中三道工序为( )。

A.去残渣

B.净水冲

C.洗涤剂洗刷

D.热力消毒

答案：B    

黄油的英文名称是“butter”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉。

参考答案：玉米淀粉

下列原料中适合制作茸泥的是( )。

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁

正确答案：ABDE

根据颜色不同,秋葵的品种有______。

A.紫色

B.黑色

C.绿色

D.白色

E.黄色

F.棕色

参考答案：ACE

雕刻“梅花”一般选用()为原料。

A.白萝卜

B.青萝卜

C.胡萝卜

D.心里美萝卜

参考答案：C

22年餐饮服务人员答疑精华6篇 第5篇

不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

正确答案：A

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

本题答案：B

多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

参考答案：C

白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A.醛酸

B.醇

C.酒精

D.酯

正确答案：C

下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

参考答案：B

蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨骼、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

22年餐饮服务人员答疑精华6篇 第6篇

下列选项中( )不属于平行刀法

A、推刀片

B、拉刀片

C、切

D、平刀片

答案：C

_______属于咸味调味料。

A.酱油

B.蚝油

C.豆酱

D.番茄酱

E.豆豉

参考答案：ACE

下列直流电压为非安全电压的有______。

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

参考答案：AB

面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。()

答案：错误

制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()

A.58%

B.55%

C.48%

D.45%

参考答案：B

温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()

参考答案：×

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